[味道人適]散文集 肥麥專欄

身為日本酒部落客 (3)

身為日本酒部落客 3

 

身為一個號稱專職的部落客,想當然耳,我的生活重心都在寫作上。跟職業小說那種有一種比賽,如報紙、雜誌舉辦的文藝小說大賞不同,在這樣的領域,只有自己。也不是說,文筆很好的人沒有出頭天的可能,但是沒有一個明顯的目標可以努力,難處就是要不斷自己找

(漢語拼音:gén;粤音(粵拼):gan1;注音符號:ㄍㄣˊ),是滑稽有趣的意思。 後來衍生成一種相聲術語,指相聲中的笑點。

哏- 维基百科,自由的百科全书

https://zh.wikipedia.org/zh-tw/哏

 

講到「哏」這件事,就不得不佩服偉大的香港明星,周星馳先生了。能夠創作這麼多部膾炙人口的電影,讓裡面的長長短短台詞都變成網路鄉民的常用哏且歷久不衰。我實在好想要有星爺的創造性思維喔!

 

講到日本酒的哏,綜觀網路上各家的看法、酒商、品酒師課程的論述內容,大概可以常見得到「釀造」、「酵母」、「風土」上這三種比較常聽到的,我大概的講述關於這三個主題的一些心得。

 

臺灣的日本酒推廣上,特別喜歡講「釀造」的事情。舉凡造酒所用的米品種啦、米磨到多少多少啦、用什麼酵母啦…都是不管在網路文章、品酒師課堂上或酒展的銷售人員話術上都是主流。

 

日本酒的釀造學問,老實說對外國人很難獲得。坊間那些葡萄酒專家,有很多都是法國葡萄酒(舉例:第戎大學)或美國葡萄酒(舉例:UC Davis)學校畢業的。只要家裡有錢又聰明的話,努力拿一張葡萄酒的釀造專門家證書是有相對容易的方法。日本酒由於身為小眾市場,願意投資這個的外國人實在不多。要進入到日本酒的釀造專科,首先必須懂得日文(廢話)次之最好家裡就是做日本酒的(或懂得微生物學)最後就是財力(在日本專心上學不打工的花費很可怕)都足了之後,加上一點點的人脈,或許有機會進入到專門的大學裡一探究竟。

 

傳說中的「東京農業大學釀造學科」好像是很多夢想成為日本酒釀造專家想要去的地方,可是就我所知道的,可說完全不是這麼一回事。事實上東農聚集了很多家裡就開日本酒廠的二代。因此裙帶關係很強。講好聽是學長姐學弟妹之後都會互相交流,而實際上除了同樂會舉辦的時候出入的面孔都是各地區酒廠的體面之外,踏出了業界也沒什麼知名度。

 

訪問愛知縣某酒廠的老老闆的時候,那個時候我還以為東京農大有多厲害,纏著老人家問了一大堆…結果被老老闆酸得很慘。根據老人家的說法,認為釀酒這個主要還是靠杜氏,與其讓兒子跑去東京花天酒地,不如去上京都有名的學業大學。多多充實自己,學著如何行銷等有助於傳統酒廠不足部分的事情,才是酒廠二代應該努力的方向。

 

雖然說從農業大學的釀造科系畢業的厲害酒廠老闆不是沒有,但是這些人往往都是兼任杜氏的佼佼者。能夠身兼多職而且都幹得很好這些人,我想就算不是在日本酒界的其他商社業界,一樣能混得很好吧。

 

想到之前曾經訪問過的東北知名酒造「雅山流」的老闆  新藤先生。我還記得當初第一次喝到雅山流的產品,驚訝於多變的色彩和數也數不完的酒名,欽佩得一直問個沒完。然而  新藤老闆只是帶著笑容說著「對酒廠來說,這些就只是平凡到不行的(釀酒)工業產品而已」。

 

上面講了這麼多,其實只是要帶出  新藤老闆講的這句話而已。前面胡扯了一大堆佔篇幅的內容實在不好意思。所以說,日本酒既然作為一個工業產品而存在,對酒造來說,按照既定原則做出所謂的定番商品、小批次做出少量實驗品試探市場接受度等作為,可說是正常不過的事情。然而我身為一個日本酒部落客,我所需要的是去賦予日本酒在銷售方面的話題以及產出有意義的內容,如果不是有機會深入訪談酒造(而且還要是專門釀造的人)的話,文章就會流於固定的套路很難脫身。

 

今年春末收到讀者的來信,上面寫著,「希望麥可先生寫更多關於酵母的風味介紹」,這實在是一個難以處理妥當的好命題。

 

在日本酒的工業釀造上,把酵母作為必須添加的生物原料而佔了舉足輕重的地位。但是在酵母的使用上,依照酒廠的設定,又可以做出不同的表現。

 

舉個例子來說,臺灣朋友很喜歡的東北山形縣,近來企圖把產區獨立出來成為獨特的系統(即所謂的GI YAMAGATA獨立產區認證),因此希望該地的酒造統一使用「山形酵母」。問題來了,即便號稱使用山形酵母的酒造甚至同一個等級,還是無法說服人:山形酵母的風味是銘柄「秀鳳」的清淡、銘柄「香梅」的厚重、還是銘柄「辯天」的濃縮感,那個才是標準?

 

比較不同酵母的風味固然有趣,但是實在太多例外可以隨時打破你對某種酵母印象的事情了。因此我覺得有興趣的話,看一下我撰寫的制式資料,實際上多去品嚐才是找尋答案的唯一建議。

 

大抵上詢問酒造老闆,他們都會說,釀製的酒主要反應出酒造所在地的特色。至於為了這個「特色」到底是什麼?而去深究的話,可說是沒完沒了:地理、氣候、水文、土壤分析這些硬梆梆的東西以外,「人文條件」的闡述又更為複雜。舉我自己來說好了,生活在台北這三十餘年的經驗,也沒有辦法讓我詳述出台北人和桃園人的不同,何況是日本這麼大的國家。

 

再舉一個例子:同樣都是山東式的炸醬麵,有在醬汁裡加入甜麵醬的作法、有加入滷過的豆乾的作法、有加入牛肉湯的作法…我甚至有一個高中同學是山東煙臺人,他們家的炸醬是加入酸瓜的。所以說,光一個「XX縣」給每個居民拿去定義的看法就不一樣,更不要講釀酒了。喝這麼多年的日本酒,嚴格來說,只有新潟縣、北海道、京都府(伏見區)的日本酒有比較統一的特性而已。

 

寫到這裡,或許有一些喝葡萄酒的朋友會質疑我,為什麼葡萄酒特別強調的「風土terroir」不能放到日本酒身上來評論呢?

 

葡萄酒乃採用葡萄果實榨汁後直接進行發酵的酒類。之所以能夠這麼做的原因是葡萄裡面就有糖份了,適當的酵母添加以後,馬上就可以發酵釀酒,也因此,葡萄果實所受的地理、氣候條件就非常重要了。排水良好的山坡地、日曬的程度、溫差的比率都足以左右葡萄酒根本的體質。

 

日本酒的原料是米,而米中原本只有澱粉而沒有糖。因此,在發酵之前,必須有一個製麴、加入麴米的動作,才能產生足夠的糖來達成發酵成酒的效果。經過這麼多程序以後,原先酒米的產地特性可以說幾乎消失無蹤。

 

從當時訪問富山縣幻之瀧的酒造老闆 岩瀨先生的說法,他認為日本酒的風土特性上,比較明顯的是「釀造水」的差別。水質的軟硬、鎂鉀離子的比率徹底的決定了日本酒的風味,反而不是在稻米生長的環境上。

 

 

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