19 10 月 大叔的日本酒學講座 -[零零一]: 什麼是日本酒？日本酒就是清酒嗎？
「日本酒」，這個名詞在現代，被定義為以米、水、米麴為材料，經過釀造的工序製成的酒。
日本酒歷史簡述：
古時，稻米的文化，從中國輾轉經由朝鮮半島傳至日本；咸信製酒的方法也是由相同的路徑傳入。從平安時代以降的王朝時代，釀酒本來是菁英階層的工作，除了提供貴族享用之外，在祭祀上也作為重要的重要的貢品。
平安時代的後半，貴族之間的糾紛、征戰頻傳，這個時候，「寺廟」，成為保存並發揚釀造技術的據點。類似中古歐洲的莊園經濟，日本的寺廟有著定期獻上的貢品（米），將多餘的米製成酒是和尚們的重要工作。奈良的寺廟更發明了「南部諸白」（指全部用精製過的白米釀造），爽口乾淨的「僧坊酒」。之後，由於連年的戰亂，寺廟殘破，釀酒的方法也越過巍峨的寺院高牆，開始於一般民眾間普及。
貴族的戰爭激化之後，擁有武力的戰鬥集團慢慢掌握了國家的治理權，也就是「武士時代」的開端。這個時期，以國家體系之名的釀酒單位慢慢消失，之後轉變成庶民經濟的「酒屋」形式，「酒」也變成需要被「購買」的東西。而釀造的技術者，成為後世的專業釀酒人前身。
戰國時代的末期，德川氏族統一了天下，開設了長達三百多年的江戶幕府。這個時期對日本酒的演進有兩方面重大的影響。一則是貨幣經濟的滲透，徹底了改變農村以物易物的經濟型態，農夫們必須在農閒時期外出工作謀生。約於西元1657年，江戶幕府推行了酒造登記制度、並徹底的嚴禁民間私釀，此時具有規模的造酒集團慢慢的成為釀酒的主流。再者是工藝的進步，科學技術不發達的這個時期，釀酒的過程非常容易腐壞而失敗，因此江戶時代起，日本酒發展出了「寒造」的概念；利用冬季極低溫的環境下集中釀酒，讓日本酒的產量以及品質大大的提升。
武士統治的時代最終由於內憂外患的交迫而結束。明治維新時期，日本酒的釀造商，暴增到兩萬多間之譜，然則當時佔據八成五的酒造乃是非常草根性的小型組織，後續由於日本政府開徵了酒稅之後的酒造兼併、消減之下，從此日本酒造的數量一直不斷的縮減至今。二次世界大戰時，由於物資徵做軍用，導致釀酒的原料米供應不足，酒造的數量又更急遽的減少了。雖然有著戰後的復興以及20世紀末日本的經濟高昇期的小規模增加，然而到西元2015年的現在，日本酒造的數量，已經減少到剩下一千五百多家。
（註：關於日本酒的歷史，可說內容十分龐大。筆者選擇在第一個篇幅簡單帶過，之後看章節的內容另行補充，以免閱讀時沈悶乏味。）
日本酒的名詞釋疑：
廣義來說，「日本生產的酒，都可以說是日本酒」，這句話並沒有錯。日本國除了生產以米釀製的清酒型態之外，舉凡威士忌、啤酒、甚至以甘蔗為原料的蘭姆酒都所在多有。對我們外國人來說，實在無須拘泥於此名詞的定義。然而為了寫作的連貫性，我還是將「日本酒」定義為「以米、水、米麴為材料，經過釀造的工序製成的酒」。世界其他各國如台灣，製成的同型態商品，則以「清酒」稱呼。
日本的威士忌代表品牌：北海道的「余市」蒸餾所
日本產的精釀啤酒：常路野「貓頭鷹」啤酒
非常稀有，日本生產的蘭姆酒。
日本傳統上除了釀製的產品之外，尚有蒸餾型態的酒，偶爾在章節上提到的「日本燒酎」就是代表。日本燒酎使用以米、麥、地瓜為主原料製作，和西洋烈酒的主要差異在於添加了麴菌發酵後，再施以「蒸餾」的工序來製作。此外，琉球（沖繩）的知名特產「泡盛」，則是使用「泰國米」為原料、以及使用黑麴發酵後再蒸餾，因此風味上和一般的日本燒酎不同。
在日本和台灣都受到廣大的支持，燒酎三本柱之一：魔王 芋（蕃薯）燒酎