12 9 月 Modern YAMAHAI: The Renaissance of Sake. <摩登山廢：清酒的文藝復興>
「Renaissance」一詞指得是「文藝復興」，是一場縱橫14到17世紀於歐洲的文化運動。重新學習古典並以新的思維創造演繹新的方向。影響至今，我們依舊能從現代藝術中感受到豐富的思想背景。
日本清酒發展到現在，一直不斷的有酒造投入了精力和熱情，試圖為這個百年傳統找出嶄新的方向：早年由銘柄「久保田」引領的新潟式淡麗辛口、銘柄「十四代」的手工精品日本酒、銘柄「釀人久平次」的葡萄酒風味嘗試….真的要說還真的說不完。
我自己入日本酒這個大坑，最愛的清酒，無非是「山廢/生酛」這個系統了。這個使用天然乳酸菌釀造，強烈複雜的酸味、厚實耐喝的清酒類型，倒是沒有什麼變化。然而從2018年起，我嗅到了市場上出現了新型態的山廢作品，追蹤至今，看到越來越多酒廠響應這股潮流甚是欣慰，深覺有必要特別寫篇文章來好好介紹。
這股「摩登/現代山廢（モダン山廃）」當然是對比傳統山廢(伝統山廃)而來。於此我特別寫信給熟識的石川縣輪島市，白藤酒造（銘柄：奧能登白菊）的社長夫人做更進一步的請教。白藤夫人表示具體的釀造手法差異她不清楚，但是在製麴的階段，使用「白麴」這種原本釀造燒酎用的種麴、額外添加乳酸菌是比較可能的方式（每家酒造的方法不同）。
風味上，兩著對比起來有什麼差呢？
- 摩登山廢：平穩的酒體、非常漂亮美麗的水果酸味、比較低的酒精度以及甜口清爽的口感。常以生酒的或一回火入（殺菌）的形式販賣。
- 傳統山廢：厚實的酒體、極端強烈的氨基酸味、較高的酒精度以及辛口紮實的口感。大部分都是以火入（殺菌）的版本販賣。
日本酒造中最早提出「摩登山廢」概念的就是石川縣的吉田酒造了，其銘柄「手取川」在台灣有很多的愛飲家，相信大家並不陌生。現任社長 吉田泰之先生接任之後，設計了一個取名叫做「優」（英文字母的U）的系列。在這個系列中，推出了「摩登山廢」的構想。一舉將厚重的山廢徹底的清爽化、在香氣上，更是將傳統的米味變成類似彈珠汽水（想像把養樂多加入氣泡水的滋味也類似）。這樣清爽溫柔的時尚感，跟傳統山廢那種屬於武士道的大開大闔比起來迥異的體感，還真的是非常有趣。
目前除了吉田酒造之外，同樣位於石川縣的「農口上彥研究所」的官方網頁上也有對於摩登山廢的描述；此外日本的其他縣市，如福島縣的曙酒造（銘柄「天明」）也有著同樣精神的作品出現在市場上。看著一直以來喜愛的山廢作品也能夠在年輕的釀造家身上有了新的詮釋，我的感動並不亞於新政酒造的佐藤先生引領的「新派生酛」風潮。
就是這樣日本酒一直一直不斷的進化，我才會這麼喜愛清酒！兼容古典和時尚，日本酒的世界真的是無限寬廣。讓我們一起邊喝邊看下去吧！
最後介紹在台灣可以購買到的「摩登山廢」清酒，請諸君自行洽詢。本網站一向沒有提供販售服務。
- 吉田酒造「手取川 優（U）」系列，總代理：瑩頤清酒
- 曙酒造「天明」「焰 HOMURA」，總代理：綠芽酒藏