06 12 月 [捷運中山國小站][燒肉] 城shiro日式和牛燒肉 ~理工阿宅的人生轉彎
“從居酒屋到和牛專賣店，我只是照著「想切好肉給客人」的理念走下去。堅持是值得的，撐過疫情之後希望能越來越好。”
— 劉衍廷, 店主
初次認識店主 劉衍廷先生（以下簡稱 小劉）時，老實說心裡想的是「這麼年輕，可以信賴嗎？」我必須誠實的說，我不懂燒肉，何況是和牛了…跟著老友一邊品嚐一邊喝著啤酒，小心翼翼的觀察。
按耐不住想聊天的慾望，餐期空檔，馬上抓著小劉拷問一番…一聊之下，才發現和牛的世界好深奧啊！跟熟悉的清酒比起來，知識含量可說都十分豐富。
很難想像，店主小劉是大同工學院機械系畢業的理科生。至於到底發生了什麼峰迴路轉的故事，讓單純的理工宅宅開了一家和牛燒肉專賣店，順便討到可愛ㄉ太太呢？讓我們一起看下去…
從機械系開始的人生轉彎
小劉是汐止人，大學念的是大同大學的機械系。畢業後，他沒有跟其他同學一樣往電子產業跑，反而依循著大學在餐飲服務業打工產生的興趣，先跑到全家便利商店作了三年的店長。後來覺得自己實在難以忘情廚師這一塊，下定決心跑到中永和，跟著日本老師傅開始認真的學習廚房的工作。
輾轉數間日本料理居酒屋的同時，也在親戚的肉舖事業幫忙。小劉本著理科生的精神，系統化的理解牛肉的各種部位，面對我這個門外漢時講的也是頭頭是道，讓我覺得超有趣。俗話說「一定要看眼神」….看得出來他真的花了很多時間在這上面。本來以為他這麼鋼鐵直男，對牛肉的執著不亞於我對清酒的狂熱，人家卻是有夫人的…我好不想寫這一篇（逃
終於準備好開設自己的店了！結果準備到一半發生了武漢肺炎差點GG…
本來預定從中國進口的排煙罩無法進口，小劉只好克難的去買了數個料理用的「大鋼盆」來自行改造…怪不得我一進去這間店裡總覺得哪裡怪怪的XD
店內使用的是天然瓦斯。考量店內空氣的品質以及台灣消費者很介意的餘味問題而捨棄了炭火，我覺得是合理的決定。
剛開幕時本來是一般居酒屋的店，因為人手流失和疫情導致的商圈轉移，慢慢的變成以提供和牛燒肉的專門店。
雖然沒有使用所謂的三大和牛（松阪、神戶、近江），但是小劉使用的品質絲毫不含糊！有著我很喜歡的宮崎牛，以及第一次吃到的鹿兒島牛。尤其在瘦肉的表現上使得我對和牛總是油膩到受不了的刻板印象改觀！
要進口三大和牛需要有專門的證書，費用大約是二十萬新台幣左右，因此在台灣多是大型肉商（比如說美福）才有辦法進口。此外由於政策的關係，日本和牛的內臟、牛舌、牛頭是無法進口的。如果讀者去日本吃燒肉，我非常推薦牛內臟的部分，可以吃到台灣見不到的很多部位！
城SHIRO這個品牌本來是小劉、台灣肉商和日本三方合作的品牌，本體是大阪的有名和牛燒肉。疫情後不管日本還是台灣店家都自顧不暇，因此連鎖的性質也已經名存實亡。小劉也說，如果有天改地方開就會更換新名。
目前店內的套餐就如這張圖，簡單易懂。
讓我覺得很有趣的是肉類的安排。類似我以前作清酒餐酒會時採用的形式，口感味道都從輕快到濃重。中間插入清爽的海鮮也讓口腔的壓力可以減輕一些。
份量上絕對是毫無問題的，我一個百公斤的肥宅都覺得剛剛好、有點飽。而這樣的價錢在台北的「和牛」燒肉店來說可稱合理。
採訪當天剛好鄰桌是大桌，因此借來偷拍了一下。海鮮的部分使用的是好品質的白蝦、並已經經過小劉從日本料理店學來的功夫妥善處理。
店家主推的是無預先調味的肉品為主、少數醬燒為輔。可以跟店家要白飯，配上和牛美味的肉汁實在一絕！
台灣消費者常常說的「油花」事實上分成兩種：純脂肪的油脂部分、屬於「肌間脂肪」的部分。一般說的雪花牛，指的乃是後者。根據不同部分呈現點狀或扇狀的分佈，也給每一部位的和牛帶來很不一樣的口感。
我在去年底出了車禍後就比較重視養生，不得不說這家店提供的蔬菜盤非常棒！
尤其是櫛瓜的部分真的是一吃就知道不便宜^Q^深得我心、杏鮑菇也是碩大具有彈性的高級品…去燒肉店我最怕碰到拿出一堆營養不良的蔬菜馬虎了事的店家了orz
店內採取顧客DIY的方式，當然肉品上桌前老闆都會幫大家上課（認真）、推薦最適合的烤法。按照自己的步調，一邊跟友人聊天一邊慢慢的喝酒吃肉，絕對是燒肉店最迷人的醍醐味啊！
預備的醬料盤從右邊數來分別是：玫瑰鹽、自製的果醋醬以及燒肉醬。我自己是偏向吃原味加點鹽，這方面見仁見智啦！
為了節省人工、讓燒肉價格低一點，小劉使用了很多真空分裝、和使用桌上型切肉機等。
除了可以少養一個專門切肉的員工之外，真空包裝後冷凍的方式也讓單品的風味保持的很好。
問了老闆怎麼沒有使用「舒肥」的技巧呢？問了就覺得自己好笨，和牛這麼貴的東西去做舒肥簡直就是暴殄天物啊….
關於舒肥的技術也請看維基百科，這是一種低溫烹調的技術，吃拉麵的時候如果是雞肉做的叉燒很容易看到此處理法的東西喔！
為了怕被讀者毆打，本來是不想貼商品的….請原諒我，這個套餐的「和牛漢堡排」真的是美味到不行。一口咬下去這肉汁是用「噴發」來形容也毫不為過，要不是我在控制澱粉攝取量，好想再要一碗白飯呢！
店內的酒精飲料有：琉球Orion的生啤酒、闔家皆宜且在台灣很受歡迎的SHIROI水果奶酒。此外也備有零星的日本酒和葡萄酒等。
由於有著老闆的好友剛好是知名的清酒品酒師（酒匠）來幫他們推薦品牌，因此在這方面水準還蠻不錯的。然而葡萄酒上就比較偏house家常等級，不過也沒關係反正售價反應讓人有感就好。
採訪間我對處理肉品的刀具非常好奇，拜託老闆拿出來排排站讓我拍。我才知道日系的刀子就算是處理紅肉的也是以單刃刀為主。
所謂工欲善其事、必先利其器。店內使用的刀具都在小劉於日本料理店所鍛鍊出來的磨刀技術下，嚴謹認真的被打磨過。然而據其所述，處理紅肉的刀具沒有必要研磨到非常細，大約3000號的砂紙做修整已經非常OK了。
這是我第一次採訪燒肉店，由於台灣的燒肉店很多是乾杯體系出來開的，因此普遍崇尚的「桌邊代烤服務」總讓我興致缺缺。日本旅行過就知道，日本的燒肉店絕大多數都是客人自己操刀的。
瘦肉與肥肉的烤製法截然不同、該上多少梅納反應也是非常有趣的（關於梅納反應請見維基百科的介紹）。但說到底「肉到底要烤到什麼程度最好吃？」也是非常看個人。
採訪這間非常像日本家庭風的燒肉店家實在是非常榮幸。未來我打算跟老闆合作定期開一些「品肉」的課程，說來慚愧，我對紅肉的理解遠遠比海鮮的認知差了….因此在燒肉店，也許我能藉由課程、實作（學員自己操刀）、配合我的餐酒搭配來弄「寓教於樂」的合作，應該會非常有趣的！
（2023/1月份的活動已經滿額、2月份的也差不多快滿，可能會連三個月開。我好久沒有辦活動這麼盛況空前了！開心！）
～城SHIRO散策～
城shiro日式和牛燒肉
104台北市中山區雙城街3-1號 02 2586 9658