29 11 月 大叔的日本酒學 [零一一]：日本酒的原料「麴菌與酵母菌」總和篇
日本酒的原料為：米、水、麴，本篇討論的是麴菌以及酵母菌這些微小的微生物在釀造上扮演的角色。傳統上，黃麴使用在釀製日本酒、白麴使用在製作燒酎、而黑麴則使用在製作沖繩最著名的地方蒸餾酒「泡盛」。
「製麴」是東方文化，尤其在釀造上獨特的手法。味噌、醬油、味醂甚至台灣常見的豆腐乳，都是使用麴菌的文化傳承。麴菌的使用又分成餅麴（將穀物加水加熱固化後，讓麴菌在上面繁殖，主要用來製作中式白酒）以及撒麴（將穀物直接蒸熟，在上面讓種麴增殖，用來製作日本酒、醬油等）兩個種類。
（註：現今有一些日本酒廠，也嘗試使用不同的麴菌來製作日本酒，比如說秋田縣的「新政」酒造，使用白麴來取代傳統的黃麴、同縣的「天之戶」酒造則使用過黑麴來製作日本酒）
麴菌和酵母菌，在日本酒的釀造上各自扮演的角色是非常重要的，但是也常常讓人搞混兩者的差異，為了讓讀者能夠清晰易懂的瞭解，我製作了如下簡單的圖表讓大家能夠輕鬆的理解：
日本酒是如何從米變成酒的呢？將米飯中的澱粉質，藉由麴菌的努力，將之轉成糖（醣）份，在經由酵母菌接力工作，繼續轉成酒精以及二氧化碳。在此同時，米飯的蛋白質，也先變成氨基酸、再轉變成我們喝得出來的酸味。日本酒獨特的香氣，也在這些微生物的努力之下，慢慢的被製造出來。
我們在照片或影片中，看到日本酒造的大叔們，拿著像是胡椒罐的東西在蒸熟的米飯上灑灰黑色的粉末，他們所灑的東西就是麴菌。（感謝神奈川縣「泉橋酒造」提供相片）
接下來，我們來進入酵母的部分，入門階段，請看看如下我製作的簡易圖表：
知道這些酵母的特色，最大的好處在於我們在購買及品嚐日本酒時，看到瓶身上如果有寫明酵母的話，我們可以判斷出大致的風味。比如說，九號酵母的作品的吟釀香往往雄壯而華麗、六號酵母則比較像西方白酒那種輕柔優美、金澤酵母的吟釀香氣最能和酒體平衡，這都是我在品嚐日本酒時研究酒標的方針喔。
最後，希望您在閱讀此篇之後，喝起日本酒也能夠產生更多樂趣！又，關於如果讀者想更詳細的瞭解酵母的區別，可以參考我的拙作。在這個進階篇章裡，我整理的現在大部分各式各樣的酵母類別以及介紹，希望能提供您做更深入的探討。