20 10 月 和蒔炭火割烹~鹽の魔手~
沒有人應該為自己的出身如何而被定義。如果標籤行為是合理的，那麼美國人應該只會做漢堡、德國人家家戶戶每天都吃豬腳維生，而英國背景的高登(Gordon James Ramsay)主廚最有名的菜不可能是威靈頓牛排…而是炸魚薯條吧？這家餐廳的主廚的背景的確是原住民，但是餐廳的風格上乃「正宗的日本料理」喔！
正文開始前略述我為什麼開始認真的撰寫「餐廳」這件事。
台灣有很多認真的廚師，這些認真的廚師大半都很謙虛(過頭了)，其實他們也許是料理技法、也許是食材的選擇，都很有自己的看法。那麼如果我可以幫他們挖掘並形塑餐廳的特色、並撰寫成文字，那麼也許能夠讓台灣愛好美食的群眾提供比較認真的介紹吧！
身為一個新進的清酒公司職員，自然對台北條通區特別有興趣，疫情稍緩時我花了一段時間探訪這一區的料理店，百般碰壁之餘，最後終於在七條通這家「和蒔炭火割烹」終於有機會跟他們深入的談，甚至有試酒的機會。自然而然的，把它們的故事寫出來想必也很合理不過。
和蒔炭火割烹(以下簡稱和蒔)的主廚叫做 卓文仁先生，是台東長濱出生的阿美族原住民。理的精光的髮型配上笑起來門牙露出來的模樣，讓我給他起了個「林森北張震嶽」的綽號，臨時起意唱段「就是喜歡你」cue主廚，他的反應也蠻快的配合然後露出一副「ㄟ你這樣暴露年紀了」的尷尬臉給我看，真的很符合當年短暫居住花蓮縣富里鄉時所認識原住民的印象。
卓主廚雖說在八(白)桑安部落出生成長，然而其實在小學四年級時，就跟著從事建築工人的父親舉家北上，定居在桃園林口。當完兵之後，在當地飯店的日本料理部門開始，晶華酒店、北投加賀屋、大直美福飯店「晴山」日本料理，一路也是紮紮實實的做了二十幾年的日本料理師傅(甚至板前捏壽司也有十年以上的資歷)。三年多前來決心離開美福飯店，獨立出來開了這間以「炭烤」為技術核心的餐廳。
主廚當天對我說了他的看法：
「料理也好、吃東西也好，我們總是會追尋童年的味道。」
因此即便在「炭火料理」的框架下呈現日本料理，主廚的巧思除了主要使用台灣本地食材(小時候鄉下哪吃得到外國的東西？)以外，在肉類的放血「靜置」工法以及使用原住民調味上的元素，的確是個報導的好題材。(主廚特別要我不要寫「熟成」食材，因為他本人對這個名詞的定義比較嚴格)
具體而言卓主廚多年的歷練、琢磨成的技巧，在「和蒔」餐廳以「調味鹽」的特色展現出來。
你們可能會想「鹽巴？那有什麼特別？？？便利商店裡銅板價就可以買得到的東西！」
這些畫龍點睛的調味鹽，可一點都不普通。 舉凡將原住民喜愛的「馬告」烘乾磨成粉，加上昆布一起煮後，丟入一大塊粗鹽，慢慢收乾到水分一滴不剩的「馬告鹽」、單純(但是一樣長時間製作)的基礎昆布鹽、將稻草煙燻後拿去煮水，將煙燻味溶到水裡，然後一樣丟粗鹽煮到乾的「煙燻稻草鹽」、跟台東個性手工鹽工廠訂製的「金字塔鹽」「刺蔥鹽」、吃起來有溫泉蛋味道的「巴基斯坦礦物鹽」、我忘了筆記來源的「月桃果實鹽」…這些東西都不是輕易可以隨便弄出來的。
我隨手拍下了這一季「和蒔」主要使用的調味鹽，放在文章最底下供各位參考。主廚說明除了這些以外，因應食材的特色也會另外製作其他的調味鹽。於是我不甘心的追問下去，原來這些鹽巴可不是噱頭，各自有適合的料理呢！
「馬告鹽」的特色是有「柑橘」「薑」的香氣，特別適合搭配油炸的日式天婦羅。
「昆布鹽」將海藻的旨味濃縮到極致，搭配炭火燒烤的魚料理用。
「稻草煙燻鹽」專門拿來調味半生熟的鰹魚TATAKI料理。
「金字塔鹽」的造型真的很像一個一個小小的金字塔，我嚐了一口…很不一樣的礦物味好特別。
「刺蔥鹽」，搭配烤魚。
「巴基斯坦礦物鹽」看起來超像礦土、吃起來有溫泉蛋那種硫磺味，搭配烤製的蔬菜。
「月桃果實鹽」，除了紅肉以外的料理都可以用。
由於我認為味道是很主觀的，因此我的食記寫法不會跟一般寫法上著墨餐點有多香多好吃，如果覺得有興趣，麻煩各位親自去品嚐。但是這樣寫好像又不能給讀者們更多的「畫面」，斟酌思考後我再度詢問了主廚「和蒔」的這一季套餐形式(大概是九道菜的組合，不含甜點水果)供參考：
前菜一種（非傳統割烹的「八寸」）
炭火炙燒的生魚片
海膽手卷（「和蒔」的名產，包入號稱一種號稱「田裡面的魚子醬」，稱做「地膚子」的秋田特產，是一種植物果實。吃多了有點苦，少量的話和海膽卻無比的互相提升！）
兩種使用巴基斯坦礦物鹽的烤蔬菜
搭配馬告鹽的日式炸天婦羅(綜合)
炭烤的日本九州產A4和牛（詢問了主廚為何不用A5？卓先生表示A4的油脂略少、肉味較足，但是台灣進口A4的總量少，所以價錢跟A5差不多。而選用九州牛就真的是成本考量了，九州的天氣較熱、牛隻的生長速度比較快，因此售價上比較合理。）
湯品
（剩下忘記記錄了，對不起。第一次做這麼深度的採訪，到最後體力不支。）
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餐廳資訊：
「和蒔炭火割烹」
地址：台北市中山區林森北路119巷22號
電話：02 2542 7700
週日公休(包場除外)