[酒展速報][酒造介紹]酵母的魔術師-龜泉酒造（高知）

04 6 月 [酒展速報][酒造介紹]酵母的魔術師-龜泉酒造（高知）

時序進入六月，距離2015年葡萄酒展僅剩下不到一個月的時間了。取道香港的經驗，這一次的葡萄酒展中，由兩間日本酒代理商所準備的六個品牌，首次嘗試在葡萄酒大展中展出。而同好會以參展的「龜泉」酒造，作為第一篇介紹文章。

筆者很榮幸的，在15年五月，從南到北舉辦了三地的「龜泉」系列品酒會。除了感受到台灣各地對於餐點的堅持外，最有趣的是三處各自相異的參加群眾了。高雄同好的熱情活潑、台南場同好的研究精神、和台北同好特別重視香氣討論，結合成台灣的日本酒同好們的群像。

在日本酒的推廣上，一向以北部，尤其在台北市為主的日本酒推廣，往往只限於北部人士的品味、忽略了台灣其他地方同好們的觀點，是我覺得很可惜的地方；而勇敢前進南台灣舉辦各式各樣的活動，也是我未來前進的方向，更希望能認識中南部的日本酒同好們，在本網站的寫作上，帶來符合各位期待的作品。

<正文><第一主題，來介紹一下四國的日本酒文化>

四國是日本本土四島中最小的一個，也是世界上第五十大島嶼（不計澳洲時則是第四十九）。四國島位於本州西南部中國地方的南方，九州的東北方，與本州之間以瀨戶內海相隔。

現在所說的四國，通常是指四國地方，除了四國本島之外，還包含小豆島、大三島、大島、中島、伯方島等附屬島嶼。

四國島在古代被稱為伊予之二名島（伊予二名洲），後簡稱為伊予島（伊予洲）、二名島（二名洲）。在日本古代的行政區劃中，包含阿波國、讚岐國、伊予國、土佐國等四個令制國（均屬於五畿七道區劃的南海道），近代以降便以「四國」之名稱呼。

目前四國的行政區域劃分為德島縣、香川縣、愛媛縣、高知縣四縣，與原本的四個令制國相當。其中德島、香川、愛媛等因為較為靠近本州，因此與本州交流頻繁，德島縣在政治、經濟、文化方面受近畿地方的影響頗深，香川縣在經濟、文化方面受到岡山縣的影響，愛媛縣則與廣島縣和九州的大分縣有較多交流。高知縣為四國最大的縣份。

四國的地形上，以西邊的石鎚山以及東邊的劍山為屏障的大島。以高繩半島-石鎚山-足摺岬、以及讚岐半島-劍山-室戶岬為主要的南北軸。南邊低矮的地形代表為土佐灣，所構成的蝶型對稱複雜地形，擁有非常複雜的地質構造。

大部分的區域都是沈積岩以及零星的花崗岩分布，和日本本島差異很大的是對水質的影響，水質裡的礦物質含量高，非常適合日本酒的釀造，這些礦物質正是酵母菌得以滋養的重要元素。因此，四國的日本酒在日本一直是好酒的代名詞。

古代的四國居民，由於政治上的偏遠、和以漁業為主的生活形態上，讓這個地方以出產日本有名的「酒豪」而著名，高知縣的歷史名人-幕末英雄的 坂本龍馬先生，正是土佐精神和酒量上的代表作！大部分的四國產酒，都以豪放易飲著稱；然而近年來的「吟釀風潮」帶領下，也開始了製作香氣卓越的作品。

不過，筆者對四國的酒的偏愛，一直認為四國出產的「薰酒」和一般我們所認知的關東、東北（尤其是山形縣）絕不相同。四國這個地方的薰酒（純米）大吟釀，怎麼喝也不會喝到單調的甜味而已。因此，每到炙熱的夏季，我便非常懷念高知清爽的海風，每每想念桌上一大盤的「漁夫料理」、數瓶一升瓶的土佐佳釀，愉快的和朋友共飲的畫面啊！

以下介紹四國各縣的著名酒米：

德島縣的阿波山田錦：四國最有名的品種，以山田錦的產量來說，居日本第三大，僅次於兵庫縣以及福岡縣。通常釀製成口味清淡而辛口的日本酒，最有名的銘柄為本家松浦酒造場的產品「鳴門鯛」。此酒華麗而且富有果香味，然而此地鮮少釀製僅能單喝的酒品，因此這是一款十分搭餐的純米大吟釀。 

愛媛的松山三井：昭和28年(1953年)，由福岡縣以「神力」、「愛國」為基礎培育的「大分三井」酒米，移植到松山附近並與當地酒米配種得到的優良品種。釀製的酒以淡麗辛口為主。本身雖然也被當作食用米，但是也存在高精米步合的產品。 

高知的土佐錦：1990年代方種植出來的地方特色酒米，特徵是酸度低、口感清麗。雖然以酒造好適米的標準來看並非十分出色（主因是心白比較小），但是釀製成的日本酒很特別。本來該縣欲將此酒米發展成高知的特產，然而因氣候暖化等因素，盛極而衰。近兩年的產量大幅降低，依照酒廠（醉鯨）的說法，除非能有突破性的改良，很可能會被放棄種植。此外最具代表性的酒造好適米是「吟之夢」。

酵母的魔術師-龜泉酒造

明治30年創立的龜泉酒造，所在位置屬於高知縣的中央地帶。南面是黑潮經過的太平洋（魚產豐富）、北邊倚仗著四國的高聳山脈。豐富的陽光以及水資源，是酒造所在地「土佐市」的特色。從幕府時代開始，年年不斷提供酒造所在地的泉水，被稱為「龜泉」，也是酒造取名的由來。100%自家釀造的全手工日本酒，以製作淡麗辛口而且喉韻良好的日本酒為目標。使用高知的酒米、高知的釀造用水、高知的酵母，是新時代地元趨勢下所要追求的。

龜泉這個品牌有趣的地方在於，對釀造用酵母的選擇，捨棄了一般日本酒廠的慣性。大部分的日本酒廠，不論所在地在哪裡，為了商業、參加鑑評會等商業考量，多半保留了一部分的「協會系酵母」（關於「協會系酵母」，請參考拙作）。龜泉酒造所用來釀造的，全部都使用高知縣獨自研發的地元酵母（土佐吟釀酵母CEl19,CEL24為主）。究其原因，概酒廠認為，不論使用什麼產地的酒造好適米，要發揮高知縣的釀造特色，便一定要使用跟著綿延流傳的土佐鄉土、跟人一樣一代傳一代的酵母，方能稱之為「好酒」。而以「龜泉」這樣的大產量酒廠，能夠有這種堅持，展現了釀酒人自尊而後被人敬佩的職人氣魄。

 龜泉 酒家長春萬壽龜泉

酒評：纖細、淡雅，暖和身體的冬季陽光。

作為無可匹敵的龜泉頂級作品，這瓶作品給我一種感覺-「寒冷的冬天、好不容易放晴了，出外散步。陽光透過樹梢灑在身上，好溫暖好舒服。太陽曬久了，身心都溫暖起來，我多留戀冬季陽光的美好幸福。」-在餐桌上，這瓶酒儼然就是主角，多餘的菜餚點綴都是可議的。吟釀香氣出眾但並不強烈，因此為了品嚐最紮實的味道，請使用我平常不隨便推廣的葡萄酒杯來飲用吧！適合深度適中的白葡萄酒杯，如果您很挑剔，請用麗詩玲杯（德國白酒杯）吧！適合隨著時間、溫度的變化緩慢品味；如果您習慣冰飲，請不要低於攝氏五度，香氣會閉鎖起來、辛口感也會很突兀的跳出來。要搭配這瓶酒的菜餚需要下很大的功夫，因此除非您確定餐廳水準很高，我比較推薦單純品飲不搭餐。

 以下是酒質資料：

龜泉 純米大吟釀 貴賓（生酒）

酒評：活潑、滑順有如蜜瓜汁液。

這瓶「貴賓」，酒如其名，是一款人見人愛的嫻熟作品。開瓶到醒酒的過程，有如搭乘台北往南的高鐵，一開始在黑壓壓的地道裡前進（尤其在過度冰鎮時），一會兒正想瞇上眼睛打個盹，列車卻剛好衝上到平面車道；瞬時陽光覆蓋了整個車廂，有著飽滿的密瓜香氣灼燒著我的鼻腔，我貪婪的一直吸、一直吸，一點都不會感到厭倦。雖然是頂尖的純米大吟釀作品，搭餐性卻很棒！尤其搭配生食類，可以從白身魚一路貫穿到紅色如鮪魚的熟成風味。如果您在夏季品嚐台灣特色海產的生食饗宴，我很推薦這款銘柄。

以下是酒質資料：

龜泉 純米吟釀 山田錦

酒評：爆炸、起伏迅速，美好的稍縱即逝。特別適合作為迎賓酒。

「那是參加畢業舞會的小女生。期待了好久啊真的，終於到了畢業舞會（開瓶）的時刻，穿上最美的華服、蹬上光彩奪目的高跟鞋，就這麼佔據舞會上的目光吧！然後跳著跳著，突然覺得腳好累，就….坐下來休息好了。」
這瓶酒剛開瓶而且溫度對時（略低溫），那衝出的甜美香氣比著其它的作品氣勢都不輸，玫瑰、青綠的茶葉、水梨、熟透的香蕉隱含其中，在短時間內的香氣滋味多變，你除了沈醉其中外，想成功分別品嚐出每階段的香氣特質是非常困難的。但有如不習慣穿高跟鞋的女孩一般，華麗的舞步無法跳太久，從高峰一路滾下來的速度太快，而這支酒的體力（後韻）又不夠、切口有點短。這瓶酒讓我直覺想到「鄉乃譽」酒造的著名作品「花薰光」，同樣是重視香氣的爆發性的作品，兩者都有著短促的後味、類似香水的質感（不過花薰光的價格是這瓶至少五倍價）。

以下是酒質資料：

龜泉 純米吟釀 CEL24 生原酒

酒評：甜美、俊俏，出乎意料的耐喝（開瓶後可慢慢喝到三週）。

這瓶酒目前在台灣市場受到非常多關注，使用的是地元特產的土佐吟釀酵母CEL24和產自廣島縣的八反錦。特徵是隨著溫度升高，口感亦發甜美，如果您喜歡他雋永清麗的風味，需要特別的降溫，插在冰桶裡或使用冷酒壺都是非常好的方式。筆者在三次酒會裡，只要拿出這瓶，沒有人不喜歡的、馬上被倒得一乾二淨，因此我想無須多餘綴飾形容，您只要喝過一口，便會深深的愛上她。筆者當時想試試看這瓶酒的耐喝度，因此每喝一次便放在工作室的冰箱，大約到接近三週時，雖然口感覺得開始衰老了，然而香氣還是一樣甜美可人。可說是筆者近年見到的吟釀、生酒類裡面非常特出的一款，不管是聚會使用、在家裡喝，我推薦給喜歡甜美風格的人。

以下是酒質資料：

龜泉 純米吟釀 吟麓

酒評：爽中帶薰、帶走暑氣。

品嚐這瓶作品的時候，不知為何，我一直想起已故的日本歌手 尾崎豐 先生。那個令我懷念的年代的音樂，一首一首的成為這瓶酒的背景音樂，所謂最純粹的美好不過如此。

http://youtu.be/_XyprDVkslk

這瓶作品使用的是高知縣地元酒米「吟之夢」，香氣以爽酒為主、帶著吟釀香氣（但是非常清澈），一如我認識的尾崎先生的音樂。口感上，尾段收的十分乾淨，不知不覺便喝光了。這瓶酒的酸度構成了骨幹，不是明顯的柑橘酸感、比較類似德國白酒裡面酸度支撐酒質的作用，特別推薦給比較常喝日本酒，喜歡些微吟釀香、又不喜歡只有甜味的朋友。

以下是酒質資料：

龜泉 特別純米酒 生一本

酒評：豪邁、耐喝、醇酒風格但是酒體輕快。

不消說，這是這個品牌筆者最愛的一款（爆炸XD），我覺得這瓶酒絕對不適合使用葡萄酒杯品嚐、更不宜裝模作樣的品飲之（請一定要搭配小點飲用）。來來去去喝了這麼多日本酒，許多朋友都知道，我獨愛適合孤獨的老人酒；就有如人生中闖蕩起伏，到最後常留的盡是單純的人事物。也罷，今夜就以這瓶酒醇熟又爽快的水火共榮，讓我的靈魂再次回到土佐鄉下海邊、回到擊劍為任俠的時代裡。

以下是酒質資料：

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