[味道人適]散文集 日本酒造介紹 四國

[酒造介紹] 點滴的甜蜜-談銘柄「山丹正宗」與黑橋牌香腸

從呱呱墜地開始,人從出生就對甜味有好感;在日本酒的品飲上,甜味、似甜的香氣也是重要的一則表現。一起來從甜味探討今日的主題:來自日本愛媛縣的銘柄「山丹正宗」與甜味香腸的天作之合。

台灣台南的食物對外地人來說,一直有一個偏的印象。為什麼台南的食物偏甜呢?最普遍的說法是古代「糖」是奢侈昂貴的東西,台南的大戶人家,總喜歡在飯菜裡多加一點糖來增添貴氣。除此之外,也有著台南料理往往使用大量的樹薯類澱粉(勾芡)以及紅蔥頭等入菜會使得料理偏甜的效果,而造成菜餚的甜度很明顯的說法。

無獨有偶,日本的四國地方,愛媛縣的今治市也有類似的風土民情。這個地方的居民,習慣在吃食的時候,額外沾上「照燒醬」來享用。這種特別喜愛甜甜鹹鹹的料理個性,和台南的料理,可說有異曲同工之妙。

找尋銘柄「山丹正宗」,這款出產自愛媛縣今治市的品牌的配餐時,筆者連續嘗試了多種台灣小菜、傳統零食。其中,品嚐到著名的台南特產「黑橋牌香腸」的時候,心裡想著:「就是這個了!」。此外,根據台灣著名文學家  葉石濤先生,在作品「潘銀花的換帖姊妹們」裡,述說著這麼一段:

說走就走,高錦緞趁著店裡較閒的時候,搭火車回到隔別一年之久的台南府城。十月初旬,天氣還很炎熱,剛好深山裡有人抓了一隻大野豬來賣,銀花趁肉還很新鮮的時候醃了十多斤瘦肉,就叫錦緞帶去送給舊頭家的良慶。阪西街的街口新近開了一家遠近馳名的黑橋牌肉鬆店;生意興隆,除此之外,沒有甚麼大改變,教堂的木頭十字架依然浴著午後的陽光,莊嚴地聳立著。

香腸博物館的復古模擬造景

台灣的香腸類食物非常多樣化。摒除了西洋傳來之物以外,有外省式的(高梁)酒香腸,特徵是中式白酒特有的麴味、廣東香港式的臘腸,特徵是非常高的鹹味以及濃郁的熟成感、澎湖的墨魚香腸,特徵是Q彈的咬勁和越嚼越明顯的海鮮清甜。而大眾化的香腸品牌上,最適合搭配甘口吟釀酒的,就是黑橋牌香腸了。

銘柄「山丹正宗」系列作品中,最推薦搭配的就是「純米吟釀」這款作品了。平常我們在吃東西的時候,容易感覺得到一款料理的甜度如何?但是就甜味的「層次」而言,需要一個比較的對象。同時品嚐簡易處理(我們家的習慣是先把香腸用電鍋蒸熟再略微烘烤)後的黑橋牌香腸、啜飲著「山丹正宗 純米吟釀」的時候,米類的甜感,被肉類油脂襯托更出色,而此牌香腸獨特的蔗糖質感,在口中明顯因為有了「對比」產生了立體的滋味。

如何品嚐出日本酒與食物同時帶來的層次交融,把口腔變成一個舞台,各種滋味恰到好處的表演,是我個人在講述「餐酒搭配」裡非常強調的觀點。舉例來說,一般的出版品上講著「日本酒搭配生魚片」這件事,對也不對!魚生來自哪種魚(鮪魚鯛魚大不同)?怎麼料理(熟成或湯霜)?沾什麼佐料(醬油、煎酒或灑鹽)?都是必須要考量的點。不然,各位可以嘗試滋味纖細的高檔「純米大吟釀」搭配鮪魚沾著醬油吃,鐵定是一場食飲舞台上的悲劇體驗…

最後,銘柄「山丹正宗」也曾經登上ANA全日空的頭等艙用酒。在普遍擺著知名大廠(獺祭)為主的日本航空業上,可說是非常難得的!

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銘柄「山丹正宗」在台灣由「樂酌股份有限公司」代理(臉書專頁

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