21 10 月 大叔的酒學講座 [零零三] :釀造酒精聽起來有點可怕？！那是什麼？
加入釀造酒精調和過的日本酒，取自網路。
其實遠古以前，筆者也跟很多讀者一樣，直覺的認為「加入釀造酒精調和」的日本酒一定是次級品。然而這幾年，我訪問了很多日本酒造，才發現，使用釀造酒精是一門深奧的學問…接下來，讓大叔我一步一步的帶領大家認識什麼是「釀造酒精」吧！
釀造酒精是怎麼做的？
製糖流程圖。取自網路（樂多日誌）。
首先請讀者先看一下這張圖。
現今，主要的「釀造酒精」的原料，來自製作砂糖後的殘渣「糖蜜」，再經過發酵蒸餾後所得到的酒精。所以大家不必擔心，這些酒精是採用完全自然的原料做成，並不是化學添加品！在日本，也有少部分的酒廠（如福島縣的「奧之松酒造」），選擇使用自行生產的米製蒸餾酒來取代，有的時候讀者們在標籤上看到「全米大吟釀」，就是這類產品的意思。至於如果讀者好奇：「使用糖蜜酒精和米製蒸餾酒有什麼不同？」筆者必須老實的承認，我本人完全喝不出來…
台酒的27度料理米酒，也是一小部分使用糖蜜酒精的產品。
在此，藉由這麼機會，幫台灣菸酒公司（前公賣局）平反一下：
在目前的新制菸酒管理法中，對「米酒」有著嚴格的定義，也是因為如此，目前市面上，僅有這一款27元的料理米酒，有使用部分（低於一半）的糖蜜酒精來調和。如果您還是對此有疑慮，也可以購買台酒另外出的紅標「純米」料理米酒來取代之。許多朋友都認為「以前」的米酒比較夠味道，其實就是因為古早的米酒大部分的原料都是糖蜜酒精所致，並不是香料等添加物的因素，還請各位消費者放心啦！
日本酒造用釀造酒精做什麼？
筆者曾經就此問題詢問過兵庫縣的酒廠，得到的回答是：「調和，使酒體較輕快」的答案。日本酒造認為，完全以米、米麴所製作的日本酒，喝起來酒體有的時候會太濃厚；加入了些許釀造酒精後，可以將口感調整得比較輕快。讀著可以試著比較，同一個酒廠的純米酒與本釀造（或純米吟釀與吟釀），一比較起來，本釀造的口感都會略微溫和婉約一些喔！
日本酒造使用的釀造酒精，目前市面上約八成五，來自由製糖大國「巴西」所生產的糖蜜酒精、也有少部分來自我們台灣。添加的比例上，以不超過白米總量的10%為上限。
使用釀造酒精的藝術
雖然說，本釀造可以添加的釀造酒精，可以到10%，可是，越來越多日本酒造，使用極低比率的釀造酒精來製作更為出色的產品了，以下舉「綠川」酒造的本釀造為例：
綠川本釀造，日本現在銷售量最多的名牌之一。
「綠川」的老闆兼杜氏先生，以前是日本威士忌名廠「三得利」（Suntory）的威士忌調製師出身，用「調和威士忌」（如著名的強尼走路Johnnie Walker系列）威士忌的概念來製作日本酒，是品評這間酒廠的最有趣之處。為什麼這一支綠川「本釀造」，成為該酒廠最出名也賣最多的商品呢？最大的理由應該是，原廠使用了極低比率（具稱只有1%~2%）的釀造酒精在調整酒質而已。
寫作這篇的目的除了酒學講座之外，更希望讀者可以破除對「釀造酒精」的疑慮。在日本酒裡，大吟釀，並不比純米大吟釀來得差勁喔！
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（本篇文章，特別鳴謝：兵庫縣龍力酒造 Yumi小姐、台灣在地日本酒專門家 吳理事、台灣菸酒公司 高先生，惠賜指導！）