11 11 月 非常特殊的類別：熟成清酒的魅力！
什麼是熟成清酒呢？
純米酒、吟釀酒這些「特定名稱酒」，都是源自於日本酒稅法定義而來；然而對於熟澄清酒，酒造協會以及各地的釀酒工廠沒有明確的共識，而處於各自表述的狀態，
熟成清酒因而有了各式各樣的味道，但基本上酒色都是偏向琥珀色的色彩。
TYPE01：原酒熟成酒
麥可點評：
貴釀酒是一種「用酒釀酒」的特殊作法，把釀好的清酒取代原本釀造用的水來製成的產品，特點就是非常的甜。剛壓榨完的時候貴釀酒會有高昂的水果香氣和甜度，熟成以後果香會漸漸的被壓抑下來，甜味則由原本的單純「喝起來好甜」的狀態變成「高級口味的甜美」，長出巧克力味道、堅果或一點點的煙燻味。這種熟成酒比起用普通清酒拿去陳放的熟成清酒來說容易入口，是一種非常棒的餐後酒。尤其是一邊享用濃縮精緻的甜點，如法國人常吃的可麗露更是滋味絕妙！
傳統的法式點心：可麗露
TYPE02：酒母熟成酒
麥可點評：
這是一款特殊的「酒母熟成酒」，關於這瓶酒有個故事：1995年的阪神大地震時，沢の鶴的工廠被震得支離破碎，沒有想到當年度製作清酒的「酒母」居然完好無事。
大家知道，在清酒的釀造程序上，「酒母」在製作完成後需要依序加入蒸熟的酒米以及釀造用水來繼續發酵成為酒醪，然後把酒醪拿去壓榨才是各位熟知的清酒。
不經過其他釀造程序直接壓榨酒母的話，出來的液體十分難喝，尤其是極度的酸甜不平衡。而沢の鶴酒造當初把這批酒母留下來當紀念，20幾年後嘗試壓榨一點來試試看，卻沒想到在這麼多年的陳放以後，長出來非常漂亮的香氣以及旨味，因此決定把這批酒母全部做成商品。
這款作品，麥可很難想像他的味道，不但售價高達15萬日圓，而且全日本限量100支，可以想見這一定是喜歡熟成清酒行家裡面的夢幻逸品吧…
TYPE03：海中熟成酒
麥可點評：
「海中熟成」的日本酒最近越來越形成風潮。除了原本就以熟成酒作為主打的商家（如上圖這家「達摩正宗」）以外，許多習慣釀製新鮮清酒的酒造也加入嘗試小批次的海中熟成。
普遍放置在水下15公尺深來熟成，海洋由於載體大，因此水深達到一定程度時，其實是溫度非常穩定的天然冰箱。而海中的潮流波動，更是給這些清酒如母親撫慰幼兒般的輕微搖動。因此在海中熟成的清酒在尾韻上會比一般放在工廠內熟成的清酒來說更為出色。
我曾經在台灣代理商「都市百貨」公司的幫助下小量進口「南部美人」這個品牌的海中熟成酒。比起一般的流通品，海中熟成的清酒整體的滋味更為圓潤。
TYPE04：洞窟熟成酒
麥可點評：
一般酒廠如果想要長期熟成清酒的話，多半是放置在自家工廠的大型冷藏空間裡，這樣很佔空間而且除了穩定的低溫之外沒有什麼有趣的變因在裡面。有些清酒工廠會利用山洞來做陳放，理由是在山洞中，夏天的溫度約是15度C、冬天會降至5度C，在這樣平均溫度約10度C的空間裡，有自然的微光、自然的風來幫助熟成，因此形成了獨特的「自然熟成派」作法。
一般來說會拿去做真的很長時間熟成的清酒大部分都是純米酒，而用冷藏庫或這種洞窟熟成的清酒則比較會看到（純米）大吟釀的出現。兩者的差異在於冷藏庫熟成的清酒容易長出超級華麗溫柔又複雜的果香；而洞窟熟成的作品在甜度上面會有更高深奧妙的表現，也會更引導出米麴經由長時間作用轉化出來的味道。
TYPE05:雪室熟成酒
麥可點評：
這是一種在所謂的「雪國」所特有的天然恆溫冷藏技術。根據八海山品牌的介紹，它們是在一處聚集了一千噸雪量的地方挖了一個地方來做儲存。我曾經喝過北海道的雪室熟成酒，想想應該也是相同的道理吧。
隨著地球暖化，我覺得這種熟成方法越來越不實際，畢竟就算是緯度更北的北海道，也很難找到終年白雪覆蓋的地方了。
這類型雪室熟成的清酒我反而印象最深刻的是「綠川酒造」所推出的雪洞熟成酒，能夠將淡麗的酒變得更佳緩和的口感，以作為食中酒的一環的確有特殊之處。
TYPE06：最新技術！加溫熟成解脫酒
麥可點評：
這是一種由秋田縣高清水酒造獨有的技術開發出來的產品。利用獨特的恆定加溫技術緩慢且小心翼翼的將清酒做一個熟成催化的行為來跳過長時間的儲存，可望成為大量製作熟成酒的新方法。據說這樣的技術會讓清酒裡面產生一種叫做「熟成滓」的沈澱物，過濾之後裝瓶就可以製作出蜂蜜色的熟成清酒。實際上這樣的作法有趣的地方在於，有機會保留大量的果香並且帶給清酒淡淡的熟成風格。在清酒釀造技術這麼百花齊放的年代，也許我們會看到越來越多嶄新的熟成方法呢！