24 11 月 大叔的日本酒學 [零零九] ：日本酒的原料「米」<新手篇>
這一篇我們來講日本酒最重要的原料，也就是酒米。其實不管講米還是講水，內容都十分複雜，因此我將把內容都切成三篇，從新手、入門到高階的篇章來解釋，希望讀者們依照自己的需要來參考！
酒造好適米跟食用米有什麼不一樣？
首先我們要知道，所有的米其實都可以拿來釀酒。但是日本人為了追求更好的風味，特地栽培而出更適合釀酒的品種，有一個特別的名稱叫做「酒造好適米」。在日本，有一些用我們吃的米來製作的日本酒，也未必不好喝喔！讀者們若有興趣，可以參考我寫的「須藤本家」酒造的介紹，該酒廠使用食用等級的「越光米」，一樣可以製作高等級的日本酒喔！
如上圖所述，我們可以看到適合釀酒的米，有六大特徵。我們一個一個來解釋吧！
- 米粒一定要大
各位踏入日本酒領域的讀者，一定在日本酒的瓶身上看過「精米步合」的表示吧！日本人在製作酒的時候，會把米「精製」後再拿去釀酒，因此米粒不大可不行，若米粒太小，磨完了第一沒剩下什麼東西，第二在泡水的時候很容易裂開，對後續的酒麴生長非常不利。
- 心白也要大
什麼是心白呢？
我們食用米，其實也是有一點點，請各位觀察一下，米粒的中心，會有純白色的部分，在專業的術語上，稱之為米的心白。越好的、越適合製作日本酒的稻米，心白的體積越大。
- 蛋白質少
日本人認為，蛋白質是釀酒的時候產生不好味道的來源。專業的術語稱之為「雜味」，因此良好的酒米，蛋白質的含量必須要低。
- 吸水性高
米的吸水性越高，在製作酒麴的時候，麴菌的菌絲能夠成長的越好，因此吸水性優良的品種，更適合日本酒的製作。
- 糖化性佳
日本酒的釀造很特別，叫做「併行複發酵」，撇開專業的術語，意思就是澱粉一邊變成醣、一邊同時在酒精發酵的行為。糖化性佳的酒米，心白的澱粉更容易的被酵母菌吃下去，比如說，一塊大肉不是很難吞嗎？如果這塊肉可以很容易的被切成小塊，對於小嘴巴的孩子或老人來說，更容易入口。雖然用澱粉來比肉不是很恰當，但是原理這樣想會比較簡單。
- 溶解速度快
良好的酒米，在蒸熟了之後，必須有著外硬內軟的特性（吃起來有點像比較乾、不甜的米糕），在後續製作酒醪的時候比較好。
看完了日本酒米的特性，讓我們進入日本主要酒米的族譜吧！
橘色的部分是目前產量最高的酒米，製作的酒數量也是日本之冠。綠色的部分則是術語上講的「古代酒米」（也有誇張的形容詞叫做「幻之酒米」）。
幻之酒米，其實也不要被浮誇的形容詞給嚇到了。為什麼說這些酒米現在才「夢幻」的被「重新復育」出來呢？答案是科學進步。以前這些酒米，一定都有一些缺點，比如說稻桿太長，用槓桿原理來看，若米粒不小心長得太大，很容易垂到地面壞掉或發芽、又比如身體瘦弱，很容易遭受病蟲害。這些酒米在科學進步的現在，才有了比較有商業規模的重新栽植，因此我們比較能在市場上看到這些「幻之酒米」所製造的日本酒。
以下是麥可對於這些酒米的「個人意見」，請參考之～
山田錦：
許多日本酒的專門書籍上都會寫這是「酒米之王」，事實上讀者要注意的是，山田錦之所以成為「酒米之王」的原因並不是在於他最好喝，而是最容易釀酒！！！因為日本的評審老師喜愛的關係，大部分的酒廠都會製作山田錦維原料的作品去比賽，也造成每個酒廠都有山田錦作品的原因之一。日本酒是一種非常依賴廠牌的酒種。基本上知名酒廠的無名酒米未必難喝；然而名聲不好的酒廠，他的山田錦也很有可能是地雷！
山田錦的主要產地有：兵庫縣、德島縣、福岡縣。兵庫縣的產量最大而且品質最好，除了普通的分級之外，甚至有特A級別的山田錦酒米。通常在購買日本酒時，無論日本那個地方的酒廠，標籤上掛著「特A山田錦XX村產」的，都是該廠牌精銳的作品（然後價格也是昂貴不俗…）。山田錦的純米大吟釀，香氣通常有女性朋友的胭脂粉味、哈密瓜香；純米酒類則有厚重的口感搭上中上的酸度（推薦品牌：龍力）。
美山錦：
通常在東北等寒冷地帶的表現比較好。純米酒等可以冷熱飲用的表現較佳。釀成的純米大吟釀落差很大，沒有試喝過的話，我通常不敢亂買美山錦的吟釀類作品。推薦秋田縣產的美山錦作品，普遍來說都很不錯喝（推薦酒造：新政）。
少數東北以外的美山錦表現不錯的廠商，首推京都府「藤岡酒造」的作品，少數能夠把香氣作得很細膩的東北以外廠牌，特別推薦之～
五百萬石：
代表產區是台灣朋友熟悉的「越光米」產地，日本的新潟縣。純米酒/本釀造系列表現很好，可以說新潟縣隨便一個酒廠的無濾過純米生原酒都很好喝。吟釀系列表現落差很大，運氣不好，會買到香氣撐不起酒體的作品。但是畢竟在日本紅了快二十年（大約1980~2000年），所以想喝日本酒的古早味，倒是可以找到老派的味道就是了（推薦品牌：越乃寒梅）。
新潟縣以外的五百萬石多少有種植，但是風格很不一樣，普遍來說釀成的酒酸度都比較高，香氣也比新潟出產的平穩許多。
雄町：
日本岡山縣的代表米種。釀成的酒酸度都很高，幾乎所有的作品，放個兩小時到甚至半天以上醒酒後比較好入口的「超」難伺候酒米。
醒酒前後相差非常大的酒米，屬於老饕級別。若您不是很有時間慢慢品嚐，購買此品種作品請先做足功課，他也有少數不需要醒酒太長時間的高檔作品（推薦品牌：磯自慢），但是大部分的作品，不管是吟釀或純米酒，都比較適合在家慢慢品嚐，要買一瓶在餐廳喝到醒開來，實在非常的困難！
龜之尾：
漫畫「夏子的酒」裡面的「龍錦」酒米就是以龜之尾為模型所創作。西元1893年由山形縣的 阿部龜治先生發現的古老酒米。通常釀製成以「米香」為主的作品，擁有良好的旨味。適合搭餐、適合熱酒。雖然不是很討喜的米種，可是喝很久日本酒的同好們到最後都會蠻喜歡的酒米（推薦品牌：辯天）。
