20 4 月 大叔的日本酒學[零三四] 日本酒的釀造：製作酒母（1）
接續前一篇有關於「製麴」的步驟，緊接著來到了一樣很重要的「製作酒母」的時刻了。想必大家還記得一個公式：即麴菌分解澱粉成為醣、接下來酵母菌分解醣而產生二氧化碳和酒精。
在製麴階段裡，MVP是麴菌；那麼在製作酒母的時候，MVP就是乳酸菌了。釀酒的時候，需要有大量蓬勃的酵母菌日以繼夜的工作，那麼怎麼為這些員工創造最安全的工作環境呢？這部分就要拜託名為「乳酸菌」的大哥啦！
不管是添加調製好的特定乳酸（速釀系）還是選擇完全取自天然空氣中漂浮的乳酸菌，取用他們的目的都是將這些釀酒的基底塑造成一個很強的酸性環境，目的就是要讓那麼不好的壞菌、微生物在釀酒過程中插一腳破壞辛苦的成果！
根據乳酸添加的有無，酒母分成：生酛系酵母與速釀系酵母。在此我們先看第一張簡易的圖表：
比較難以理解的是所謂的生酛系酵母的製作方法。分成有使用一種特製的器具「木櫂」反覆攪打磨碎放在小桶子裡面的麴米。這種傳統的製作方法極耗人力，因此在上個世紀在東北有間酒廠突然發現不搗米也沒有什麼差，因此又分出了一個支系叫做「山廢酛」。
筆者認為一直去討論生酛山廢的細瑣差異曠日廢時而且對於理解日本酒的釀造也不是什麼好途徑。因此略微解說之後，我的重點放在很清楚的告訴讀著們「速釀酛」、「生酛」的差異吧！來，接著上這張我絞盡腦汁畫出來的示意圖：
速釀酛，就如人類的小嬰兒。冷了爸爸蓋被、餓了媽媽弄東西給他吃。一切的成長都依照父母設定好的環境裡循序漸進，最後養成一票乖寶寶資優生！也因為環境太舒適了，14天就可出社會。不過也因為成長時代過得太爽，導致個性上呈現人云亦云一個溫吞的表現，最終會導致酒質輕輕淡淡的，就像一些令人喜歡的男孩子女孩子，一旦繼續聊下去會發現他們往往沒什麼深度、很空虛…
生酛（山廢酛）是完全相反的，不知道大家有沒有看過一部電影「三百壯士」？片中主角來自古代名為「斯巴達」的城邦，而他們的小孩，斷奶後馬上就要開始接受訓練成為最勇猛的戰士！無論在嚴酷的環境（嚴格的酒造爸爸會將溫度設定在5度左右）、沒什麼東西吃（不投入幫助生長的酵素），整天就是要努力活著和打仗！等到他們終於殺光了全部的雜菌只剩下高酸性的環境之時，方可以凱旋歸國！這樣艱辛的作戰過程，從開始到出關，大約需要30天（一個月）之長的歲月！
經過這些艱苦的訓練和宰殺的無數壞蛋（雜菌、微生物）後長成的生酛山廢酛，釀製後的酒款多半有著個性強烈、旨味濃郁的瀟灑男人味！這部分並不是說釀成的酒會很「粗」，反而透過特別的釀造技術在釀製「吟釀」等級以上的作品時，能夠展現出速釀寶寶長不出來的渾厚酒體！讀者們可以去取得日本東北一個銘柄「大七」的大吟釀（或以上）的系列作品嚐看看！
最後再附上一個簡易圖表供讀者們比較速釀系酒母和生酛系酒母的各種差異點！
