11 7 月 看動畫學日本酒—「蟲師」、山廢釀造
動畫「蟲師」第二季第一集，優美的構圖、宛若聊齋的氣氛…帶出了日本酒的主題。
終於找到空檔編寫文章了。這一篇想要寫很久，奈何不知哪裡來的勇氣，在台北市大安森林公園附近開設了一間清酒專門吧，搞些小打小鬧的清酒品嚐處；很久沒回到餐飲第一線了，頗多感觸，期盼日後漸漸充實的生活節奏下，繼續在此寫些心得。
動畫「蟲師」目前出到第二季，這是一部不屬於恐怖血腥的怪談。筆者非常喜歡整部作品理瀰漫的山林海川風景，恰巧第二季的第一集剛好講到了日本酒的釀造，順便就把個人的感懷分享一下。
在這部動畫裡，有著「光酒」的設定。筆者粗淺的瞭解，大概是「生命之源」的意義，而表現的形式則以「日本酒」為象徵。在很多民族的觀念裡，生命之水等同於美酒比比皆是：俄羅斯的伏特加、蘇格蘭的威士忌、法國的白蘭地，乃至義大利的渣釀白蘭地(Grappa)，都有「生命之水」的地方稱呼。日本酒在現今的日本，正在重新翻轉中，很多的新式日本酒相繼在東京等地流行了起來（關於新式日本酒請待後話）；然而，筆者崇尚的還是以米麴為主體的舊式日本酒，和傳統的陶瓷器皿一樣，對筆者有著近乎迷戀的吸引力呢。
影集一開始，事件的主人翁，正在打掃著酒造。日本酒是一場原料米、米麴、釀造用水為主體的過程。為了避免雜菌污染環境，器具的保養和清潔是十分重要的一環，就算到不如上圖的現代化酒廠參觀，出入需要穿著防塵衣以及戴頭套口罩的情形所在多有呢。
也許畫面不清楚，上圖除了表達日本酒釀製的精神觀以外，呈現的是一個發酵的「泡立」過程。發酵的過程中產生的泡沫，象徵了酵母菌努力戰鬥的痕跡，等到泡沫消退，通常也表示基本的釀製告一段落，剩下的才是儲藏熟成。
因為這些泡沫，常常造成過量溢出，可能會污染環境的麻煩，現在許多釀造試驗所，開發了所謂的「低發泡性酵母」，相信將會有越來越多酒廠使用吧！
筆者是由以上這些圖，以及對白，判斷這間酒廠使用的是所謂的「山卸」釀造（柯南表示：）
什麼是山卸呢？在上圖中，主角用根長長的搗棒，慢慢的將酒米搗碎的過程，仿若（將蒸米堆成的）小山丘推平，這樣的動作叫做「山卸」。這個動作主要用於使用「自然落菌」釀製的日本酒裡。
一般大眾化普及的日本酒，多半採用酒廠或釀造試驗所提供的各式專門酒麴來製作酒母，與之相反的就是「自然落菌」釀製法了。採用酒廠所在地的風土、年復一年釀造純化的酵母來釀製，其成品我們可以從日本酒酒標上標註的「山卸」、「山廢」、「生酛」來辨別之。
使用「自然落菌」釀製的日本酒，因為不如（在溫室中的花朵一般的）特定造酒麴菌一樣被呵護長大，在成為優勢大量的菌群體之前，必須和同樣處於自然條件下的雜菌競爭，因此釀製的酒必定酸度很高，才能抵抗雜菌的攻擊存活；這樣的日本酒，也往往口味醇厚又明亮，是筆者最愛的日本酒類型。微涼、常溫飲用都不錯，更大力推薦熱飲！熱飲的奧妙非常，希望有一天能在此分享給大家。
靜岡 富士高砂 山廢純米辛口
兵庫 本田商店 龍力 特別純米生酛
福島 末廣 傳承山廢 純米酒
福島 金寶 自然酒山廢 純米酒
石川 車多酒造 天狗舞 山廢純米酒
以上這五款是筆者近來喝到的山廢銘酒比較推薦的，價格適中、台灣相對較好購買。相對許多以花果香氣為訴求的銘柄，山廢系的作品往往價格實惠許多，這也是筆者般溺酒之徒特別鍾愛的原因！