01 6 月 尚青欸熊好飲！「風之森」這個品牌在堅持什麼？一次告訴你！
數年前筆者參訪富山縣的酒造「滿壽泉」時，非常幸運的品嚐到壓榨機正在汲取的「滿壽泉 大吟釀」這款酒。那個時候就非常感動，原來日本酒剛剛壓榨出來時真的是無比好喝！記得滿壽泉的工廠內，滿滿的蜂蜜、花香，不需要多麼高深的品酒造詣，連我舅媽都可以感到無比的喜悅；參訪後在酒藏旁邊的餐廳休息時，一樣品嚐了裝瓶後的作品。一比較之下，難掩失望…那澎湃的蜂蜜香，變得很淺很淺藏在後面，需要很認真的氣定神閒才能感受得出來。這個時候我就在想，有沒有辦法讓台灣的消費者也能夠感受得到我的感動呢？
很開心的，「風之森」這個品牌的主理者，山本 嘉彥 先生，很早就有計畫的持續研究這件事。至於他怎麼做到的？筆墨很難形容，我繪製了簡單（？）的示意圖，讓麥可帶領大家一窺「風之森」的堂奧罷！
日本酒常被認為，是一種需要趁早喝完的酒類。這個說法有對也有不對之處。先從對的來說，日本酒本身的酸度不若葡萄酒由果實產生的那麼高，自然在陳放上有其不利之處；然而，在台灣熟成日本酒的先驅，葉 先生在臉書上的文章探討上看來，特定的溫度之下儲存，日本酒是可以陳年的！至於日本酒陳年這件事情符不符合成本效益比，比方說特製的儲存設施費用、電費等，就不是容易被量化討論的，請恕我不在此繼續討論。
這個圖表，藍色的斜線代表大部分日本酒的時間/老化程度。隨著出廠時間的遞增，在不開瓶的狀態下其實酒液仍會老化，因此，理論上每款酒都有最後的賞味期限。超過這個時機點，清酒並不是壞掉，而是香氣和口感平衡幾乎會消失。這也是為什麼大部分的酒商都會希望「購買後儘快喝掉」的原因。
風之森的山本 嘉彥（以下簡稱山本先生）認為，最好的日本酒在於如何呈現相比於榨取日本酒同時刻最類似的風味，這也是我在標題講的：以台灣人最常喝的國民飲料「台灣啤酒」來比喻，罐裝台啤、18天生啤酒、酒廠現榨的生啤酒的差異，大概就是「風之森」想要追求的原點。
酒廠生產出來、代理商的進出口運輸、最後到達消費者手上，就算再怎麼快，一定有時間上的落差。那麼風之森，怎麼克服時間的變因呢！
1.就是要養在冷氣房裡！嚴格的溫度控制！
日本酒不管那個酒廠，普遍重視所謂的「寒造」，意思是在低溫的情況下釀造熟成到出貨的基本常識。但是這樣有一個問題，一個酒廠的產能只能利用冬天的時光…這對經營一家酒廠來說是十分浪費產能的。那麼，如果想要在夏天釀製日本酒的時候，炙熱的氣溫下怎麼好好的緩慢發酵呢？答案就是嚴格的溫度控制！
其實不只風之森這個品牌，許多思想先進的日本酒廠也可說非常重視這一方面。但是筆者親訪風之森酒造時，對其控制溫度的「吹毛求疵」只能說非常誇張的形容。每一個環節、每一條管線、甚至水龍頭狀的管線開關，都準備了精度極高的測量儀在監控著。不同酒桶的發酵溫度，有些甚至設定到零下負好幾度的水準…
也因為如此高精密設定溫度的工業工程管理，風之森現在乃是一家四季釀造的酒廠，即便再這麼頻繁的釀造進程之下，產品卻非常的穩定，我想就是這個品牌成功之處。（筆者案：山本先生表示，雖然日本的稻米是一年一獲，然而酒造將收成的米恆溫恆濕儲存在約攝氏15度的倉庫裡，因此達成秋季也能釀酒的措施。）
再次藉機宣導一下：高溫、忽冷忽熱的儲存，對日本酒來說都是品飲上的大敵！日本酒一旦熱過頭，就會產生俗生的「老臭」味：香氣跑不見、甚至聞到霉味或臭雞蛋等不舒服感覺在熱壞的日本酒很常見。我們常常在說日本酒買來要「冰」，其實這話只說對一半。如果源頭（酒廠）沒有嚴格的管理、如果進口商省運費而在運輸過程中偷雞摸狗、如果零售店擺在常溫的貨架上（台灣的大賣場有可能整天24小時開著冷氣？），基本上日本酒都會受到影響。
2.拼死拼活拖延氧化的速度！討厭的氧氣滾開>”<
所有的酒類都是一樣，一旦接觸空氣，「氧化」的進程就開始了。這氧化的過程，放在葡萄酒品飲上，就是大家都知道、但未必能輕鬆抓到時間的「醒酒」了。當然，清酒該不該醒？該醒多久？各個前輩達人、居酒屋餐廳侍酒師們看法莫衷一是，且讓我們放一邊。
風之森的社長 山本先生認為，沒有錯，每個人都可以選擇自己最喜歡的醒酒時間點，但是他的作品有必要、至少在開瓶時，比起其他家的清酒「更」貼近酒廠「現榨」出來的狀態。因此他做了非常多釀造的工序來儘可能減少工廠端製造清酒時，受氧氣影響的部分。
礙於繪圖工具我不太會用，加上若要一一解釋的話會變成論文（我想大多數人也懶得理解這麼深），在此簡短的舉出風之森比較不太一樣的作法。
A.用精密的溫度控制儘可能拉長製醪的時間
酒精發酵基本上就是酵母分解醣、產生二氧化碳和酒精。相較於大部分酒廠釀製比較高酒精濃度的原酒後再兌水的作法，風之森釀製時，當觀測到酒醪達到設定的酒精濃度時，降低環境溫度讓酵母停止工作，讓整桶酒醪繼續非常非常低溫的熟成。因此風之森的作品，即便釀製程低酒精度的作品，喝起來並不會讓人感到「水水的」。
B.盡可能在幾乎真空的環境下萃取清酒
方法很多，主要也是溫度控制，利用酒醪冰點前的時機自然分離酒液（冰結採）、利用虹吸原理無壓力拉出清酒（笊籬採）、利用水往下流的特性，將壓榨機設定在高處並打入二氧化碳，利用二氧化碳比氧氣重的原理萃取酒液且減少反處抽取酒液時接觸氧氣的機會（日本酒廠大部分的酒醪桶和壓榨機會在同一個樓層，反覆抽取進行取酒），這就是大家常見的「しぼり華」，也是最大宗的風之森品項。
後記：
含跑到奈良參訪酒造，這次是第三次採訪到山本先生了。山本先生是一個非常有理念、也願意分享的好朋友。雖然有些秘密他叫我不能暴露（商業機密）之外，大部分的資訊他都願意分享給大眾。我的運氣還不錯，能夠碰到這麼樣寬闊心胸、願意對一個不懂日文的清酒胖粉絲講這麼多，實在感到非常榮幸！因此推廣「風之森」這個品牌可說對我來說是責無旁貸。謝謝大家的閱讀，希望不會太艱深難懂：P