12 8 月 進擊的北海道！ 廣受注目的地產酒造好適米：「吟風」、「彗星」、「kitashizuku」
本質上，日本酒乃用「米」做的酒。優良的水和釀造家的技術雖然也一樣重要，然而能否製造出最好的清酒，最最重要的核心還是來自於酒造好適米的質地。
稻米是農產品。既然是農產品，就有適合性的問題要克服。以往，北海道的清酒幾乎都要從遙遠的日本本州島輸入稻米原料來製作。一則成本高昂、二則無法展現產地特色。因此「培養北海道的地元酒米」，就成為了這二十餘年來的北海道釀造家追求的課題。
在經過長時間篳路藍縷的栽培試驗後，北海道的釀造家們找出了這三種優良的酒造好適米。筆者十餘年前品嚐到的早期製作品，多是旨味酸味皆強的作品，老實說不太喜愛；然而今年喝到了著名酒造「黑龍」，使用「吟風」來製作的貴氣銘柄後，一整個扭轉我對北海道酒米的評價。因此我認為有再一次研究這三種酒造好適米的必要。
酒造好適米「吟風」：
西元2000年被配種出來，由廣島縣特別知名的「八反錦」與北海道當地酒米為父母，擁有良好易發現的心白（澱粉部分，也稱為米心）為特徵。也由於特別良好的米心組成，在麴菌生長時，能夠讓菌絲生長的特別茂盛（釀造的專門術語稱為「破精」），更有益於溶解性。
酒造好適米「彗星」：
西元2007年，由北海道最早的酒造好適米「初雫」與上述的「吟風」所配種而來。彗星的特徵是蛋白質含量低—而許多消費者不喜歡的「雜味」的由來就是蛋白質—此外，顆粒大、硬度高，特別在磨米（精白）的時候，不會一用力就碎裂的材質，特別適合製作高精米的大吟釀。釀製出來的清酒，頗符合一般大眾喜歡「淡麗辛口」的風格。
酒造好適米「kitashizuku」：
西元2014年才剛剛誕生的新銳米種。由「吟風」和「彗星」混種交配得來。目的是綜合父母系各自優點。實在太新的酒米，市面上目前不易見到該品種的作品。然而就穩定的收穫量和一樣堅實的質地，在未來也許可釀製出更廣類型的清酒。
北海道產品的特性圖表：由此可看出「彗星」已經有了不輸給「五百萬石」的低蛋白質特性：北海道產品的鉀含量也普遍偏低。
十年前，北海道當地的清酒廠，使用北海道酒米的比率還不高，平均約40%左右；由於農業單位和釀酒專家的努力下，北海道產酒造好適米的質與量有飛越性的提升。至今，普遍來說，北海道清酒廠已經使用超過60%的地元酒米了！
推薦酒款：
福井縣 黑龍酒造 「大吟釀 吟風」（簡稱黑龍吟風）
淡雅細緻的酒體，舌面上緩緩散開的甜味。酸度適中質地溫柔。金平糖、剛剛切好的香瓜、特殊的是中後段的味道複雜，個人感覺有種烘烤松子所散發出來的氣味。喉韻切口快而銳利、酒精苦味不明顯。