03 3 月 [專欄] 十年河西…. (一) 從「釀人九平次」開啟的原點
(註：本篇文章所有圖片均取自 萬乘酒造 的官方網頁）
<前言>
說到日本酒界近十餘年來的變化，不能讓人忽視是所謂「新式」日本酒的產出以及發揚。
並沒有精準的年代劃分資料，因此我以大約西元2000年為基準，之前與之後的日本酒釀造風格來區分舊與新。
必須一定要再次強調的是，這裡的舊與新並沒有包含褒貶的成分，請諸君明察。
在此，定義一下「舊式」日本酒、「新式」日本酒：
「舊式」日本酒：追求原料的米香為主，喉韻多半為溫暖或暢快的辛口感。
「新式」日本酒：向歐陸西方取經，特別是葡萄酒的表現方式。多半有著米香以外的香氣、口感較輕柔、有著濃縮質感的甜感，尾端辛口感薄弱。
按筆者多年舉辦品酒餐酒會的經驗，大抵而言：
如果讀者您是喜歡威士忌、中式烈酒（高梁）等的族群，那麼「舊式」的日本酒應能比較符合您的要求。
舊式日本酒強調的是比較單純的香氣、複雜的酒體以及酸度變化、在尾韻上，很多都是醇厚的類型。這種日本酒在飲用溫度帶相對也較廣，從常溫亦或是加熱飲用都是品嚐的樂趣點。
新式日本酒則很明顯希望從「喝葡萄酒或其他釀造酒」的顧客中抓一些過來，因此強調的是活潑多變的花果香、薄弱的酒體…衍生出凍結酒、發泡酒的諸多變化，這些細節詳待後述。
（題外話：筆者是比較愛舊式日本酒的XD)
<新式日本酒的原點>
位於愛知縣名古屋市附近的「萬乘酒造」，咸信是最早開始追求新式日本酒的先驅。
該酒造的年產量約為800石的中小規模酒造，本來釀製著舊式的傳統日本酒且有著不錯的評價，約2003年筆者第一次喝到該酒造的作品即驚為天人！
在前代當主身體狀況不好而忽然間接下重擔的15代當主 久野九平冶 先生、和很好的朋友杜氏 佐藤彰洋 先生，一起的努力之下，
將其銘柄「釀人九平次」的釀造風格作出了大規模的轉向，具體而言有三個很有前瞻性的點：
1.高度控制的原料品質：
以前，大多數的日本酒造，除了少部分特別重視聲譽的酒造之外，多是收購批發市場上各地的酒米為主。
萬乘酒造為了追求最高的品質控管，選擇在兵庫縣的黑田庄地區自己種植日本酒米「山田錦」，確保自社標準之下的契約耕作是注重釀造技術第一個重點。
2.釀造風格的轉向：
製造出適合以略低的溫度、大比率精米以釀成注重薰香的純米大吟釀。這種非常類似「葡萄酒」風格的日本酒，漸漸的推廣，直到今日，已成為不可忽視的日本酒主流之一。
筆者之所以特別稱為「新式」的理由在於，傳統的高精米產品，即便是各酒廠的頂級作品，也以米香的演繹為主；從釀人九平次開始，才有了特別追求酸甜平衡、酒體又輕快的作品出現。
3.嶄新的酒標設計、行銷目標勇敢前進歐美：
傳統上，日本酒的瓶身標籤，常是一張和紙、搭配日文漢字為主的標籤設計。
「釀人九平次」開啟了多元自由的設計風格，一直到現在，我們可以從市面上看到傳統的標籤、彩繪的標籤、饒富童趣的繪畫標籤….各式各樣不同的標籤往往也反映了製作酒廠的風格，甚是有趣。
市場上，追求跨國的品味也是萬乘酒造的終極目標，因此，在歐洲的法國以及美國，這間酒造從然建立的品質卓越的聲譽！
<逸品推薦>
筆者目前最喜歡的「釀人九平次」作品。
不是山田錦，而是原料來自岡山縣的特產酒米「雄町」。
雄町的作品，老實說不是很好切入<——這是因為這種酒米除了「生酒」一定得要開瓶醒酒三個小時以上方顯風華…
但是一旦喝過醒完全的雄町作品，您也許會和筆者一樣，從此不特別喜愛「山田錦」酒米的作品啦！XD
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