11 8 月 Time to say goodbye to wine language：從風味到整體～瞭解清酒，是時候告別只用葡萄酒風味語言了～
“葡萄酒風味語言講清酒的困境：建立框架，卻有太多例外無法解釋”
侍酒師、系統化的品酒學問奠基於葡萄酒毫無疑問。我們從葡萄酒的語言學習了各種風味該「怎麼表現」；葡萄酒的風味輪更是多姿多彩、美輪美奐，彷彿可以解釋世界上所有飲品。因此我們看到了強調風味的「精品咖啡」很快的成為顯學、而清酒的品飲上，在台灣的我們則看到了「SSI」和「WSET」兩個證照系統的相互競逐。
特別在清酒上，使用葡萄酒的語言為清酒建立了框架，主張以「風味」切入探討。如果它們建立的框架足以解釋一切倒還沒有問題…實際上，葡萄酒和清酒使用的「主要原料」根本不一樣，又怎麼能一概而論呢。
葡萄酒使用葡萄這種果實來釀造、清酒則使用稻米這種穀物來釀造。
我們品嚐葡萄酒的時候喝出果酸再正常不過了，有些葡萄酒使用橡木桶來陳放，因此有些煙燻、堅果、巧克力的風味也非常常見。清酒則使用稻米為原料，先透過麴米把澱粉轉變成醣，再讓酵母菌把醣類變成二氧化碳和酒精；酵母菌的種類繁多、清酒釀酒師的手法也多樣，即便如此我們品飲清酒時，最大宗的風味就是米飯的味道，其次則有一些瓜類水果、香蕉、蘋果等花果風味….到此為止葡萄酒的語言邏輯似乎可以解釋一切嗎？當然不是。接下來，我要提出一個讓葡萄酒的風味語言束手無策的關鍵要素：「旨味」。
「旨味」是什麼？
旨味具體來說，是指胺基酸中的一個種如穀氨酸或肌苷酸、單磷酸鳥苷。清酒釀造時，由於清酒酵母的作用，產生出各式各樣的胺基酸，也就是「旨味」的來源。
日本的釀造人常常說：「酸味勾勒了清酒的輪廓」，此處的酸味指的就是胺基酸，也就是旨味。關於旨味的探討，如果讀者有興趣，可以參考以下這兩篇：
1.大叔的日本酒學：[零一五] 日本酒的五感平衡、及什麼是旨味呢？
看到這裡，聰明的讀者有沒有發現「葡萄酒語言」或「風味的語言」完全沒辦法形容旨味！葡萄酒哪來的旨味？
用日本拉麵和烏龍麵來舉個簡單的例子說明：
如同上述關於旨味的討論：胺基酸中的一個種如穀氨酸或肌苷酸、單磷酸鳥苷。而含有大量穀氨酸的有像是昆布、番茄、蘆筍等。肌苷酸則是柴魚、牛肉、豬肉等含有較多。單磷酸鳥苷在乾香菇或乾燥牛肝菌菇等中有較多的含量。
豬大骨熬煮的拉麵湯頭、柴魚昆布熬煮的烏龍麵湯頭，都有滿滿的旨味，大家應該可以理解吧？
試著用葡萄酒的語言，也就是「風味語言」來解釋兩著的差別看看….你會發現，找不到對應的風味語言。如果說旨味可以一概而論，那麼請問拉麵的湯頭、烏龍麵的湯頭，喝起來的感覺一樣嗎？
誠食部落格的觀點：
與其一直糾結風味特徵這些細節，為什麼不從「整體」來看清酒呢？有了「旨味」這個元素，讓清酒擁有了非常明確、「可被感知」的酒體。有些清酒喝起來滑順、有些香氣撲鼻、有些沒什麼味道但是一吃東西馬上變得美味的不得了…我整理了幾個「具體的形狀」，讓我們一起想像看看。
花型/碟型
這種日本酒喝起來就像花的形體一樣。香氣撲鼻、如花蜜般豐富的甜味。當然花朵品種這麼多，有的花瓣伸展更開如蓮花、有的花瓣靠攏如玫瑰，大抵上都還是這樣的型態。
多數花朵的「莖」都比較細，所以後面沒什麼味道。花朵需要呵護，把玩之餘需要小心翼翼避免辣手摧花，這就是花型清酒難以配餐的原因啊。
說老實話我很期待有一天喝到「仙人掌花」樣貌的清酒呢！香氣超強、旨味同樣奔放….不知道有沒有這種產品呢？
傘型
有些清酒一開始喝沒什麼味道，喝下肚子後的回味整個爆發出來，如同打開雨傘開關，瞬間膨脹成不同的相貌。隔天起床打嗝還能夠聞著到清酒的味道…別懷疑，真的有這種清酒，我碰到的幾款純米大吟釀都有這種特性。
比較可惜的是這類作品不怎麼好賣，香氣不夠奔放、價格若高的話會使消費者難以下手…因此對台灣消費者來說是可遇不可求的。
把清酒從風味探討轉成整體觀，最大的好處是可以跳脫「特定名稱」的既定印象。可能多數碰到常規的產品，偶爾碰到怪怪的清酒也可以接受，有著開闊的心胸，喝酒多輕鬆！
鯉魚旗型
鯉魚旗的ICON不好找，讀者有興趣請自行搜尋吧！
有些清酒喝起來從頭到尾實在沒有特殊之處，頂多就是一點點的甜，喝下去感受到酒精帶來的溫熱感覺。
而鯉魚旗之所以會飄揚乃因為有「風」，讓這種清酒飛起來的「風」就是「食物」。本來喝起來沒什麼感覺，搭配下酒菜起來突然變的超好喝、菜更好吃！這種清爽路線的清酒其實是台灣進口品項的大宗呢！
基本上清淡有鹹味的料理：花生、生魚片、鹹豬肉隨便搭配都好吃好喝。
壺型
有些清酒一開始有些不是很香但是重重的味道（有可能是香菇味），喝下去旨味強而且感覺很複雜，看標籤常會看到「辛口」這兩字，有的時候還會有奇妙的木頭味…這類清酒我稱之為酒「壺」型。
這種壺狀的清酒也是屬於一邊吃東西才能嚐出魅力的類型，搭餐範圍更廣：煙燻料理、口味重的串燒、秋刀魚的肝臟那種苦味都可以輕鬆駕馭。日本清酒最傳統的味道，拿來做清酒調酒也有不錯的延展性。
老一輩的台灣進口商很容易碰到這類清酒，十年來新開的公司則怕不好賣進的不多。我覺得主要是台灣天氣太熱、而且一般人飲食習慣追求健康取向所以多少影響了接受度吧！
寫清酒也寫過幾百篇了，現在我的寫法是用風味語言講香氣、整體觀講酒體。後續寫清酒，都會用上述的方法；因為怕讀者覺得疑惑，因此花了一天慎重的寫了這篇，也是我到目前長期的喝清酒，反覆思考的集大成。之後不太想寫理論了，光陳述出來我已經覺得自己超了不起…這苦差事希望就這一篇處理好。