日本大師這麼看：江戶前、魚肉的熟成、お任せ(omakase) ～專訪 鎌倉聰先生

江
戶
前

問：台灣時不時可以看見餐廳用「江戶前」當作主打，有些甚至上了招牌。想請問鎌倉老師的看法。

鎌倉聰：「江戶」是東京的舊稱。江戶前的意思是「使用東京灣的漁貨」，在日本沒有一種流派叫做江戶前。如果一個廚師跑到大阪開了一家標榜「江戶前」的店會被同業投以異樣的眼光吧…台灣標榜江戶前的店家，當然百分百使用東京灣的漁貨，技術上可能達成，然而這樣做的話價位一定是難以想像的天價吧。台灣作為一個海島，縱然在種類上、品質上與日本不太一樣，然而取用自然的豐富資源、做出符合季節色彩的日本料理，成果不會輸給日本喔！

熟
成
處
理
的
魚肉

問：包含我自己在內，都認為魚肉也要經過熟成才會好吃，請問老師您怎麼看？

鎌倉聰：魚肉當然是越新鮮越好吃啊！這幾年因為美國那邊的關係，熟成牛肉受到大眾喜愛，因此有一些日本料理的廚師把腦筋動到日本料理上…我個人認為這是會誤導客人的話術。

問：我一直以為日本料理技巧裡面的「醬油漬」、「昆布漬」是一種熟成的技法….

鎌倉聰：這些都屬於「短時間將旨味灌進去魚材」的技巧。所謂的熟成，應該要有足夠長的時間。舉例來說，水果買回家等到熟透才好吃，這時間起碼也要幾天吧？日本料理店鮮魚的處理一般來說不會放置這麼久。

問：那麼滋賀縣琵琶湖地區有名的「鮒壽司」（編按：以鯽魚為原料長期發酵的產品）不能算是一種熟成嗎？

鎌倉聰：完全不是那麼一回事啊（笑）…這些作法是「遠古時代」用來「延長保存時間」所發展出來的，跟熟成的概念完全不同請千萬不要搞錯了喔！

お
任
せ
/
無
菜
單
料
理
/
套餐

問：台灣現在很多非常昂貴的日本料理都標榜「お任せ」，打著無菜單料理攬客….實際進去後才發現根本是人人固定的套餐…想請問老師，到底什麼是「お任せ」的料理呢？

鎌倉聰：日本人做「お任せ」的原因是許多店家實在不清楚當天會進到什麼食材漁貨，因此店家和熟客之間「彼此信賴、達成協議」，這樣才是「お任せ」的精髓。和無菜單料理也許有某方面雷同….和套餐則沒什麼相關吧，這是我的看法。