26 12 月 以數位釀造 實現日本酒廠的多種可能性 ～[關谷釀造] （蓬萊泉）
“我們的理念是透過數據化，把百年來杜氏的心血結晶保存下來”
—關谷釀造 代表取締役社長 關谷健
在臺灣看到關谷釀造的產品也至少有七、八年了。早期以充滿古典風格的該廠純米大吟釀「空」流行過一陣子。愛知縣的清酒分成壁壘分明的兩派，分別是”尾張區”的厚重辛口、與酒廠所在地”三河區”的輕快華麗。
不得不說彼時臺灣的清酒市場剛剛進入萌芽期，市場接受度也好、日本當下的趨勢也罷，進來臺灣的各個貿易商還是以「保守牌」居多。而關谷釀造產生的漣漪還不到讓人印象深刻，便無聲無息黯淡了下來。
2023年的十一月底，我受邀參加了關谷釀造與臺灣貿易商”本事選酒 ”合作企劃的發表會。會中在貿易商代表的幫助下，與關谷酒造的社長有了短暫但充實的交談。且讓我分成兩篇，先好好的介紹 關谷健 社長的理念，之後的下一天再繼續聊蓬萊泉與臺灣精緻茶業的開創之作吧！
與世界上許多食品業一樣，清酒的釀造上到現在還是有「手工」與「機器」之爭。強調全面手工的廠商通常都是小型酒廠，每個步驟親力親為之下，量少質精的說法至少都是商家特別強調的。
然而對於規模達到一定的程度的日本酒廠，考慮的層面完全不一樣。「如何穩定、大量製作出品質一致的商品」才是管理者首先需要考慮的。
打個比方，世界知名的日本山口縣旭酒造「獺祭」社長，曾經在他出版的書中說過：「因為原本負責釀造的杜氏突然不做了，酒廠馬上陷入愁雲慘霧差點倒閉。」因此當時的櫻井社長毅然決然的實施了所謂「藏人杜氏化」，從此，社員本身參與釀造，漸漸取代了依賴杜氏的傳統方法。
另一方面，隨著老經驗的杜氏年華老去、體力不堪嚴苛的釀造工作時，就算再怎麼「依循祖規」聘請杜氏釀造的酒廠，也必須面對人力衰退這個課題了。多數酒廠選擇的是部分交給機械來「幫助」釀造。至於本篇的主角 關谷釀造 走的是追求全面數位化的操作，可說非常前衛呢！
從精米開始、洗米、浸泡…幾乎所有的步驟，關谷釀造都自行引入或開發/調校機械來負擔清酒製造上最需依賴人力的部分。其中最讓我驚訝的是—我本來以為這個步驟不可能機械/數位化的—「製麴機」了。
轉念一想，在攝氏40度的木造麴室裡，數個大男人光著上半身跟麴菌奮戰的模樣，如果「成果」與輸入程式的機械製造差不多…還真的想不出保留古法的意義在哪裡了。除了考慮機器產線的金錢投資以外，「古法」是不是只剩下行銷的話術、一個令消費者覺得「浪漫」的情懷呢？
數位釀造開啟了「包桶」的新生意：更加全面的客製化
對臺灣的威士忌玩家來說「包桶」並不陌生。派人至蘇格蘭當地的酒廠實地勘查、抽樣試飲後直接整桶包下，分裝成數量限定的散裝威士忌一直是行家間盛行的銷售模式。
威士忌包桶的學問很多，想要深入的話請點選這個臺灣的包桶供應商官網，在此就不班門弄斧了😥
清酒的包桶對臺灣來說相對陌生，往昔都是貿易商與酒藏簽訂長期合約後以「臺灣限定」的方式出貨，貿易商端可以操作的選項不多。更由於往昔的包桶的瓶數要求很巨大，因此這種服務很難落實到臺灣的消費者身上。
關谷釀造的釀造場所，分成本社的釀造所和另一所被稱為「吟釀工房」的分廠。本社主要製作「蓬萊泉」品牌、而吟釀工房則製作「一念不動」這個副牌和一些實驗性商品。
此「吟釀工房」也負責生產客製化/包桶的產品。相比社會大眾對本社的嚴肅傳統印象，利用其他廠房做一些創新突破，也是目前清酒廠常見的操作呢！而透過將固有的「釀酒經驗」數位化後，從酒米的挑選、製作的步驟、風格的設計到最後的酒標設計，有越來越多元的選項可「任君挑選」。據 關谷健 社長表示，客製化的包桶生產已經是酒廠重要的業務之一。
🥸結語🥸
這幾年由行銷公司自行設計清酒風味、委託清酒廠生產作品，最後受到市場很大的歡迎、甚至屢獲國際清酒大賽好評的品牌還不少，在日本的清酒市場也形成了一股嶄新的風潮。而關谷釀造在臺灣的代理商 本事選酒 同時也承包了相關的服務。不管是個人還是餐廳，不啻為追求獨特風格的好選擇。詳情請點選以下官網連結囉！
本事選酒的官方網頁 https://aikanpai.com/News/2/323