04 10 月 真正的珍品–談「黑麴」釀製的清酒
大部分你我日常所見的清酒都是用傳統的黃麴釀造。近幾年由東北酒廠「新政」帶領起來的風潮則使用「白麴」來釀造，目的是製造出口感較輕、蘋果酸以及水梨香的清酒。然而，日本極少數的專家，發現使用「黑麴」來釀造的清酒擁有非常棒的柑橘和檸檬酸香，在整體的複雜度上也真正能夠和「葡萄酒」互相媲美。今日讓我們一起來看看「黑麴釀製」清酒的魅力！
來自沖繩的黑麴
沖繩的特產是一種叫做「泡盛」的燒酎。很早很早以前，日本的燒酎都是用黃麴釀造的，但是黃麴釀造的適合溫度比較低，相對的，在極度高溫多濕的沖繩，使用黃麴菌來發酵非常容易造成腐敗，因此日本的釀造專家開發出了「黑麴」這種菌種來克服環境。
黑麴的特性是發酵分解力非常強（大約是黃麴的5～8倍），其間產生大量的柑橘酸（ クエン酸 ），造成製作成的沖繩泡盛非常濃郁特性。使用在清酒的釀造時，能夠產生出強勁厚實的果酸；對比使用白麴的清酒刻意追求的輕緩酒體來說截然不同。
黑麴釀造的酸味、山廢（生酛）釀造的酸味差別
黑麴釀製主要產生的是富含在柑橘類果實中的柑橘酸以及檸檬酸；山廢（生酛）釀造產生的則是以「乳酸」為主（類似優格、養樂多的酸奶味）。
黑麴釀造的清酒三選
筆者五年前第一次喝到黑麴釀製的清酒，就對於這樣高酸度低甜度的清酒一試傾心。然而在黑麴釀製的清酒上，即便在日本也處於剛剛萌芽的階段。在此選出三款值得推薦的銘柄：
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1.秋田縣 天之戶 黑麴釀造 純米原酒 天黑
很早就在台灣上市的產品，也是筆者第一次遇見的黑麴釀製清酒銘柄。厚實的純米酒原酒特色之外，喝起來酸度著實透亮耀人！尾韻還保有秋田清酒普遍的特色–如嚼食飯糰時Q彈的甜味–非常出色但鮮為人知的作品。
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2.京都 白杉酒造 Black Swan
京都丹後市新銳酒造的作品。舉凡京都產製的日本酒，大部分都是傳統的辛口風味；然而最新銳的數間酒造也慢慢開始有了突破性的發展，比如說在台灣大受好評的銘柄「澤屋」，以及這間白杉酒造。這款酒的特色是酸度很強又不甜，搭配同樣以酸香系的泰國、東南亞料理超級速配也不會搶走魚露這類調味料的甘甜。
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3.博多（福岡縣）池龜酒造 純米吟釀 黒兜
池龜酒造的第六代老闆 蒲池輝行 先生的發想所構築的商品。不僅是黑麴釀造，更是使用「無濾過」充滿鮮味的形式呈現。非常適合搭配西洋料理，尤其是義大利菜，此酒甚至在比賽中得到「不輸給葡萄酒」的評價並出口到美國呢！