[壽司割烹][捷運信義安和站] 鮨处律～臉很臭卻意外溫柔的職人料理

我剛認識阿鍇的時候他才三十歲出頭，在大安路開間主要賣丼飯的食堂。十年冉冉，經歷了飯店工作的洗禮後，現在已經是安和路上頗具盛名的店家。

阿鍇由於非常高大，我想至少190公分吧，因此不講話、臭著臉的時候氣勢蠻可怕的。

實際上他對工作非常認真，食材的選擇和調整都有一定深度的研究。訪談間，我突然丟出的料理問題阿鍇不但接的住，還能夠反丟回來，只能說還真不簡單。

能夠深耕東區、擁有八成以上的熟客並營業了超過六年，阿鍇成功的秘訣是什麼？讓我們一同看下去：）

阿鍇是老牌台式日料店「鯈樂」出身的廚師。而我在衍生的「樂鯈鯈」這裡認識他。他剛開始做的時候，附近也是老牌的「春日」、「三牛」都還生意很旺。

跟上述兩家的作法不同，阿鍇此時作的就相對精緻許多。然而台灣人認為丼飯「應該」是很便宜的東西，所以阿鍇一開始的確經營的頗辛苦。

我會跟阿鍇這麼熟，除了常常經過他們店附近，有事沒事就進去哈拉、然後繼續去對面的神燈咖啡店鬼混之外，他真的很棒，總是幫我留特別的東西。

圖片是爭鮮也有賣的醋鯖魚。至於我，醃漬低於三天的我是不吃的。鯖魚發酵後，魚肉會變的柔軟，而蛋白質變化後的質地，跟我喜愛的辛口清酒才是天作之合。

樂鯈鯈結束營業之後，阿鍇跑去美福飯店的「晴山日本料理」擔任副廚一職。然而阿鍇畢竟一輩子都是料理職人，飯店體系下單純的監督/指導者雖然輕鬆，「想要親手做料理」的渴望，最終還是讓他決定再戰江湖！

於是阿鍇跑到東區安和路這個佈滿眾多餐廳的一級戰區，開設了目前的「鮨处律」壽司割烹。

壽司店與割烹店的差別在於後者多了熟食。而依照台灣人的飲食習慣，其實割烹比起單純的壽司店，更加貼近我們的日常生活。

我做了清酒部落客很多年，舉辦的餐酒會也好多次。一整套晚宴，說真的純粹靠生食不太可能。我們人的味覺會越來越鈍，當酒款從大吟釀漸次變成純米酒時，熟食的確能給與會者更多風味上的變化。因此我覺得壽司割烹並具的日本料理才是最精華的類型。

上面是什麼肉不重要，這裡講的是醋飯。

阿鍇的醋飯也許不到頂尖，但是量的拿捏以及「空氣感」表現已經不俗。如何在不掉粒的狀態下緊緊貼住上面的食材，並追求米粒之間最大的空隙，這功夫可不是一朝一夕可以練成的。

阿鍇的鮪魚赤身醬油漬採取的是「淺浸法」。他認為赤身的酸味是這個部位最迷人之處，因此縮短時間，不讓醬油的味道吃掉太多魚肉本身的酸味。

雖然與我習慣的醬油漬不太一樣（鹹度略低），但是很感謝阿鍇讓我看到了詮釋壽司的不同觀點，只能給讚了。

阿鍇說，這是特別為我準備的料理。可是呢，我覺得我應該好好把這道料理努力宣傳成他最厲害的商品：）然後若讀者訂位時指定要這商品，就是對我最好的肯定了！

黑色的肉塊是鮪魚的血合。所謂的血合指的是魚肉接近體側，帶有大量血水的部分，一般的餐廳都是丟掉不用的。

就營養上來看，血合擁有大量的鐵質、維他命B等好成分。比起普通的肉，血合就是魚類在游泳時主要運動的肌肉，因此擁有最高能量儲存在大量血管中，因此給人一種「應該很腥」的錯覺。

看看阿鍇「勉為其難」處理血合的模樣，實在非常有趣啊哈哈。

我請阿鍇幫我用「半敲燒」的方法製作，即是常見的「鰹魚TATAKI」（灑點鹽巴、炙燒表面後，冷卻切塊，保留中間的魚生），搭配柑橘醋、日本細蔥、薑泥和山葵泥。

迷人宛如豆腐一般的質感，讓我陶醉不已。阿鍇也夾了一塊去吃，他也說「沒有想像的腥臭，意外的甜美。」

這個東西超級搭旨味濃醇的清酒、啤酒也很不賴，艾雷島威士忌更是上上品！

追加了一份，這次給我更多的蔥花和山葵，更美味！寫著寫著我又開始流口水，有夠好吃的>///<無敵下酒

可惜沒有白飯，不然真想吃血合蓋飯，啊我夢想中的完美日本蓋飯何年何月可以吃到QQ