21 10 月 漫談清酒裡面的「雜味」
在瀏覽清酒的評論時，除了常見的旨味、甜味、酸味之外，「雜味」是非常值得探討的部分呢。
雜味從字面上來說，好像有不好的意思，事實上也是如此。讓清酒失去了平衡的要素通通可以稱之為「雜味」。
有的人說，雜味就是「苦味」，我不認為完全是這樣。在料理的世界中，也是有適度的加入苦味的要素使料理更上一層樓的狀況呢！
比如說製作咖哩，我家裡的配方會加入一到兩份的義式濃縮（expresso）在湯汁裡。咖哩的主原料除了粉物（咖哩粉、薑黃等香料）之外，大量的放入紅蘿蔔和馬鈴薯給予了很棒的甜味、大量的肉類燉煮釋放出來的旨味，需要一些額外的小量原料讓咖哩融合的滋味更上一層樓。因此，優格（Yogurt）、奶油（Butter）、味噌、醬油、香蕉、蘋果泥也是常見的、提升「層次」的調味品。
過剩的苦味讓人不舒服，然而適度的苦味在料理中，卻讓人產生出「這道料理有層次」的想法，可見「雜味」似乎也不只是完全負面的東西。
至於清酒為什麼有「雜味」呢？
釀造清酒裡面有一個很重要的步驟「精米」。
什麼是精米呢？就是將脫穀的米粒繼續研磨，盡可能留下米心的過程。一顆米除了最中央的澱粉，外層乃是由蛋白質、脂肪所組成。而蛋白質和脂肪正式「雜味」的來源因素。
釀酒人在製造桶旁邊製作新酒的時候，也許產出的酒不符合藏人心中的預期，又無法鉅細靡遺的解釋，只好通通推給「雜味」也是非常常見的應對方法。
因此我認為「雜味」其實是「雜項」的意思，因為沒有辦法很明確的解釋出來，所以用了「雜味」這樣奧妙高深、難以理解，對外行人來說可能常常會聯想到負面的印象。
古早時代因為技術沒有那麼進步，因此沒有辦法把酒米精磨的這麼細緻，所以如果一口咬定「100年前的清酒多餘、不舒服的味道很多」是一項忽視時代因素的說法。
對專業的清酒評論家口中的「雜味」又是怎麼一回事呢？
我們常常會看到酒評家說「這一款清酒沒什麼雜味。」，通常後面會加上一些香味評析等讚賞的話…不知道大家怎麼認為？我個人認為這種說法十分可笑。
通常會被酒評家說「沒什麼雜味」，通常是高度精米的作品（精米步合低於50％）。這些作品通常也屬於大吟釀以上，在這樣高度精白的產品裡，強調的是甜味、酸味以及香氣。在這裡一款好的大吟釀「層次」探討的是「香氣」的變化。我們在酒評家評述的範本文裡面會看到「充滿XX水果、YY花的香氣，一點點ZZ（通常是日本甜品）的味道…醒酒完成之後，香氣又轉變為如何如何…」。
以這樣的邏輯來看，該如何評論精米程度不高的純米酒、本釀造…甚至（純米）吟釀呢？
我認為「雜味」給予了這些酒豐富深刻的味道。尤其在我們一邊品嚐料理一邊品味清酒時，適度的這些「多餘的味道」，可能有苦甘、類似鹹味的刺激感，反而可以讓料理的海洋鮮美進一步的提升。純粹香氣型態的清酒不適合作為餐酒的主體，這也是我一再強調的。
「雜味」，也可以說是「多餘的味道」，在清酒裡面同時扮演好人和壞人，這見仁見智的要素正是品嚐清酒的樂趣之一！