27 10 月 大叔的日本酒學 [零零四] : 怎麼點或買日本酒？
在酒學講座的第二篇裡面，我們看到了日本酒用精米的多寡來區分了各個種類（術語：特定名稱），而這個篇幅裡，我們即將再進一步，教大家「怎麼看特定名稱買到心目中的日本酒」。
在進入主題前，請讓我們先建立起我們對「味覺」的基準，然後我們可以用非常生活化的角度切入日本酒。
舉個生活上的例子來說，一塊磚頭對於小學生、對於工地大叔，其「重量」的感受鐵定不同。我們品酒也是一樣，看到品酒專家評比：「這支酒清爽」、「那支酒濃厚」這類的形容詞很多，然而「清爽」、「濃厚」，我們能不能建立一個大家都可以接受的基準？以下是麥可所做的，非常簡易的分析圖，我們一起來看看。
這張圖裡，我把日本酒的風味，分成縱軸與橫軸四個方向，並舉出日常生活裡常見的料理或飲品，讓大家容易「想像」、用「日常生活常見的飲食」來幫各位建立品飲的標準。
首先，先看一下縱軸：
讀者們可以注意一下，我用來對比「清淡」、「濃厚」的想像素材，分別是蛤蜊湯與香菇雞湯。如果方便，請讀者在家中自己煮或購買一份起來。接下來，我們要開始討論酒質淡濃的基礎。
第一步：請大家含一口蛤蜊湯，並稍微做出「漱口」的動作。
吞下湯汁之後，集中精神在舌頭上體驗湯汁的「觸感」。我們可以發現，清湯類的料理，跟喝水一樣，很輕快的通過舌頭，在舌面上僅留下蛤蜊的鮮甜。
第二步：請大家用白開水漱漱口。
第三步：請大家含一口香菇雞湯，也是一樣讓湯汁在口腔中漱一遍。
香菇雞湯圖：取自「瘋狂安妮絲」的部落格
吞下湯汁後，有沒有感覺口腔內部、舌面上，被雞湯的油脂包覆呢？如果您集中精神體會，更會發覺舌面上有些許油脂的黏黏感覺、和香菇淡淡的芳香縈繞在口腔中，多麼舒服。有的時候，您會看到日本酒的品飲專家們講「包覆性」，講的類似就是這很容易體會的口腔觸感！
在日本酒的品飲上，清淡與濃厚，是一個非常重要的基準，在讀者們到居酒屋點酒喝、到商店裡購買日本酒的時候，要選哪一種日本酒呢？希望清淡就選吟釀系、希望濃厚搭餐就選純米酒或本釀造系列，這樣是不是很好懂呢？
休息一下，我們來看橫軸的部分：
先看一下橫軸左側，我以葡萄酒裡面的紅葡萄酒來做素材。不管是大賣場購買的數百元葡萄酒、到酒商購買的數萬元葡萄酒，都有共同特色：
第一步：剛開瓶的時候，請您將鼻子湊近瓶口一聞，體會這時的香氣。此時葡萄酒剛剛與空氣接觸，香氣聞得到，但是您會發現整體香氣混沌不明顯，甚至有一種悶悶的感覺。
第二步：我們把葡萄酒倒入杯子裡，靜靜放個半小時。
第三步：此時我們在去嗅聞葡萄酒的味道。這個時候，葡萄酒與空氣接觸的時間久了，香氣一定比剛剛甫開瓶的香氣來得活潑的多，可能有些花香、水果香變得清晰容易感覺出來。
日本酒在品飲上也是有著香氣變化的。和葡萄酒類似的是，和空氣接觸（術語：醒酒）後，香氣也會轉變；但是因為葡萄酒是由葡萄做成，而日本酒的原料是米，所以日本酒在香氣變化上，不可能比葡萄酒更複雜多變，這點還請讀者們在喝日本酒的時候多多體會。
橫軸的右邊，我選擇了高梁酒來做比對，讀者們也可以選擇其他無色烈酒來做練習（有顏色的烈酒，比方說：威士忌等，因為有經過浸泡橡木桶的程序，香氣複雜所以不推薦）。
第一步：聞一聞高梁酒。您會發現高梁酒除了一股酸香味之外，其實沒有什麼味道。而那股酸酸的味道，在日本酒品酒裡，我們的說法是「麴」的味道，這部分留到其他章節再後述。
第二步：喝一口高梁酒，吞下酒液。
第三步：深吸一口氣，吐出，感受從喉嚨往鼻腔回來的感覺。這就是所謂的「喉韻」。
在日本酒的品飲裡，純米酒（本釀造）所強調的也是這種偏向「喉韻」的整體感。通常這種類型的日本酒都有較高的酸度，而這些酸度喝下去，一則開胃、一則讓酒喝不會膩。濃厚而且回味出色的酒，一定非常適合搭配料理，這也是品飲日本酒上很令我喜愛的一點。
筆者喜歡日本酒，就是因為日本酒有著香氣變化，而沒有葡萄酒那麼複雜；有著層次的喉韻，又不若高梁酒那麼酒精刺激。同樣的，在居酒屋點酒、商店購買日本酒時，若喜歡香氣活潑，請選擇吟釀系列；喜歡米為主的香氣、更喜歡源源不絕的喉韻回甘，請選擇純米酒（本釀造）系列吧！葡萄酒與高梁酒，相信大部分台灣讀者都有品嚐過的經驗，日常生活也很容易得到，希望用這兩種酒類當對比，可以讓讀者更容易理解日本酒的魅力！
最後我們綜合垂直的縱軸（清淡到濃厚）、橫軸（香氣變化到強調喉韻），筆者將第二章節的「特定名稱」日本酒，簡單做成口味的分布圖給讀者參考之。
<本篇重點節錄>
TIPS：想喝香氣變化、口感清淡，請選擇「吟釀酒」。（圖說：純米大吟釀比大吟釀更偏向香氣多變，而大吟釀口感更清淡，希望圖的相對位置讀者可以看得懂）。
TIPS：想喝濃厚的口感和優美的喉韻，請選擇「純米酒（本釀造）」。
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註：請大家注意一下圖的左下側，有一個綠色底橘色字的標籤，上面寫著「吟釀原酒」。筆者覺得在選購上蠻重要，因此特別提出來討論：
所謂的原酒，指的是日本酒裡面「不加水調和」的種類。舉例來說，同樣是大吟釀，大吟釀原酒會比普通的大吟釀有著較高的酒精度，而且質感偏濃厚。因此若看到雖然標著吟釀類，可是特別寫著「原酒」的種類，代表它的香氣多變、口感濃厚，跟清淡的吟釀酒系列比起來，在搭配料理的可能性高很多，請另外做為選擇的參考吧！