18 12 月 [清酒的地理分類學] <下篇> 對日本酒來說 重要的是酒廠的風土
“對於清酒來說 酒廠的風土比原料米重要得多”
Richard Geoffroy 是一位葡萄酒釀造家，1954年出生於法國。長期擔任香檳王「DOM PERIGNON」的釀造負責人，2018年從酒廠退休後，轉往日本富山縣釀造日本清酒並成立了「白岩酒造」。
白岩酒造成立初期，Richard Geoffroy在富山縣名廠「滿壽泉」的幫助下就開始進行釀造實驗了。來自法國葡萄酒業中最為神秘的「調配」技術薰陶下，白岩酒造的作品「IWA 5」走的是一條更為前衛的道路：「組裝(assemblage)」
葡萄酒世界中常常可以聽到「風土」一詞，代表著葡萄果實生長地點的環境。（＊作者註＊）必須再次強調的是所謂「環境」並非完全指天然地理條件～～～照顧葡萄的「人」也是風土的一環
當Richard Geoffroy 決定來到日本釀造清酒時，他提出了一個嶄新的觀點：「風土是清酒最重要的百寶箱，而每家酒廠的設計、佈局與日本酒的品質和風格息息相關。」
目前全日本的清酒釀造廠約有1000家左右，Richard Geoffroy認為這些酒廠所用的釀造用水、釀酒師們、酒藏（釀酒廠）的設計和棲息的微生物，都會反應在每家酒廠的風格裡。
基於以上的概念核心，Richard Geoffroy除了與富山縣當地購買的酒造好適米外，也勤於外購如兵庫縣的山田錦、岡山縣的雄町…etc。此外使用五種酵母，製作出40~50種個性不同的原酒後組裝(assemblage)成最終的作品。
日本清酒的五味乃甘、辛、酸、苦以及澀味。Richard Geoffroy把清酒解構成數十種基礎風味後，再加以組裝重新詮釋回這「五味」去…聽起來是不是很熟悉？這不就是分子料理嗎🤣
白岩酒造「IWA 5」正是一個法國人以分子料理的理念重塑他心目中的日本酒，而把這麼宏偉繁複的細節重新歸納組合起來更讓這系列作品的評價褒貶不一。許多人以為香檳王的釀酒師釀製的日本酒必定是氣泡清酒的類型，沒想到老人家直接在訪談上說：「不，我對釀氣泡清酒完全沒興趣😂」
我自己的看法是現在批評還太早…2021年酒廠才剛完工，初期的作品還是偏「實驗釀造」的成分高一些，大約運轉個10年一個decade後再來評價會比較中肯一些。
特別加註：截稿為止，我沒有在臺灣看過2023年份的 “IWA 5 Assemblage 4”代理進口消息。記得白岩酒造的代理是給專業葡萄酒商…我實在不知道他們的溫度管理品質如何，所以特別建議請讀者們去日本旅遊時找機會品嚐吧！