01 6 月 大叔的日本酒學 [零二六] ：日本酒的原料「酵母菌」進階篇
在台灣，懂得日本酒的同好先進十分多、懂得日文的朋友更多，但是長久以來，別說是相關書籍的出版稀少、甚至在網路上也找不到中文關於日本酒釀造的介紹，筆者一直以來覺得十分可惜。因此，我花了一個禮拜的時間搜尋、查找資料，希望透過實際上拋磚引玉的動作，讓有意理解日本酒釀造文化的讀者們，可以有第一篇完整介紹「清酒酵母」的文章。
上圖是日本酒釀造階段裡，最重要的「酒母」培育工程圖。
製作酒母有兩種方式：傳統的「自然落菌」式培養酵母，這部分屬於「生酛」、「山廢」系的濃醇系日本酒，不是本篇討論的重點，敬請見諒；本篇討論的重點在於「速釀系」酒母的製作，這是一種現今大部分日本酒廠採用的方式，不管在生產效率、或迎合時代需求製作淡麗風格的日本酒，都是不能夠忽視的方法。
能夠用來釀製日本酒的清酒酵母，分成，由日本釀造協會頒佈的「協會酵母」、各縣市單位分離培養的「原生酵母」、以及許多有名酒廠的「藏內酵母」三個大類別。現階段，酵母的研究工作越來越進步，多樣化的選擇讓現在的日本酒釀造增添了新的色彩。以下第一部份乃介紹「協會酵母」。
協會一號：明治39年，取自全國60件酒廠，由江戶時代後期的山邑太左衛門從擅長釀製宮水（硬水）為名的灘區「櫻正宗」酒廠分離而來。最適合的發酵溫度大約攝氏20度，釀成的酒質濃醇，屬於強健型的酵母。
協會二號：明治末年（1908-1911）年，從京都伏見的「月桂冠」酒造分離出來。釀成的酒屬於濃醇型，」是當時非常好的酵母。
協會三號：大正三年，由 三浦仙三郎 先生，從以將難以釀酒的軟水製成高品質的廣島縣著名酒造「醉心」所分離出來。
協會四號：大正13年，從軟水釀製為主的廣島作品，其新酒所分離的酵母，特徵在製醪的成功率大大提升。
協會五號：大正14年，從軟水釀造法的廣島系酒母中分離出來，屬於果實香氣系（吟釀系）為主的酵母。
協會六號：通稱「新政酵母」，取自秋田縣的「新政酒造」，是目前使用上最古老的酵母，適合低溫長期發酵、釀製成的日本酒乃現今「吟釀酒」的原型。發現者是 佐藤卯兵衛 先生。
協會七號酵母：通稱「真澄酵母」的協會酵母是非常偉大的發現，特徵是發酵力強而且產生的是華麗的香氣。在吟釀酒的釀製上有非常巨大的貢獻，風味上以梅子的香氣而且清晰易品嚐為著稱。和協會九號比起來，深度和味道的廣度都可一較高下，此酵母的使用奠定了近代日本酒的基礎調性。協會七號酵母於昭和21年由長野縣「真澄」酒造分離出來，也因此得名；極盛時期，全日本有將近八成的酒造普遍使用這種酵母。
協會八號酵母：由協會六號酵母培養得來，是一種適合製作高酸度、濃醇風味的酵母；然而，近代口味轉變成淡麗辛口的趨勢以後，於昭和53年停止了使用，一直到平成15年（2003年），才有少數的酒造重新使用之。
協會九號酵母：通稱「熊本酵母」，特徵是能縮短釀製成醪的時間、並且產生強烈的吟釀香氣。在低溫時發酵力旺盛，是現今吟釀酒的主流酵母。號稱「吟釀之神」的九號酵母也是現今每年「新酒評鑑會」，頗受到評審青睞的酵母，特別在岩手縣為主的「南部杜氏」們，對此酵母的使用有獨到的高品質表現。
協會十號酵母：通稱「小川/明利酵母」的協會十號酵母，儘管在發源地上有所爭議，但一般咸信是在昭和27年由東北的酒造採集培育的。特徵是淡麗風格而且吟釀風味強，有點類似協會七號酵母的表現。十號酵母是有名的難以駕馭，在溫度控管以及水質的掌握尤其需要經驗以及技術，因此釀成的酒不是很常見。
協會十一號酵母：一般通稱「高酒精耐受酵母」，是在昭和50年，由協會七號酵母的變異株培養得來。適合製作高辛口、高酒精、高酸度的日本酒。
協會十二號酵母：通稱「浦霞酵母/初代宮城酵母」的協會十二號酵母，風格上與協會七號酵母相近；於昭和40年，由宮城縣釀造試驗所的 佐藤和夫先生從「浦霞」酒造的吟釀酒醪中分離出來。適合低溫長期發酵成吟釀香氣重的酒，也是和製作成酸度質感強烈的「山廢」型日本酒。非常挑釀造用水的酵母。
協會十三號酵母：昭和54年培育出來，優美而強烈的芳香是特徵，然而於昭和60年後停止了使用。
協會十四號酵母：通稱「金澤酵母」，於平成8年才分離出來的近代酵母，特徵是容易釀製出酸度低而且香氣華麗的日本酒（風格與協會七號類似）。大部分用在特定名稱酒的釀製上，適合低溫中期時間的釀製；也由此發展出協會1401號這種低發泡性質的酵母。
協會十五號酵母：通稱「秋田流花酵母/AK-1」，平成8年分離出來的近代酵母。和長野縣的「阿爾卑斯酵母」一樣，釀成的日本酒都有非常出色的華麗揚香。
傳統的清酒酵母
低發泡性的酵母
第二部分，我們來看看近年來成為顯學的「低發泡性酵母」。為什麼要培育這種型態的酵母呢？理由在於，在日本酒的釀造階段，酵母分解醣類，會產生出二氧化碳以及酒精；然而，過於激烈的發泡作用，有的時候會溢出酒槽，造成現場環境的污染。因此，現在有許多釀造的專門家，都傾力製作這一種低發泡性的酵母啦。
協會601號酵母：性質同協會六號，製成的酒醪發泡性低、不易造成滿出桶外造成污染。
協會701號酵母：性質同協會七號，製成的酒醪發泡性低、不易造成滿出桶外造成污染。
協會901號酵母：性質同協會九號，製成的酒醪發泡性低、不易造成滿出桶外造成污染。
協會1001號酵母：性質同協會十號，製成的酒醪發泡性低、不易造成滿出桶外造成污染。
協會1401號酵母：性質同協會十四號，製成的酒醪發泡性低、不易造成滿出桶外造成污染。
協會1501號酵母：性質同協會十五號，製成的酒醪發泡性低、不易造成滿出桶外造成污染。
協會1601號酵母：除了發泡性低外，釀成的酒酸度也低；適合大量生產純米酒以及吟釀酒。
協會1701號酵母：通稱「酒酯生成量高的酵母」，發酵力強、酸度類似協會七號酵母。除了純米酒、吟釀酒，也適合低濃度酒的釀造，也常使用做來壓抑/調和吟釀香強烈的酵母。
28號酵母：類似協會七號酵母的蘋果酸大量產出的高酸度酵母。雖然酸度高可是琥珀酸極少，大部分（80%）皆為有機酸，生成的作品華麗、強烈、而且香氣極為出色。特別適合類似西方白葡萄酒風格的日本酒、增釀酒、貴釀酒、長期熟成酒，以及低濃度酒的釀造。
77號酵母：大致風格與28號酵母類似，惟其生成的有機酸少了一些，適合釀製的日本酒類型也雷同。
350號酵母：跟協會1701號酵母類似，適合大量生產的高酸度清酒酵母。
紅色清酒酵母：由協會10號酵母的變異株培養得來，特徵是可釀成甘口而且酒精度低、色澤偏粉紅的日本酒，現在已經有如島根縣的「李白」酒造製作屬於日本酒的玫瑰酒；這種酒香氣平緩、類似葡萄酒的單寧般隨著時間變化、非常耐喝而且沒有想像中甜膩。
第三部分，是地區性的酵母。近年來，由於俗稱的「酒米之王」山田錦酒米生產量降低所造成的生產成本上漲，越來越多地方的縣市銳意種植符合該地風土的酒米，期盼製作出最具有地方特色的日本酒。其中，地區酵母的培養也是重要的一環，以下就是我找到一些比較有特徵介紹的資料分享。
(青森県)
まほろば華酵母：平成10年開發，適合和當地特有的地元酒米「華吹雪」共同釀製。
イ号酵母/ロ号酵母：平成14年開發。適合和地元酒米「華想」共同釀製大吟釀以上的高端日本酒。
(岩手県)
吟釀2號酵母：平成五年開發，跟協會九號酵母比起來，酸度約有兩倍之多。
YK-45酵母：平成10年開發，香氣柔和、味道高尚。
YK-71酵母：平成10年開發，上等的吟釀香以及強烈的脂肪酸（已酸）風格。
(宮城県)
初代宮城酵母：同協會12號酵母。
宮城MY酵母：平成12年開發，適合純米酒、純米吟釀使用。
愛美酵母：平成14年開發，是協會七號酵母的變異品種，適合製作低酒精型態的日本酒。
低發泡性宮城MY酵母：上述MY酵母的改良版。
(秋田県)
秋田流花酵母：平成2年開發，蒐集了秋田縣內約九百餘種酵母後分析培育而來，該年度使用秋田流花酵母的秋田縣作品，得到了鑑評會金賞的肯定！適合製作長時間低溫發酵的大吟釀、純米大吟釀，突出的吟釀香氣是品味的重點。
AK-2F酵母：平成6年開發，香氣平穩酸度低、旨味濃郁的發泡酵母，主要用來製作純米酒以及本釀造。
AK-3F酵母：平成9年開發，酸度更低，主要用來製作純米酒、本釀造。
AK-3酵母：平成9年開發，低酸度生成酵母。主要用來製作純米酒以及本釀造。
秋田流雅酵母：平成10年開發，華麗果實系的揚香是它的特點。適合製作低酒精的產品，本身為低發泡性。
こまち酵母：平成15年開發，更甚秋田流花酵母的華麗吟釀香以及穩健的口含香氣為主軸，適合製作吟釀酒。
秋田純米酵母：平成16年開發，由吟釀酵母培育而來。香氣平衡、產出恰當的酸度，適合釀製純米酒。
(山形県)
山形KA-1號酵母：香氣高、酸度低，適合製作吟釀酒。
山形YK-901-11酵母：有著柔和的風貌。
山形YK-0107酵母：有著昂揚的吟釀香氣。
(福島県)
うつくしま夢酵母：平成3年開發，由協會七號酵母培育而來，酸度低、柔和的風味、香氣高雅。
(群馬県)
群馬KAZE酵母：大量生成脂肪酸的酵母，解決了一般脂肪酸向酵母發酵力貧弱的問題，平穩的香氣，適合製作純米取向的酒。
(茨城県)
ひたち酵母：發酵力強、但是酒醪製作的後期溫度會降低，旨味強烈但是口感偏輕快。適合製作純米酒、吟釀。
(埼玉県)
かおり酵母：香氣高的酵母。
(栃木県)
栃木酵母：香氣高、酸度少的吟釀酵母。
(新潟県)
新潟酵母，資料找不到，請見諒。
(静岡県)
HD-1酵母：適合低溫發酵、酸度低香氣華麗，主要製作吟釀酒。
NO-2酵母： 適合低溫發酵、酸度低香氣華麗，主要製作本釀造酒。
NEW-5酵母：適合低溫發酵、酸度低香氣華麗，主要製作純米吟釀。
K-2D酵母：適合低溫發酵、酸度低香氣華麗。
(長野県)
阿爾卑斯酵母：適合低溫發酵、旨味出色、酸度略低。適合製作吟釀、也適合用來製作熱酒飲用取向的商品。
(福井県)
ふくいうらら酵母：平成10年開發，柔和的口感、立體的香氣印象，製成的日本酒十分有深度。特別適合搭配福井當地產的酒造好適米「五百萬石」共同釀製。
(岐阜県)
岐阜G酵母：香氣高、酸度少許的吟釀酒酵母。
(愛知県)
FIA-1酵母、FIA-2酵母
(京都府)
京之琴酵母：蘋果香氣為主體的吟釀酵母。
京之華酵母：香蕉香氣強烈的吟釀酵母。
京の咲酵母：適合和京都特產的「祝」酒米共同製作。
(和歌山県)
和歌山酵母：類似協會九號酵母。
(広島県)
せとうち21號酵母：香氣高、酸度少許的吟釀酒系酵母。
(岡山県)
MJ酵母：沒看錯…取名真的是因為籃球之神麥可喬丹，查著查著我也想喝喝看了XD 特徵是溫和的香氣和口感。
(山口県)
やまぐち櫻酵母：由櫻花的花蜜分離出來的酵母。
(島根県)
HA-11酵母：由協會七號酵母培育而來。香氣良好、對溫度變化非常敏感，酒醪的溫度到10度便會停止發酵的纖細酵母。
(徳島県)
德島酵母：香氣成分高的吟釀酒酵母。
(高知県)
土佐吟釀酵母CEL19：酸度高、香氣平穩，釀製成的酒豪放易飲。
土佐吟釀酵母CEL24：酸度低、香氣卓越，適合釀製高品質的吟釀酒。
(愛媛県)
EK-1酵母：適合製作大吟釀的酵母。
(佐賀県)
卑彌乎風味酵母：香氣高、酸度低，有著玫瑰香氣以及平順的酸味。
看完這些林林總總的「清酒酵母」資料，相信您一定會覺得昏頭轉向吧！其實我覺得不必太過苛求學這個，因為酵母的培育可說是進行式，有更多我文章沒提的新酵母也不是新鮮事啊！
以我喝日本酒的經驗來說，知名的酒廠作品，有的會在標籤上寫明著使用酵母，這個時候，翻一下這篇文章，就可以知道大概的風味了！在配上「精米步合」、「特定名稱」、「甘辛口度」去作判斷，挑一瓶您喜歡的日本酒，也就不是困難的事了！
有的時候，您造訪一些比較鄉下的地方，當地販賣的「地酒」常常不會標明使用酵母，這個時候也可以翻一下這篇文章，推敲一下該地的特色地元酵母風格，也不失一種選酒的方法吧。
資料來源：
・お酒造りの小さな主役 清酒酵母のはなし1~10
・純枠培養 きょうかい酵母 －公益財団法人 日本醸造協会
・泡なし酵母の育成法 －asta muse
・清酒酵母 －Wikipedia
・協会系酵母 －Wikipedia
・清酒酵母の謎を探る(PDF) －日本酒類総合研究所/下飯 仁
・酵母と酒母 知る.愉しむ －月桂冠ホームページ