19 12 月 [風土派導論]<上篇>反應清酒生產地環境的關鍵：乳酸菌和酵母
繼清酒的地理分類學<上><下>兩篇討論後，我對「IWA 5」的釀酒師 Richard Geoffroy 的觀點：「對於清酒來說 酒廠的風土比原料米重要得多」感受有如醍醐灌頂，真是一舉解答了我多年來的困惑。
OK讓我們從 Richard Geoffroy 的想法推導出去吧！
在此之前請讓我花點時間講述現代清酒的狀況：市場上分成兩派，一派是持續堅持往大產量的工業產品邁進。古時想到「大量生產」的清酒很容易聯想到”月桂冠”、”黑松白鹿”等製作料理用清酒的廠家；此一時彼一時也，其實把生產經驗「數據化」而達成「機械化生產」的酒造越來越多，「數位釀造」也漸漸讓市場持正面看待。
數位釀造強調的是「穩定」、「不出錯」、「多產」的工業化生產。因此從釀酒的每個階段慢慢由人力轉由機器取代，甚至是「整座酒廠的控溫」都讓釀造中不穩定的變數盡可能降低。怕製作酒母階段出錯嗎？OK就添加乳酸菌進去、怕釀造時酵母不夠力嗎？也可以添加一些合法的營養素（如葡萄糖）進去。
因此目前清酒市場上的大宗慢慢變成上一段的簡稱「速釀法」與機器取代人力的「數位釀造」合而為一的作法。當然各個廠商數位化的程度不一，可能是受限於財力或釀酒負責人的想法吧。實際上參訪酒廠觀察，可能是僅僅把蒸米、搬運蒸米的勞務由機器取代、也看過連酒米浸泡時間都是機器控制的酒廠….也”聽過”連製麴都捨棄傳統人力的高科技酒廠消息。
別誤會，我並不輕視這些大宗生產的清酒！
快速穩定的生產可以玩更多的風味變化、穩定不容易出錯反映在生產成本的控制，價格低廉又好喝的商品我怎麼可能會不喜歡？
大宗的”數位/快速釀造清酒”講完了，我們把眼光看向看起來會成為趨勢的「風土派」釀造法吧。
再次回到 Richard Geoffroy 講清酒風土的觀點：「酒廠所用的釀造用水、釀酒師們、酒藏（釀酒廠）的設計和棲息的微生物，都會反應出酒廠的風格。」
清酒的釀造上，幾乎所有的文獻、訪談工作人員的共同心得都會說「酒母」的製造乃重中之重。
酒母，故名思義就是清酒的母親，日本漢字則稱為「酛」。酒母的意思是在一個小型的發酵槽或發酵桶中放入”水”、”蒸米”、”米麴”、’酵母”以及最重要的”乳酸”，一起交互作用下培養大量體質強健的釀酒酵母，以利後續的釀造工作。
重視呈現風土的釀造派別採用的乳酸，不會額外添加，而是使用長年棲息在酒造內部的天然微生物，也就是跟著酒廠傳承的乳酸菌們。
要講的更細的話，酒母中所培育的清酒酵母的「來源」是否天然也很值得討論，與乳酸一樣，有實驗室分離出來的可以用，也可以使用同樣棲息在酒廠中的酵母菌，也就是俗稱的「藏付酵母」
誠如 Richard Geoffroy 的觀點，這些酒藏內部棲息的天然乳酸菌，有著「獨特風土」的表現，但是最大的缺點也是「不夠穩定」。釀酒人必須驅使天然的乳酸菌完成人類設定的目標，想起來就非常困難。
另一方面想當然爾，釀造所需要的時間更長、所需的人力精神力也更多，很難強求大量生產。這就是我認為風土派的自然釀造與速度派的工業釀造最大的差別。