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[大叔的酒學講座]日本酒的釀酒人組織-杜氏和藏人

專業的釀酒專家-杜氏,活躍於大大小小的酒造中。
江戶時代初期,結束了長期以來的戰國時代邁入了相對穩定的政治局面,此時,酒造的規模和釀製技術都有很大的進步;在這個時期,池田、丹波等地運輸往江戶的日本酒數量也大增。
這個時代,酒造各單位的分工,雖然因地區而有著不一樣的稱呼,然而,這些釀酒的職階是大同小異的,以下是這個時期發展出的藏人(釀造職業人)系統:
(以下依照職級高低排列)
<一>杜氏:在該酒造內,跟釀酒一切相關事務的最高責任者。從每年的入藏(造酒廠)人員清冊的編輯,一直到來年三月底最後的釀造工程結束,都必須時時刻刻監督和做出重大決定。
<二>頭:也稱「脇」、「世話役」:杜氏身邊第一線的輔佐。
<三>衛門:造麴的責任者,也稱為「大師」、「麴師」或「麴屋」。日本酒的釀製方法上,每個酒廠獨特做出的麴,是決定風味的根基。也因此,這個職位,無論過去或現在,很常見是由該酒造的負責人或血緣關係者負責。
<四> 酛迴り:酒母(酛)的製造責任者。
<五>道具迴り:器具設備的清潔維修、釀造用精米和用水的搬運。
<六>釜屋:蒸米調整的負責人。工作內容舉凡甑(大型的蒸米器具)的準備、內容物的記量、火力調節…..等等。
<七>船頭:將裝滿酒醪的布袋上槽、壓榨取出酒液的負責人。
<八>追い迴し:分成下人、中人、上人三個階段學習和傳承除了「製麴」之外的各種技術。
<九>室の子:前述「衛門」的助手、協助造麴。
<十>飯焚:剛應徵上的年輕人為主組成,負責打雜的工作。
在江戶時代,「杜氏」、「頭」、「衛門」並稱「三役」,是一個酒藏在釀製上最重要的核心人物。
現代的釀酒人組織,名稱和過去大同小異。(圖片取字SSI官方網站)
在往昔的時代,這些杜氏和藏人們,在不入廠釀造時的身份通通是農夫,只是在農忙結束的秋冬季聚集起來釀酒、精進技術才成為一個組織。現今的杜氏們,雖然因為時代的進步,薪水的優渥讓他們在釀酒之外的半年無須工作餬口,但懷著農夫血液的他們,據說也是會協助農事、打點小工,真是閒不下來的一群人呢!
專業的杜氏集團有著精密的分工、並保持著夏季耕作自家農田、冬季去外地釀酒的習慣;但是,專業杜氏收取的高昂費用不是每一家酒造都可以承受的,因此,也就產生了「自社杜氏」這個職業。
所謂的「自社杜氏」,是在一家酒造的社員中,找出有釀造天分的,加以培養、並拔擢成杜氏。想當然爾,這樣的杜氏薪水自然不高(日本也流行cost down?) 。然而,在日本這種極為重視「門第」、「流派」的世俗文化裡,「自社杜氏」是不被專業的「杜氏集團」承認資格的。
杜氏的流派,最早其實是日本各地方的出身地相同的農人集團組成。發展至今,最負盛名的以釀造新瀉縣諸多名酒的「越後杜氏」、規模最大內部也最成系統的岩手縣「南部杜氏」和雄霸關西「灘」區(兵庫縣)的「丹波杜氏」,成為最具代表性的三大杜氏集團。

(以上感謝龍力酒造的Yumi小姐,提供諸多現今日本釀酒業的資訊和指導)

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