20 12 月 [風土派導論] <下篇> 自然釀造三大技法 菩提酛(水酛)/生酛/山廢
在清酒的風土派導論上篇中，我花了一部份的篇幅講述了重視速度的工業化生產與重現風土的自然派釀造的差異。如本篇的標題，而在進入釀造技法的主題之前，請讓我把乳酸和酵母的重要性做更詳細的說明。
清酒酵母本身十分嬌弱敏感，一旦微生物和雜(七雜八的微生物，以下略）菌碰在一起，就會立刻死亡。 但是清酒酵母有耐酸性的特徵，另一方面微生物和雜菌對酸性很弱，所以保持酒母的環境酸性很重要。
自然釀造強調使用酒廠內部棲息的天然乳酸菌，花費很多時間和人力製作出適合清酒酵母大量生長的酸性環境，比起工業化生產來說大約需要多出一倍的時間專注的製作酒母（酛）。
在乳酸充分生成之前，如果雜菌等進入的話，會對酒母產生不良影響。 為了不讓雜菌和做壞事的微生物進入，酒窖內的環境也要高水準整備，酒母也要頻繁地監視檢測。
綜合以上細節，回到 Richard Geoffroy 的觀點： 「酒廠所用的釀造用水、釀酒師們、酒藏（釀酒廠）的設計和棲息的微生物，都會反應出酒廠的風格」來推導下去，我才會說「重視風土呈現的自然釀造技法，其核心在於使用天然乳酸來製作酒母」。
有些酒廠特別強調「古式」作法，意思是除了使用天然乳酸菌之外，連酵母都使用酒藏內部居住的酵母，請容後述。
我把三大技法按照出現的時間順序分成：菩提酛（水酛）/生酛/山廢
菩提酛(又稱水酛)
菩提酛是在室町時代（西元1336年－1573年）中期，在奈良市郊外的菩提山正暦寺開發的。 菩提山正暦寺是僅次於東大寺、興福寺的大寺院，為了維持這數百數千和尚的生活開銷，販賣使用菩提酛來製作的酒是該廟非常重要的財政收入。
製作方法以地區分為奈良派以及岡山派，手法略有差異在此就不細究還請見諒。總而言之就是把酒米的一部分拿出來蒸熟，充分冷卻後，埋在剩下的生米裡。 接著把整陀東西入水中浸泡….在溫暖的環境中放置3天左右，就可以產生具有高度酸性的「そやし」水了。 之後將米從酸性水中取出，蒸熟後再放回去、加入米麴… 經過1~2周左右，菩提酛就完成了。
生酛
如果您有看過酒藏人員釀造中，拿著像木頭製的豬八戒手上拿的武器「九齒釘耙」不斷攪拌比較小的發酵槽或木桶，十之八九就是生酛製作中屬於「酛摺」的動作了。
前述的「菩提酛」乃日本酒的製作原型，然而在中古時代不要說有什麼精米的技術了，連拿來釀造的米其品質也不怎麼樣、把蒸米從粒粒分明到糊化的所需的時間實在太久。到了江戶時代（1603年－1868年），釀酒人發現用器具協助把蒸米擣碎所製成的酒母（酛）有更好的穩定性，從此「酛摺」的動作就變成生酛造最常見的風景了。
這個「酛摺」的動作看起來輕鬆，實際上不斷的翻動非常耗體力….尤其在日本的寒冬，每天清晨爬起來、持續幾週重複做同樣的動作🥶還真不是人幹的…古代的釀酒人太偉大惹😭
前面提到的「古式生酛」是啥？
一些酒廠會特別強調他們用這種方法釀造，其特徵是使用天然的乳酸菌之外「也」採用棲息在酒藏內的酵母（藏付酵母）、此外更”尊崇古法”用木頭製的桶子來製作酒母。代表品牌有「新政」、「仙禽」等
山廢
西元1909年的明治時代，為了減輕釀酒的勞力重擔而由日本國立釀造開發出來。釀造家發現在製作酒母的階段，「先」把米麴跟水混合成飽含酵素的「水麴」後投入製程，加上更進步的精米技術和酒米的種植更成熟助力下，不需要透過「酛摺」也能讓蒸米的溶解速度變快。
因為當酒廠每當作生酛釀造時，所需要面對的蒸米堆起來跟小山一樣，而人工慢慢把這座小山「酛摺」掉就好像把山剷平….「山廢」就是告訴藏人們不用這麼辛苦的幹也有同樣成果啦！