04 8 月 雄町百味，而也許最棒的酵母還沒有被發現出來？
釀製清酒的酒米百百種，除了山田錦之外我最喜歡的酒米就是「雄町」了。
二十年前雄町米的作品多半又厚又難以醒酒，後來許多酒廠做成甜膩的花香型好像不錯…實際上品嚐起來還是難以掩蓋雄町米的剛性，我不喜歡。
可能是純粹薰香取向的雄町也不是賣的多好，現在(2023)時間點倒是有一些作品做出比較中庸的選擇：回歸到蜂蜜、和菓子外皮那般的優雅甜感，質地上則做成相對輕快的。對這樣的產品的確讓我重新愛上了雄町系列作，也比較願意多方嘗試。
日本最大的雄町產地是岡山縣。雖然說沒有像 山田錦 一般細分成小地塊產區之操作甚為可惜，不過也屬於全日本各地酒廠都愛用的高等酒米就是。
一般清酒的釀造所使用的酵母，不是跟當地農會買的所謂「協會酵母」，另為一種則使用酒廠自家培育的酵母。有的時候從標籤上面看到「藏付酵母」一詞，只的就是使用長年棲息在清酒藏內部的酵母菌了。
此時岡山縣立大學的 田中晃一 教授，突發奇想
「有沒有可能從生長酒造好適米的土壤上、稻作上找到更棒的酵母呢？」
田中教授於是派出了兩個研究生到當地的農家取樣，並回實驗室培育、化驗。果然從採樣中找到了和釀造酵母特徵相似的菌種。
然而誠如 田中教授所言，酵母的發現到實際投入釀造實際上沒有這麼容易。從研究室而生，最終應用到清酒釀造上取得普遍成功的只有由東京農大孕育出的「花酵母」系列。
花酵母乃提取花蜜中的酵母培養而成，特徵是發酵力弱，而且釀製出來的清酒，香氣通常也不會有該種花朵的香氣味道。因此常見的花酵母清酒，行銷噱頭還是佔了比較大的比率。
此外，我選了幾款有趣的雄町作品給讀者們參考：
兩關酒造 花邑 純米吟釀 雄町 限定品
一開始花邑被人所知就是請了 十四代 的高木先生去指導釀造，特徵都是走向濃醇旨口的方向，而十四代本家對於香氣構成更為重視，而花邑則是擁有複雜多變、低調雄渾的個性。因此我非常喜歡。
雪中美人 純米吟釀 雄町
跟上面的花邑一樣都是秋田縣的作品，但是此款的價格平實多了。
入口走的是花型酸甜感，我還以為是普通的新派清酒….然而喝下去酸甜感下降，又回到了米旨風味，變得非常能搭餐。兩種調性的轉變平順到讓人眼睛一亮，我覺得是這款作品很厲害的地方。
二兔 純米吟釀 雄町
愛知縣的型男社長認真弄出來的「二兔」品牌，在台灣受到普遍的好評其實已經不需要我多說了….以雄町的釀造來說，這款可說是喜歡喝甜口清酒者的首選。柑橘味、收斂快的特點是魅力，而如果不想讓旨味上升太快的話，請全程插在冰桶裡享用為佳。
風之森 真中採 雄町
不一定非得追求「真中採」這件事啦….我想說 山本社長釀造雄町的功夫實在一絕。他的釀造始終不追求高度精米路線，而想辦法在醪分離的方法上下足功夫，所以我超級愛他（趁亂告白）XD
果酸、瓜果、複雜、不用醒酒、柑橘收尾，簡直完美哈哈。
鶴齡 特別純米 無濾過生原酒 雄町
想想還是應該保留一款傳統型雄町作品，考量到一些非常固執品牌的取向對大眾來說難以駕馭，因此選擇了這款青木酒造的作品。
略微有點胡椒般的刺激感，芭樂心（友人的形容詞我覺得很棒www）、一點甜、本質上是乳酸堆疊的厚重型清酒，實際上則因為以生酒形式出品，因此沒有想像中的難以親近蠻不賴的。