10 11 月 大叔的日本酒學講座 [零零六] ：日本酒的季節之美
前一篇，我們聊到了日本酒由低溫到高溫的風情，相信各位讀者們已經感受到日本酒的獨特魅力。這一篇，讓我們來談談日本酒另外一個吸引人的元素：「季節感」。
什麼是季節感呢？
位處東北亞的日本，是一個四季非常鮮明的地方。和我們一年到頭大部分都熱的台灣很不一樣，日本的春季有著雪融的春陽乍到、夏季的炎熱、秋季的涼爽和冬季的凜冽嚴寒。四季的更迭，不但影響了居民的飲食習慣，甚至在傳統文化中，我們都可以體會到深刻的季節觀。
因為春季的賞櫻，產生了「花見酒」、夏天在日本是屬於祭典以及煙火的時節，連發售的夏季酒也充滿歡愉之情、秋天開始了松茸的盛產，有些許涼意了，開始適合喝點熱酒…冬季是一年的結束，期待來年，因此我們有了花香奔放新酒。
在此，請各位讀者特別注意一件事：由於日本進口至台灣的日本酒多走海運，因此約晚一到兩個月才會在台灣上市，因此在推薦搭配飲食的選擇上，我是以台灣容易找到的日常料理為主撰寫的。
筆者整理的「日本酒造的一年行事曆」
每年的十一月到隔年三月底，是日本酒的釀造期。從十二月到隔年二月尤其是非常忙碌的時候，這個時期出產的酒，有一個非常好聽的名字，稱為「雪見酒」（有些酒廠則會在標籤上註明「冬季限定」）。這個時節出產的限定酒通常有三種形式：分別是「生酒」、「新酒」（日文寫作『あらばしり』或『荒走＊』，有的時候也會寫『しぼりたて』）、和「滓酒」（日文寫作『にこり』或『おりからみ』）。不管寫成什麼名稱，共通的特點是香氣以水果香為主，而且因為釀造的時間很短，酒質都很輕快、酒體淡薄。
冬季限定的新酒到達台灣的時間通常在過年前後，而台灣此時的氣溫並不會非常寒冷，搭配的菜餚，我首先推薦的是「野菜的天婦羅」。台灣有兩種滋味微苦的山野菜：樹蕨、山茼蒿，尤其適合以日式的炸法來搭配新酒。如果一般家庭不容易吃到的話，筆者另外推薦兩道家庭料理，分別是：栗子燒雞（紅燒）、以及乾煸四季豆，都是筆者親自試驗過，很搭新酒的料理。
栗子燒雞
＊註：日本酒裡面的「あらばしり」、「荒走」的定義很囉唆，除了在季節的酒會出現，也同時形容榨汁時出來的「酒頭」，這方面我在後面的章節會介紹。
每年的三到五月出產的少量限定酒，是日本最有名的「花見酒」。相傳這個賞花喝酒的風俗源自慶長三年（西元1598年），由日本當時的統治者 豐臣秀吉舉辦的盛大賞花慶典以及奢華的宴會開始。春季限定酒由於時間的關係，台灣比較不常見，大抵上喝起來也是比較以花香和略微熟成的水果味為主。筆者特別推薦的春季限定酒是在台灣由都市百貨公司代理的「七田 春季限定 愛山」。這款酒非常奇妙：剛開瓶時，酸度很高，香氣也很薄弱，無奈把他丟冰箱…之後過了三天，想說好吧把他喝掉吧！結果此時香氣發展出來了！非常棒的草莓香，喝起來酸度掉了，甜美完全發展出來！這是我所喝過最特別的春季限定酒了。
非常推薦的春季限定酒！
從三月底到九月的熟成期，日本酒造常常會做一些副業貼補生計。傳統的酒廠從三月到五月會製作味噌、六月到八月則會釀製梅酒。此外，日本的稻米屬於一穫制。約是四月開始插秧、九月收成。
夏季限定酒通常有著淺色的瓶身，視覺上的清涼感
每年的六到八月則會販賣夏季限定酒。日本的夏天普遍也炎熱，因此這個時候出產的季節限定酒，很多都是藍色瓶子，務求視覺上也涼快的清爽酒。共通的特色是香氣平穩而尾韻收得很乾淨！也適合加冰塊或冰水一同飲用。夏天在日本流行的是吃鰻魚，而在台灣，我特別推薦台南著名的小吃「炒鱔魚」來搭配夏季限定的日本酒！
台南著名小吃，炒鱔魚
鱔魚滋補而且營養豐富，炒得酸甜的鱔魚，搭配上夏季限定的日本酒，十分引起食慾。而且清爽的夏季酒，能夠更加強化鱔魚的鮮美，如果在台南當地更可以加點一份煎魚腸，有著大人的苦辛感的魚腸在口中和日本酒交融是一大爽快啊！
日本酒從四月到八月的熟成，此時，秋風吹起，天氣也涼爽了起來。等到一般氣溫和酒藏內的溫度差不多時，所發售的秋季限定酒，稱為「冷卸酒」（日文寫作ひやおろし）或「秋上酒」。這種酒，有的時候也會發售適合熱酒的品項，在日本，配著時令的盛產松茸，可說是一大享受。在台灣，我特別推薦鰹魚以及秋刀魚料理。
炙燒鰹魚
鰹魚尤其推薦半炙燒的作法。鰹魚在皮肉相連的地方有甜味，因此將魚皮炙燒，放入冷水中冰鎮、加點醋。魚肉切塊後沾醬油吃。在品嚐冷卸酒時，熟成的旨味可以將鰹魚的甜美拉出來，是我認為在台灣最棒的秋季下酒菜。
如果品嚐加溫過的秋季限定酒，我推薦的日常菜色是烤秋刀魚。秋刀魚要吃出他的美味一定要鹽烤。雖然一般人不吃內臟，但是如果您搭配日本酒時請務必連內臟一起品嚐，這可是老饕酒鬼的吃法…熟成的苦味配上日本酒，尤其是熱酒的美好契合，請您一定要嘗試看看！