01 12 月 不變應變 新潟老牌酒廠的進退 也談些臺灣清酒推廣的新方向
一百多年來，製造清酒隨著科技一起進步，呈現的方向亦發多元。同樣的，消費市場也隨著人口結構的變化而變動。
以前釀造清酒的時候，非常怕壞的細菌讓一整桶酒醪壞掉。因此古代的日本人發明了所謂「灰持酒」，就是往酒醪裡面加入植物燃燒過的灰，演變至今就是透過活性炭過濾的手法。
四季更迭、溫度變化，而劃時代的家庭用品-冰箱-的普及，使得未經高溫殺菌的「生酒」得以普及。一段時間流行起氣泡清酒，於是我們可以在市場上看到許多高價不凡的作品、流行起把傳統上製作燒酎的「白麴」來做清酒，我們看到東北蠻多酒廠也開始這麼做…..Craft Sake的興起，釀造上嚴謹的「米、米麴、水」被打破，得以添加副原料了，可可、啤酒花、草莓、血橙、蜜柑….etc被這些超前衛的酒廠拿去一起發酵，最後出來的液體也確實脫離了傳統清酒的範疇。
非常幸運的以來賓的身份參與了由知名居酒屋「風來坊」和「上善如水」聯手舉辦的餐酒會。席間與年輕的高橋社長討論、閒聊了一些，實在蠻開心亦有收穫，寫這篇文以茲記錄。
首先不得不說高橋社長真是個明白人。
他大方了承認了「日本清酒的話語權現在落在東北酒的身上」蠻令我訝異的。沒有百年名門的愛面子，非常坦然的接受事實。
而當我問到，新潟的各酒廠怎麼看待市場上越來越多口味流行上的變化呢？社長是這麼說的：
「我們新潟清酒原則上不會做很大的改變」「不管流行怎麼變，始終如一提供新潟口味的清酒才是我們想要繼續做下去的。」
高橋社長的回答，與多年前採訪龍力的 本田武義 老爺爺好類似。仙逝的老爺爺講的更是優美…還記得他緩緩的對我說「以現在的角度來看，流行似乎都是持續數年的風潮吧！但是如果把時間拉長，在偉大歷史的洪流裡，短短幾年的風潮，也只是滄海一粟罷了。」
謝謝你們新潟代表的堅持！讓時代不斷前進的現在，我們還是能喝到傳統老派好東西！
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席間，也有跟代理商的業務代表 Tim先生聊了一下業務狀況。
Tim特別表示上善如水的產品在餐廳線是廣受歡迎的熱銷品，而打不進年輕孩子流行的清酒吧，他感到非常煩惱。
清酒在台灣的陸戰走的大致分成日式料理的傳統餐廳線、時興的 Sake Bar吧。而長年寫清酒部落格從事空戰的我，倒是覺得清酒的業務應該可以走的更遠。
後疫情時代隨著國境解封，難以避免的餐飲需求低下外，我倒是看到開了越來越多新型態的 小酒館/ Bistro /新派居酒屋，受到20~35歲之間的年輕一輩趨之若鶩。
以前我開餐廳的時候，都是以想要賣給全部人的角度去想事情。而今台灣的餐飲市場已經成熟到了可以接受這些銳意經營「Niche 利基」、小眾的廣度了啊！餐點也好選酒也好，並非只在擺盤還是侍酒師服務上做到精緻，而是整個空間布置、氣氛陳設、餐酒搭配這些複雜元素構成的「整體」就是「精品」的世界了！
藉由此文也建議代理商們，或許無妨去探探這些新興餐飲場所吧！
