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【酒造介紹】佐渡島的哲學家~談「北雪酒造」(新潟縣)

國人大概都知道,日本的新潟縣是一個產米重鎮。既然是產米有名的地方,自然也有很多生產清酒的酒造。新潟的日本清酒不管在日本、台灣,一向都是「品質優良」的代名詞。

即便有許多朋友曾經到新潟縣旅遊,但是特地跑到離新潟一段距離的「佐渡島」的民眾就不多了吧!但是我請大家不要小看這個距離約267公里的地方,在這個小島上,足足有四間日本酒造呢。

佐渡島的日本清酒,其中最早進來的是銘柄「真野鶴」。早期由都市百貨公司代理,後來轉交給福庫企業,雖然聽說目前已經停止代理進口就是。根據筆者在當地的日本朋友表示,他們在地人最喜歡的品牌是「金鶴」,有機會的話我也想嚐一嚐。

這次要介紹的是新進品牌,來自佐渡島的銘柄「北雪」。

說到北雪,我最早喝過的是它那支使用「山田錦」、「熊本酵母」所製作的YK35純米大吟釀。可能是時光久遠的關係,對於香氣已經忘記,唯一的印象是非常的甜,甜得有點過頭的商品。然而經歷過這次的試喝,可說完全的讓我驚艷不已。

「北雪」這個品牌,其實在歐美名氣很響亮,而讓這個品牌在歐美大紅大紫,一定要提到現年50多歲,NOBU 餐廳主廚身兼合夥人的  松久信幸先生 ( 暱稱 Nobu)

一次偶然的機會,日本歌手 矢沢永吉先生,帶著一瓶「北雪」到松久先生家中拜訪,給他留下了非常美好的印象為契機, 1998 年電影明星勞勃狄尼諾與松久信幸﹐為了替即將在日本東京開幕的 Nobu 餐廳找尋酒單﹐ 一起拜訪了位於新瀉佐渡島的北雪酒造。當時勞勃狄尼諾品嚐了一瓶經過十年釀製的古酒後非常喜歡,並說:「這酒一定要在美國的餐廳裡販售!」也藉由大明星大主廚的推波助瀾,「NOBU」不管在東京、紐約以及倫敦等地,都使用「北雪」出產的清酒。

我必須誠實的說,知名餐廳「NOBU」所提供的顯然並非傳統的日本料理為主,或許應該說是「創意和食」比較妥當。在這樣的設定、以及歐美人士的口味因素使然,在「餐酒」的設定上,讓我看到了珍奇有趣之處。尤其是下面這瓶,由餐廳和酒造推出的聯名商品。

這瓶酒一點都不甜,香氣淡淡的、旨味異常的強烈。我完全可以理解為什麼  松久先生會使用給他在全世界的餐廳。但是我對這瓶酒在台灣的銷售上,實在不是樂觀。在設定上,這款作品也許為了負擔向全球推廣和食的關係,讓它可以在冷飲到熱飲都能夠有穩定的表現;而如果您是「預期」它是台灣主流喜愛的那種,香氣四溢、口感甘美的典型大吟釀的話,您可能會覺得失望。要說的更確切一點,我個人認為這款是「純米酒風格的大吟釀」「非得」搭餐不可!而且搭的餐可能還要非常講究,燒烤、煙燻類的可能不適合。

我最喜歡的作品反而是這款,「北雪 純米酒 遠心分離」。我認為這是一款「大吟釀風格的純米酒」,怎麼說呢?

先講品飲心得:完熟瓜果香氣四溢的張揚前香,讓我不敢相信這只是「純米酒」;吞入喉嚨後回來的清爽,不同層次的瓜果味,一點都不輸給石川縣產酒的無比後香。旨味中等,雜味幾乎沒有。

粗淺的解釋所謂「遠心分離」的製作方法:想像一下,把酒醪放在類似「洗衣機」的機器裡,藉由高速運轉產生的離心向心力,將清酒過濾出來。這種號稱「無壓力」的淬取方式最出名的正是「獺祭 二割三分 遠心分離」。我覺得獺祭那款可能是太纖細了,以純米大吟釀的形式之下,有沒有經過「遠心分離」,很難被明顯的感受到;反倒是這款,在精米度不高的情況下,使用遠心分離,能夠讓我這樣遲鈍的人,也能感受到什麼叫做「去除雜味」的差別,實在太厲害了!

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