14 12 月 大叔的日本酒學 [零一三] :形形色色的杜氏流派
不知讀者有沒有出外工作或讀書的經驗呢？在外地生活時，「同鄉」往往會成唯一個個小圈子特別熟悉，「杜氏」一開始也是這樣。這些冬天被集中起來的釀酒人，同鄉總是混在一起，時間長了，來自日本各地的釀酒人不知不覺的成為了鄉土特色濃厚的釀酒專業人士，這就是最原始的「流派」觀念。
那麼日本酒哪些杜氏派別呢？請看看下面這張分布圖：
在我一個一個介紹各地方的杜氏流派之前，希望讀者們可以先閱讀下面這張圖，對杜氏的演進比較能夠有系統的理解：
希望讀者別看到這邊就昏頭了啊，這個篇幅本來就很囉唆，畢竟是歷史的學問。而我整理了各個管道得來的資訊做成上表，希望有助於您的理解。
讓我們從最北邊的「津輕杜氏」講起：
本州最北端的「青森縣」，以漁獲以及新鮮美味的高級水果著名。在釀酒上，分為東南方「八戶」市周邊以及北方被稱為「津輕地方」的兩個產區為主。津輕杜氏屬於漸漸式微的杜氏集團，大部分以保存傳統的風味為主。
標準津輕杜氏的地方酒品牌「龜吉」（雖然是小品牌但是非常難買到）
岩手縣的「南部杜氏」：
日本三大杜氏之首的南部杜氏，相信在台灣的日本酒粉絲們或多或少都有聽過。不管在人數上還是制度上都是日本首屈一指的杜氏集團。極勝時期的西元1965年，全日本竟有高達3200間的酒造都加盟這個杜氏集團，近幾年雖然人數有點掉下來，但是還是有非常大的規模。
南部杜氏的據點在於岩手縣花卷市的石鳥谷町，而釀造特點在於低溫釀造技法、雄壯的吟釀香氣和厚重的酒體，都是南部杜氏的拿手絕活。
南部杜氏的知名品牌，岩手縣的「朝開(あさ開)」
秋田縣的「山內杜氏」：
據點在秋田縣橫手市（舊稱山內市因此得名），是整個秋田縣酒造的主流。特長在於釀製紮實又口感輕快的日本酒。這個杜氏是東北僅次於岩手縣「南部杜氏」之外第二大的流派，製作的日本酒旨味都很出色，尤其在製作適合熱酒的工藝上有非常獨特的手法。
知名的秋田品牌「天之戶」
福島縣的「會津杜氏」：
福島縣的日本酒都有一種「武士」的風格，正是會津杜氏所擅長的。厚重、持續不絕的米麴類香氣、強勁的口感，讓會津杜氏的作品有著日本難得一見的特色。近年來，有一些酒造開始製作比較輕快的作品、試圖跟市場靠攏，不過還是相對少數就是了。
傳統風格的會津杜氏作品：末廣
新世代風格會津杜氏的作品：口万
櫪木縣的「下野杜氏」：
小型的杜氏集團，大約僅有二十名以下的會員。釀造傳統上可以說是越後杜氏風格的變形。近年來有一些新興的酒造，如銘柄「惣誉」、「開華」、「澤姬」慢慢藉由得獎等方式知名起來。
近年來下野杜氏比較有名的品牌「澤姬」
新潟縣的「越後杜氏」：
日本規模第二大的杜氏集團，在台灣的知名度搞不好比南部杜氏還要高。極盛時期的西元1958年，日本有900名的會員加盟。擅長釀製「淡麗辛口」的日本酒，是20世紀末紅了將近二十年的主要流派。現在雖然漸漸的退流行，但是死忠粉絲還是十分多，也有許多日本人認為越後杜氏的作品才是日本「傳統」的味道。
越後杜氏引以為傲的三傑，有個很好聽的名字叫做「越後三梅」，分別是：
品牌「越乃寒梅」
品牌「雪紅梅」
品牌「峰乃白梅」
長野杜氏：
長野縣這個地方的酒造，原本都是以雇用越後杜氏或廣島杜氏為主，到了西元1919年以後，才開始了培育在地杜氏的傳承。因此流派的規模很小，以小谷杜氏、陬訪杜氏和飯山杜氏為主，目前各有十名左右的會員。
長野有兩個女性杜氏特別有名，在此補充一下：
第一個是品牌「川中島」的 千野麻里子 女士。
第二個是品牌「信州龜齡」的 岡崎美都里 女士。
這位女士的作品在2015年11月的評鑑會上脫穎而出，乃是第一位女性杜氏受賞，奮鬥的故事也是值得一探的佳話。
福井杜氏：
福井縣的古稱為「越前國」，以南部的越前糠地區為據點的杜氏集團便成了該地的主流，極盛時期約有200名左右的會員加入。釀造的風格介於新潟縣的越後杜氏和隔壁石川縣的能登杜氏之間，很純粹但旨味比較不強調了日本酒。另外一個流派稱為「大野杜氏」，源由自京都伏見和愛知縣的農民集團而來。
福井縣在釀酒上十分有趣的特在在於，此地雖然本土的杜氏色彩不行顯，但是受鄰近的產酒區域影響很大，也讓此地的日本酒釀造，從品牌「梵」的抄纖細大吟釀風格、品牌「越之磯」的輕巧質樸，對比可說非常強烈。
品牌「梵」，幾乎全系列都是高貴優雅的純米大吟釀
石川縣的能登杜氏：
大叔最喜歡的日本酒釀酒流派，並（私底下）尊稱他們為日本酒的第四大杜氏集團。擅長用超低溫操作酒母到極致的技術，總是能最大限度拉出稻米的旨味。石川縣產的日本酒大多濃郁緊實、非常搭餐，也是筆者認為最棒的食中酒！
能登杜氏有四個非常有名的杜氏，日本酒界尊稱他們叫做「能登四天王」。下面這張圖取自「萬歲樂」品牌的官方網站，對此四個人的流派系譜做了大致上的整理：
（關於能登杜氏的介紹，也可以參閱拙作。）
兵庫縣的但馬杜氏：
日本三大杜氏之一，以兵庫県篠山市周邊為據點，在日本西邊擁有輝煌歷史的大型杜氏集團。分成三個聚落，分別是雄霸「灘」（註）區的丹波杜氏、聚集在但馬盆地南邊的南但杜氏，以及聚集在豐岡市周邊的城崎杜氏。
註：丹波杜氏最早在西元1755年就有紀錄了，距今三百多年前的江戶時代開始，日本酒的釀造重鎮在現今兵庫縣神戶附近的「灘」區，這個地區以及丹波杜氏，都擅長於製作米麴味濃厚、旨味出色的傳統型日本酒。和新潟縣的傳統不一樣，這個產區的日本酒酸度都很強壯，尤其在濃醇型日本酒的釀製上更有獨到之處。
代表品牌「菊正宗」
岡山縣的備中杜氏：
岡山縣是「雄町」米最大也是最精華的產地，這種雄壯、酸度高的日本酒米非常難操作，這也是這個地區杜氏們賴以自豪的本事！
岡山縣西南部的笠岡市以及淺口市，古稱「備中」；聚集在此處的杜氏因此得名。這個杜氏流派在二次大戰之前規模很大，在東亞戰爭時，甚至向外擴展到韓國以及中國東北；現今則僅存少數零星散佈。
岡山縣知名品牌「極聖」
島根縣（也零星散佈在鳥取縣）的出雲杜氏：
聚集在島根縣松江市的杜氏集團，資料缺乏請見諒。
台灣市場上出現過的傳統型出雲杜氏作品「鷹勇」
不知道算不算出雲杜氏（筆者試喝幾次都發覺和傳統的島根縣日本酒差異很大，故此判斷），島根縣的酒造新星「王祿」
廣島縣的廣島杜氏：
擅長使用「超軟水釀造法」的杜氏集團，因為超軟水所含的礦物質非常少，因此釀成的高精米產品往往有非常出色的酒體表現。
傳統廣島杜氏的精選品牌「醉心」
新生代廣島杜氏佳作「雨後之月」
山口縣的大津杜氏、熊毛杜氏：
大津杜氏據點為山口縣的沿海地帶，數量少，但是在縣內仍有高度的活躍力。
特徵是釀製的酒質清淡。代表的有山口縣的「五橋」酒造
熊毛杜氏現存的數量更少，請見「金分銅酒造」，資料也幾乎沒有，請見諒。
高知縣的土佐杜氏：
高知縣位在本州島南部的四國地方。氣候溫暖宜人，居民的個性豪邁直爽。古時高知縣民大多從事漁業，因為今日啟航不知道是否能順利回航，因此頗有「今朝有酒今朝醉」般強烈愛喝酒的地方性格。高知縣的名人，近代日本的開國功臣「坂本龍馬」就是有名的酒豪，更證明了高知人可怕的飲酒實力。因此這個地方的杜氏絕少釀製吟釀香氣為主的日本酒，而以釀製爽快通暢的搭餐型日本酒為著稱。是筆者除了能登半島（石川縣）以外第二喜歡的產區。
土佐杜氏的品牌太多了，此處列出台灣有代理的三個品牌為代表：
品牌「醉鯨」
品牌「司牡丹」
如果還是喜歡吟釀系有哈密瓜甜香的，可以選擇「龜泉」酒造
愛媛縣的越智杜氏以及伊方杜氏：
兩者的人數都不多。此地的釀造特徵是對於一種原本是食用米的品種「松山三井」的研究。大多數釀製成的日本酒都很清爽，香氣雖然以原物料為主，少數的吟釀系列作品也不錯就是。
代表品牌「石槌」
福岡縣的杜氏：
流派的數量眾多，相對規模大的有柳川杜氏、久留米杜氏以及三潴杜氏，相關資料查詢很久後實在很少，請見諒。
柳川杜氏的代表品牌「菊美人」
三潴杜氏的代表品牌「若波」，此酒造也是女性杜氏，近年發展出一些實驗性質的新時代日本酒，頗有未來之星的架勢。
佐賀縣、長崎縣的杜氏：
以三個小杜氏集團為主，分別是肥前杜氏、生月杜氏以及小值賀杜氏，資料亦不多，請見諒。
品牌「肥前杜氏」
圖片取自「日本酒物語」網站