18 4 月 日本料理源流演變-何謂「關西清淡的味道？」
(原文出自御采和食林師傅學藝時的筆記，綜合許多日本關西出身的廚師觀點)
世界各地現在到處都可以看到日本料理的招牌。所謂日本料理，是以極少量的紅肉(牛豬羊)、雞肉料理，而大量的使用魚和蔬菜為大宗的料理方式。料理手法上則少油和辛香料、佐料，因而在世界各種料理中被認為是一種很特殊的廚藝。
日本料理的原型於室町幕府時期(西元1338-1573)形成，一直到近代食品流通網建立為止，在各地形成出運用當地食材的鄉土料理。各地各自積累下財富、權力階級和歷史，在人口聚集的京都、大阪、江戶(東京)三都市裡形成了有超越家鄉料理的水準並富有普遍性的料理文化。並且在味道方面，從江戶時代至今包含二都，上方和江戶(關西地區和東京)的味道一直互相在受比較。
一談到上方的味道，大家都會馬上聯想到「清淡味道」;但是說實話，有關這「清淡味道」實在受到了很大的誤會。有人往往以為關西地方使用的醬油太清淡、不濃。從宮廷料理至素菜和(品茶前獻給客人的)日本式精緻菜餚等，上方創出了非常講究並高雅的料理。清淡醬油的鹽分濃度也比濃醬油高，所以清淡味道並非是清淡，與其說是口味清淡不如說是有效地使用了原材料特有的原味。
戰國時代，織田信長滅亡了稱霸畿內(現在的關西地方)的戰國武士三好氏族時，生擒了有名的廚師堀內某。信長命令俘虜為其展現料理的長才，但是料理的結果卻讓他非常不滿意。於是堀內某努力爭取到再度做菜的機會，這一次讓信長心滿意足了。當時堀內某陳述前後兩次料理之間的差異：「大人，您首先吃的是最上等的京城式味道，現在吃的是調味成三倍的鄉間風味。」
也就是說京都的京城風味不合尾張(今日的名古屋)出身的信長的胃口。所謂「高雅的味道」，實在是難以理解，並且，對辛勤冒汗勞動的人來說，總會覺得味道不夠。(轉載註：跟台灣上班族在外面吃到的商業午餐，口味明顯比家庭料理重的道理相同；鹹味辣味提高的話比較能提起食慾)
我(轉載註：本文日本原作者)本身出生於東京，學生時代來到京都之後就一直住在關西地區。學生時代是個好運動能吃的時候，當時我無法品嚐出京都菜餚的美味，所以只覺得味道不夠不好吃;但是在關西住久了，體力勞動也少了，胃口也改變了。
蕎麥面示意圖
江戶的簥麥麵條和大阪的白麵條
京都和大阪，如果說一方是朝臣之地，另一方是商人之地的話，那麼，江戶是武士和工匠的地方了。雙方都是體力勞動者，所以，他們喜歡的味道並非是要用時間和心情細細咀嚼、表現隱諱曖昧的京都風味；而是又濃又厚、是誰都有嚐過的味道。當然，從西邊傳來的醬油在東邊變成了濃醬油，從此，展開了有關上方味道和江戶味道的不分勝負的論戰。
到現在，還時常受比較的也是關西地區的白麵條和關東地區的蕎麥麵條的味道。江戶背後的信州(轉載註：信濃國，在現今的日本長野縣，自古以來就是日本東西文化交流的重鎮)等地方大部分都是貧瘠的土地。人人想盡辦法，就是在這樣的土地種的麵條也一定能讓大家覺得好吃，就如此地展開了蕎麥麵條的文化。
蕎麥麵條的湯汁是使用了有香氣的關東濃醬油和符合這醬油的木魚(轉載註：柴魚)調成的、富有鹹味和清澈不滑膩的味道。吃麵條時，只沾一下湯汁，之後，主要是品嚐麵條的風味。一般的人都認為嘩啦嘩啦地充分沾湯汁不是道地的吃法。和江戶比起來，關西的白麵條的湯汁是先引出海帶的美味後，再加上清淡風味的醬油。吃的時候，嘩啦嘩啦的沾湯汁之後，還把這湯汁全部都喝完。從海帶取出的湯汁非常香醇，正是所謂關西人講的「滑潤味道」。雖說是不是帶有強烈風格的味道，但卻很適合關西人的胃口。
從江戶以大阪町奉行(管理大阪市的行政、司法、警察的長官)之職來赴任的久須美祐雋於1856年寫了一本「浪速之風」的散文。在文中他說：大阪的食品中，蕎麥麵條最為難吃，並貶低說這是江戶人吃不下的東西之後，一反常態的大大地稱讚著：「和蕎麥麵條比起來，白麵條真好吃，其顏色好像白雪，美味香甜也!」。 本來只喜歡吃蕎麥麵條的關東長官一反對關西大阪料理的蔑視而獨對大阪的白麵條格外地讚賞之。
順道一提，決定關西白麵條的味道的海帶，是在東北地方和北海道採取之後，經過琵琶湖，從日本海的若狹運搬到京都，當做素餐提供給京都地區多數的寺院。此後，江戶時代(1603-1867)中葉，北前船的航路開通，代替了若狹地區的大阪，集聚各地的物產以後，再往全國各地運出的同時，隨著加工技術的發達，產生了各式各樣的海帶產品。
日本的屋台料理(即台灣的小吃攤)
江戶的主流來自攤子(轉載註：小吃攤)
江戶住有很多參勤交代(江戶幕府規定的、各地諸侯要在一定的期間內的、在江戶和采邑之間輪換居住的制度)爾來的武士，也住有很多從近鄰村鄉來打工的獨身者。自然而然，大部分的人都時常外食，而且，以日薪為活的工人們腰包富裕，所以，肚子一餓就愛吃便宜的麵條。如果包含這些小吃攤子的話，或許19世紀初的江戶是世界飲食店最多的地方。現在，在日本國外，被認作日餐的代表菜餚是天婦羅(油炸食品)和壽司。也是平民百姓們從公眾澡堂要回家時，隨便就食的路邊小吃而出現的攤販之中的一種。聽說當時也有幾間攥壽司的高級店，但是，天婦羅的專門店是於江戶時代末期誕生的；並且，攥壽司是於江戶時代末期、而天婦羅是於明治時代初期傳到大阪的。當時，在大阪的店裡，時常有賣專門讓客人帶回家食用的、既講究又高雅的、「二寸六分懷石料理」(日式精緻料理)的方形壽司。但是，依照記錄，這種店鋪於明治25年(1892)左右，大部分都變成了攥壽司店。
握壽司
第二次世界大戰之後，由於東京是行政的中心地，所以，攥壽司也就急速地普遍了日本全國。戰前，政府實行了「食糧統制令」，各處禁止買賣外食用的白米。戰後，在東京地區壽司店的請願之下，開始了以一合白米加上工料要做五個壽司卷和五個攥壽司的委託加工制度。如此，攥壽司變成了日本的標準壽司。江戶的無產階級培育的大眾食物－夜市攤販小吃從此開始發達，終於稱霸了全國。
料亭示意圖
上方的風味出於(日式)高級餐館
卻說上方料理，上方的商人家庭從上至下都吃家常菜。只有老爺、管家們時常拿著通過才智而賺來的錢，在餐館享受高級菜餚。當然，如果菜餚的菜色、味道和價錢不相稱的話，肯定不會再次光臨。自然而然，菜餚也講究現實和合理性，餐館也隨著精緻起來。另外，在上方還有一種叫做「仕出」(菜館向外送飯菜)的文化。辦忌辰時，平民聚會時，一般都由「仕出餐館」來包辦。所謂「仕出餐館」和賣便飯的菜館是不一樣的。有時請「仕出餐館」的廚師到家裡來做菜，有時拿自己家裡的盤子去拜託廚師烹飪菜餚。
大阪船場地區的商家人喜歡吃家常菜，也時常為了主人從魚鋪買生魚片回家。京都的茶道掌門人和大寺院也時常委託辦理大宗菜餚。東本願寺舉行弘法大會時，常常委託他們準備千人份的菜餚。和一般平民的生活持有密切關係的「仕出餐館」，也有民眾會來商量舉辦婚宴的事宜。當然，在江戶地方也有聞名的餐館，江戶地方的諸侯們利用「仕出餐館」和鄰國的諸侯們進行交涉或和富商們商量籌款等。可以說是「料亭政治」(餐館政治)的先鋒；但是，這些餐館受到了1923年發生的關東大地震的極大打擊。眼看著一片被火燒的寸地，餐館的廚師們既嘆氣又絕望，終於放棄了所有，離開了東京。可是上方的廚師們就掌握了時機，在東京開始了新天地。
現在在東京的聞名餐館，幾乎都是由關西地方出身的廚師們開拓來的。所以，日本的菜餚受到了上方很大的影響。上方資產階級們培養出的「料亭料理」也終於稱霸了全國。
我認為，被稱謂「關西料理」「上方割烹（日式烹飪）」「京(京都)料理」之菜餚，是在明治時代以後的這一段期間，由京都料理和大阪料理合為一體而創造出來的。京都料理本來是以蔬菜為主，但是由於地理條件，只可以採用富有生命力的海鰻等類的川魚。盛在重視「形式」的盤上茶懷石(日式精緻菜餚) 時，雖美觀好看但並非美味好吃。如果把採用瀨戶內海鮮魚的大阪料理和京都料理加在一起的話，一定可以創出能夠通用於日本全國的關西料理的。近年來，此關西料理後繼江戶的天婦羅、日式牛肉火鍋、攥壽司等菜餚正以正式的日本料理打入海外。
日本全國開始了口味清淡的文化
每個時代對於食物風味的喜好一定會改變的。只是味道的嗜好並非在短時間內就產生徹底的質變，而是緩慢的從上一代經過長久的時間傳到下一代才產生今日的清淡口味的。這樣的變動主要來自：為了健康，人的身體不適宜攝取太多得鹽分。
當日本社會勞動主力由藍領階級邁向資本主義的商業白領工作後，由於工作型態的改變，由體力勞動轉型成在商業區辦公室工作。肉體勞動的需要減少了，因此不需要額外的加添鹽分（電解質），此時較為忠於原味的關西的清淡口味慢慢的改變了日本民眾的飲食習慣。
料亭料理(餐館菜餚)和家庭料理(家常菜)永遠不會脫離關西的味道。雙方菜餚的特徵都在於一次就使用了很多的素材。 由於在歷史上，關西地方是個素材豐富之處，所以其素材的用法和烹調都互相持有密切的關係。使用多種蔬菜的拼盤是最好的例子。拼盤在日本的一般家庭來說，是絕不可缺少的，也是京都的家常菜「OBANZAI」的中心。
不只是在味道方面，連日本菜也一直在接受著歐洲料理和中國菜等外來文化的影響。1950年以後有了很大的變化。由於受到西化的影響不只是帶來好的-更多的是不良的影響-現在日本料理已經趨於衰退，真令人悲嘆。日本菜雖漸漸接近西洋化，但改變的只有「型」。當然，受中國風格影響的日本料理也是不少。
以語言為例來說，日語裡面用片假名來表示的外來語越來越多，但是像這樣的外來語也是用動詞和助詞來連接，所以片假名的外來語就是再多也是日語的文章， 並且「收音機 (RADIO)」不是以原語的發音來表記而是使用了「LAJIO」， 都成了日本人的日常生活之中的一部分。也就是說：外來語也是日語。
料理也是一樣的道理。將來就是麵包餐再多加白米和綠茶也同樣依然會繼續留傳下去的。我們現在的飲食生活只是日本料理求新求變的一個過程，不僅是添加新世界的時材元素、傳統的料理手法也不斷的碰撞改變著。因此我本身並不擔心，相反的我希望今後還能看到關西料理的佐料和素材的用法到底還有怎樣的變化。
最後，再說明治時代以後發明的庶民代表食物有日式麵條(加油炸豆腐片和蔥花的清湯麵)(轉載註：可能指「日式拉麵」的流行)、章魚燒、炒麵、雜樣煎菜餅(轉載註：廣島燒、大阪燒、文字燒等）。其中的章魚燒、炒麵和雜樣煎菜餅想必會以「新日本點心」之名博得海外的名氣吧！