03 1 月 大叔的日本酒學：[零一五] 日本酒的五感平衡、及什麼是旨味呢？
當我們在品嚐日本酒時，常常可以看到專業的酒評家很講究「平衡」，那麼什麼是「平衡」呢？日本酒的平衡跟我們舌頭嚐得出的平衡有什麼不同？
請看下面我整理出來這張圖：
TIP：日本酒的五味
日本酒的五味是「立體的動態平衡」，主要由「味覺」、「嗅覺」、「觸覺」所組成。我們的舌頭可以品嚐得出甘味，也就是甜美與否。可以品嚐得出酸味，不管是如蘋果般的酸、如檸檬般的酸、甚至如水梨般的酸。味覺敏感的人可以由舌頭後端品嚐、並且分析出苦味的質地，如酒精的苦、如黃蓮般的苦等等。
嗅覺上，我們可以分析日本酒的香氣。有哪些草本風味、果實風味、穀物的味道、香辛料的氣息、甚至熟成的獨特紹興香氣。
觸覺上，可以如品嚐葡萄酒的單寧般，仔細討論舌頭、上顎由黏膜收縮所帶來的壓力感覺（澀味）。
這三種味覺、五種面向構成了日本酒品飲上的平衡感。要形容一款酒，不從這五種面向去討論，很難有客觀確切的評價的。請讀者如果想學習如何形容一款日本酒時，能夠以這五個面向去探討，相信假以時日，一定能建立您個人的品酒哲學的呢！
TIP：人能夠嚐出來的五味
我們吃喝東西時，能夠品嚐得出甘味（甜美）、酸味、苦味、鹹味以及旨味（＊註），這五種口腔的味覺構成了平衡，讀者們發現了嗎？日本酒在品飲上，不容易有鹹味的存在，因此說到重點了，如果您搭配鹹味的食物，補足了舌頭能感知的「五味」，那就會非常滿足，這就是為什麼基本上鹹食很搭日本酒的原理！
＊註：什麼是旨味？
另一種說法是「鮮味」，在日本料理裡面，是非常常見的味道。台灣的讀者們，由於飲食習慣的不同，可能很難理解旨味吧！旨味雖然很難被形容，但是很類似日式高湯的香氣。本集我找到了花蓮市知名日本會席料理餐廳：「大安料理遊樂場」的主廚 鄭安宏先生，來為我們說明如何製作基本的日式高湯。
大安料理遊樂場主廚 鄭安宏(大安)先生玉照 店家資訊： 地址：花蓮市永興路3號（美崙附近的翰品酒店旁） 電話：0978-634-455
食材：
日本產昆布
水
柴魚片（日本產「鰹節」最好，由於台灣常見的便宜柴魚片多半採用廉價的鯖魚所製作，煮的時間短沒味道、長的話容易有腥味。因此，大安主廚特別推薦採購日本產的鰹魚厚切鰹節。）
作法：
1.昆布用乾淨的布輕輕擦拭灰塵等髒污。
2.放在鍋子裡加入清水浸泡一個晚上，至少八到十小時。
3.移到爐火上，開始加熱。
4.加熱到底部冒出氣泡，但是氣泡還沒有浮起來的時候（大約五十到六十度），把昆布撈起。
5.繼續加熱至沸騰。
6.加入日本產厚切鰹節，浸泡十五分鐘後，過濾高湯，即成純正的日式基本高湯。而這種高湯散發出的香氣和舌頭品嚐出的味道，就是「旨味」。
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進階補註：感謝FB朋友 呂志軒 先生的協助，關於「旨味/鮮味」的進一步科學說明，可以參考
「麩胺酸和核苷酸可增添料理風味－《料理的科學》」這篇文章，再次感謝關注此網站的朋友，有您的支持，這個網站可以更專業、更有深度！