16 6 月 [酒造介紹] 幻之米的無畏堅持-淺談山形縣的多樣化酒米，以及「辯天」酒造
筆者是從西日本的清酒開始入門的，無可諱言，現在台灣流行的大宗乃是東北的日本酒…每每提到東北，尤其是山形縣的日本酒，總有股莫名的鬱悶感（笑）。即便如此，我還是不得不承認山形縣的日本酒確實不凡。
如果您是常喝日本酒的朋友，一定或多或少聽過「十四代」這一間酒造吧！我個人喜歡十四代的地方比較怪一點：我很佩服他們除了在商業下的成功以外，更傾盡熱情在培育新的、或有開發潛力的酒造好適米。-在山形縣的酒造們中，很多酒造都有類似的慣性-不一定拿賺來的錢拿去買名車（比如說被台灣某大濕稱『十四代接班人』的福島某酒造），但絕對投注在酒造好適米或設備上，實在是令人感到佩服。
原產於兵庫縣的「愛山米」，原本屬於「劍菱酒造」（兵庫縣東攤區）所獨有。假使關西大地震沒發生，這款酒米的獨特魅力，也許要更久更久以後，才可能被世人所折服其姿態吧！時也、運也，因震災後一些原因（一說農民私自販售、一說種子被拿去其他地方栽植，我持保留看法），「十四代」酒造釀製的愛山酒的確讓這款米的作品推到另一個境界-也不是說「劍菱」那日本唯一無敵厚重的風味沒有特色，而是在濃醇的風貌底下，愛山米的真實面貌很難顯現、被品味出來。
除了「愛山」酒造好適米之外，十四代也開發了其「酒米三部曲」，分別是「龍落之子」、「羽州譽」以及「酒未來」。筆者除了「龍落之子」尚未喝過十四代以外的酒廠，基本上目前已經有使用這「十四代三部曲」的其他酒造作品了，其中，我特別看好「酒未來」的作品。年初拜吾友之賜，品嚐了福岡縣「三井之壽」的「酒未來」純米吟釀，對其纖華的氣度頗為讚賞之。
和「十四代」同為山形縣銘柄的「辯天」（後藤酒造），釀造的風格屬於該縣少見的濃醇系。
該酒造位於米澤市附近，關於米澤，對「信長的野望」（電腦遊戲）、「花之慶次」（漫畫）都很喜歡的筆者而言，是名將 上杉謙信，於決定天下的的關原之戰後，由於戰敗被減封轉移的據點。在現在的物產上，特別推薦與松阪、神戶並稱「日本三大和牛」的 米澤牛 了。該酒造南面熱鬧繁華的城下町、北面則是有名的赤湯溫泉鄉；冬夏溫差非常大，出產了形形色色的日本酒。除了山形縣最初名的「出羽燦燦」酒米外，尚有「龜之尾」、「出羽之里」、「豔姬(つや姫）」、「夢錦」、「愛山」以及「備前雄町」。其中，出羽之里、出羽燦燦、與豔姬，並稱為山形三大地酒米。在酒展上亦會展出，如想品嚐這些台灣少見的酒米，請務必蒞臨六月下旬的酒展一遊。
以上是「辯天」酒造的豔姬栽植實況。
幻之酒米「龜之尾」的栽植實況。這種酒米釀製成的日本酒喉韻紮實出色，筆者非常喜愛。
（很抱歉，時值日本酒米栽種的前期，無法刊出結穗照，請恕罪orz）
甫結束評選的2015年IWC錦標賽中，「辯天」酒造的純米大吟釀 備前雄町、以及純米大吟釀 夢錦，亦得到吟釀/大吟釀的金賞肯定，詳細可見這個連結。（關於這個IWC國際比賽，評審的偏好比較多元，由各國專業人士品鑑之，較具公信力；反之，日本國稅廳舉辦之日本酒評鑑，有著YK35(山田錦酒米、使用協會九號酵母、精米步合35%）的釀法容易得獎這種事情，這也造成每年的金賞酒風貌都差不多，這幾年我已經很少注目這些得獎酒了….IWC的每年的得獎作品變動幅度還蠻大，是筆者比較推薦台灣朋友參考的國際評分）
以下為筆者的酒評：
辯天 純米大吟釀 夢錦 原酒
酒評：甜美、上等的白糖、適合入門。
這瓶「夢錦」，是筆者最早喝到的該酒造作品。之所以覺得很適合入門乃因「開瓶無須醒酒」、然後一整個甜~。滋味集中在舌兩側及上顎，是一款小家碧玉型的日本酒。建議控制溫度低一些，香氣收斂些比較幽雅。
辯天 純米大吟釀 原酒 備前雄町
酒評：雄壯、甘醇，酒徒上選。
建議要喝之前，先開瓶放一下再喝。雄町是非常難以駕馭的品種，其中的特選「備前雄町」，更是群集耐喝與飽滿的典範。有如高級的波爾多紅酒直率的調性，絕對不是扭捏作態的樣貌。此酒酸度還算和諧，因此醒酒的時間不至於過長。雖說屬於薰酒類型的純米大吟釀，然而天然豐富的酸度與旨度，讓我覺得有著醇酒的表徵，推薦給可以花時間好好等待其變化成熟的朋友。
辯天 純米大吟釀 龜之尾 原酒
酒評：古典、濃纖合度、和服美人。
如果您喜歡傳統的米香氣為主日本酒，這一瓶應該會得到注目。
由於稻稈的長度非常長，在近代由於栽種困難，曾一度停止產出，直到現今栽植技術進步，才重新生產的「幻之酒米」。激昂的乾香氣、有著成熟大人的微苦濕香氣和相當出色的清涼感是這瓶酒的特色，同時也是一款可以嘗試熱飲的少見純米大吟釀！
以上兩款，辯天 特別純米 出羽之里 原酒、特別純米 豔姬，筆者尚未品嚐，我會在酒展後補上心得，祈請見諒囉！（跪）
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