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[味道人適] –<旨味篇>-家常滷牛肉vs純米酒

品嚐日本酒時,自然容易搭配日本料理,然而在台灣的普遍家庭料理裡面,日式的作法未必符合人情。如果讀者問我,什麼台灣菜餚適合下酒?我首推這道料理:家常滷牛肉。

牛肉,無論是紅燒或清燉,都是需要火候的料理。您可能會想,小家庭,每次滷一大鍋怕吃不完,浪費怎們辦?其實把燉煮好的成品分包入塑膠袋,變可以存在雪櫃裡慢慢吃了。近來為了戒除掉吃宵夜的惡習,我強迫自己,晚餐必吃些不易在深夜感到飢餓的肉類;其中,我最愛滷得Q彈有勁的牛腱與牛筋部位了。

適合紅燒的牛肉部位,首推肋條,喜歡有嚼勁的好嘴口人士特別喜歡、里肌肉則是偏軟嫩,入口即化不難、牛腩則是廣東人的最愛,粵菜館子必有「紅燒牛腩」一味。在這裡我則推薦牛腱肉和牛筋的組合,特徵是燉煮到軟爛亦不失肉味、搭配牛筋Q彈的口感,特別適合下酒。為了經濟考量,總把分裝成包的滷汁和肉,混入當季新鮮的蔬菜一同炒過;不管是直接當下酒菜吃、或蒸點米飯當成蓋飯,千變萬化毫不單調。

為什麼說此味適合下酒呢?台式的滷包裏,通常有著「八角」的味道。這種特殊的香辛料風味,就是日本料理少見的滋味了。適合一起共食飲的酒類包括:日本清酒裡面的純米酒類、芋燒酎、威士忌等。好友,也是台灣葡萄酒權威的 戴先生,特別推薦我搭配日本的「古酒」,以此類推,台灣的紹興酒也會不錯。

以下是筆者母親擅長的滷牛腱、牛筋製法,提供大家參考一下:)

A:採買,圖乃原料的牛腱部分

本次在菜市場購買的牛肉、牛筋,大概是新台幣1200元,加起來2斤多快到3斤。另外也獲贈了幾塊牛骨。

B:前製作業的汆燙

步驟B:把牛肉原料汆燙過。

請注意使用熱水汆燙,目的在於「把表層蛋白質凝固」,「而非將肉煮熟」。若用冷水汆燙,肉熟的同時,牛肉的精華美味也會融在熱水浪費掉了!

C:備料、燉煮

步驟C:肉部位汆燙好先放一邊。準備燉煮的配料。

配料部分:
1/薑與大蒜,片好入鍋稍微爆香。

2/醬油:300ml(依照個人喜好調整,建議一開始別加太多)
3/米酒:150ml(也是依照個人口味調整,同上)
4/滷包:(可跟肉販索要,或在超市賣場或中藥店購得)
5/冰糖少許、辣豆瓣醬少許

所有配料、肉(骨也一併放入)放入鍋中後,加水至滿。開始燉煮,先開大火,水滾之後轉成小火,蓋上蓋子。

牛腱比較快爛,差不多燉2小時;若有使用牛筋的話,先拿起牛腱部位後,額外燉煮45分鐘的時間。

D:放涼、切塊、再滷過、分裝

步驟D:千萬不要未冷卻就切片,很容易碎裂!冷卻片好後,請再次放回原汁滷鍋裡燉煮,煮到燒開後,就可以整鍋冷卻之後分裝啦!

這次我購買新台幣1200元的牛腱肉和牛筋,分成18包連汁帶料,平均每包成本約80元上下。

★分裝好的滷牛肉,可以直接吃下酒、也可以加入一些蔬菜後拌炒成為可以吃飽的下酒菜★

應用實例參考:

滷牛肉的變化煮法

配料的蔬菜就買菜市場當季的美味就可以了,惟我食量不小,為了多增加飽足感準備了馬鈴薯。

將番茄汆燙後去皮切塊、馬鈴薯先蒸過比較容易軟、再加上洋蔥一起拌炒後,加入這次的一包裝滷牛肉、調味,就完成一道健康又下酒的美食啦!

番茄牛肉完成啦!

後記:

本次搭著奧播磨 純米酒一起測試,發現這支傳統型的純米酒跟牛肉實在絕配!此外也推薦「末廣 山廢純米」這支作品。高昂的酸香氣拉提著牛肉的旨味,可說不必跑日料店,在家裡就能滿意的酒足飯飽選擇呢。

 

 

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