來自日本的酒

稻作與釀酒的文化,相傳都是由中國輾轉經由朝鮮半島傳至日本。從約西元800年起的平安時代起,就有文獻載明由官方釀酒的記錄。

平安時代的後期,戰亂頻傳,此時的「寺廟」轉而成為釀酒的重鎮;然而巍峨的寺廟高牆亦擋不住戰爭的破壞,以官方與寺廟為主的釀造單位慢慢消失,之後轉變成更偏向庶民經濟的私人酒屋形式。擁有釀造技術的農民,也成為後世的專業釀酒人(專業術語:杜氏)的前身。

約西元1603年左右,戰國時代的末期,德川氏族統一了天下,開創了長達約三百年的江戶(現在的東京)幕府。這個時期對日本酒的演進有兩方面重大的影響。一則是貨幣經濟的滲透,徹底了改變農村以物易物的經濟型態,農夫們必須在農閒時期外出工作謀生。約於西元1657年,江戶幕府推行了酒造登記制度、並徹底的嚴禁民間私釀,此時具有規模的造酒集團慢慢的成為釀酒的主流。再者是工藝的進步,科學技術不發達的古代,釀酒的過程非常容易腐壞而失敗,因此江戶時代起,日本酒發展出了「寒造」的傳統,讓日本酒的產量以及品質大大的提升。

武士統治的時代最終由於內憂外患的交迫而結束。西元1867年開始的明治維新時期,日本酒的釀造商,暴增到兩萬多間之譜;然則當時佔據八成五的酒造乃是非常草根性的小型組織,後續由於日本政府開徵了酒稅之後的酒造自然兼併及倒閉風潮之下,從此日本酒造的數量一直不斷的縮減至今。二次世界大戰時,由於物資徵做軍用,導致釀酒的原料米供應不足,酒造的數量又更急遽的減少了。雖然有著戰後的復興以及20世紀末日本的經濟高昇期的小規模增加,然而到西元2015年的現在,日本酒造的數量,已經減少到剩下一千五百多家。

二次大戰結束後至今,傳入的西洋文化,徹底改變了日本年輕人的飲食觀。啤酒、威士忌、葡萄酒的進口,讓傳統以米食的文化,轉變成麵包、西餐、洋酒等的多元食物觀,這是導致日本酒銷量下滑的主要因素。再者,日本的經濟慢慢變成需要國外貿易增加營收的現實,也使得大量根源於鄉土,沒有國際化經驗的日本酒業受到重大的衝擊。

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日本酒樂會  編輯長  陳麥可 敬上