28 3 月 花見之酒，淺談使用「花酵母」釀製的日本酒
使用花酵母的日本酒造雖然還在精進釀製技術的階段，卻也為日本酒的釀製開了一扇新的方向。
花酵母，顧名思義，乃粹取自花（蜜）中天然的酵母來取代傳統的米麴（黃麴）製作日本酒的技術。
這個技術是以日本東京大學的 中田 久保 教授，所帶領的研究室發想並研究得來，關於詳細的資料，請參考：http://www.hanakoubo.jp/
目前日本酒造，製作花酵母最有名的廠商有兩家，分別是位於九州佐賀的「天吹」酒造、以及關東的「來福」酒造。筆者很榮幸的參加了天吹酒造月前舉辦的品酒會，品嚐過天吹各種有趣的花酵母系列日本酒，深深覺得這種釀製法在未來，也許可以讓日本酒在釀造上提供新的面貌。舉例來說，就筆者品嚐過的九州產日本酒，一般說來，純米酒/本釀造等級的表現常常比吟釀以上的出色；畢竟氣溫比起本州來說略高，加上當地的飲食習慣，都讓此產區的日本酒普遍屬於辛口而且濃醇的日本酒為主，而在花酵母應用在釀酒上，大大的改變了筆者對九州產區的觀感。
根據 天吹酒造的代表表示，花酵母仍要缺乏的是，尚無法釀製高酸度、渾厚的日本酒。我反而認為這才是花酵母的特色呢！喝過天吹、來福的許多商品，發現使用花酵母的日本酒，多為偏向淡麗、微辛口的酒質。香氣表現上，即使表現強烈的酒款，也不至於過份妖豔逼人、口感則普遍擁有較滑順的清涼感。比較可惜的地方在於，新酒可能因為儲藏的時間不夠，造成尾韻太快淡去徒剩下酒精的辛辣感刺激口腔兩側。（一般火入後的產品則調整的比較好）
搭餐應用上，筆者推薦飲用的時節是春季到夏至之間，普遍氣溫升高（台灣的話則常常下雨非常潮濕的時節）時尤甚。可以提振精神的醃梅子或非蒲燒製作的星鰻等物都可以搭配，清涼感也可以撫平燥動的情緒、幫助入眠。
這是天吹酒造官方網站有關各種花酵母的介紹：http://www.amabuki.co.jp/kodawari/koubo.html 有興趣的讀者不妨前往研究之。
筆者在品酒會上，對這支使用「草莓」酵母的純米吟釀印象非常出色。別誤會，並沒有草莓味道XD 其實這支純米吟釀，擁有非常結實飽滿的熟成哈密瓜味，一聞下去，鼻腔裡面充滿著甜美的豐盈感；有趣的是喝下去又是結構清楚的爽口系日本酒，真是一支薰中帶爽、適合慢慢品飲香氣變化的佳釀。
天吹酒造在台灣是由 鈴樽 有限公司代理進口，讀者可聯繫它們，或在台北市微風超市等的清酒販賣部找到。