18 4 月 [萌菌物語(偽)Ⅱ] 泡泡不簡單～♫～
日本酒在釀造階段（醪），隨著發酵的時間，表層會產生大量的泡沫。處理這些泡沫要非常小心，酒廠會準備很大很高的酒桶（釀造槽）就是為了預防泡泡太多冒出來。
這些泡沫怎麼產生的呢？又造酒人想了什麼辦法來克服呢？
酵母菌將糖份吃下去之後，排出來的除了酒精以外，也會產生大量的二氧化碳。這些二氧化碳和酵母相互依附，這就是我們肉眼可見的「泡泡」的原貌。
泡泡的週期可以分成下列幾個階段：
第一次把酒母、蒸熟的米、米麴放進釀造捅一到二日後，表層會浮現一條一條微微隆起的樣子，這個時候叫做「筋泡」（すじあわ）。
再經過一到兩日，出現白色細小的泡泡，廣大的散佈開來，這麼時候，稱之為「水泡」（みずあわ）。
接下來，泡泡開始「長高」啦～越來越高，外觀看起來很像堅硬的岩石堆疊起來。這個時候稱之為「岩泡」（いわあわ）。
岩泡之後開始劇烈的發酵，產生突破天際的泡沫山，這個時候稱之為「高泡」（たかあわ）。
長到一個極限後，泡泡開始消散，泡泡形成的小山慢慢的越來越低，這個時候稱為「玉泡」（たまあわ）。
最後的階段，酒醪表面會形成平坦光滑狀，稱之為「地」，不再產生泡沫。
引言中講的「泡泡很麻煩」，主要在於「高泡」的階段，有的時候會突發性的衝太高…萬一不小心衝出釀造桶可就完蛋了，釀製失敗不說，更可能污染釀造室！因此釀酒專家們一直頭痛的想解決這個問題。
1960年代，知名的日本酒研究者 邱山裕一 先生，在島根縣的簸上清酒合名會社（註：主要銘柄「七冠馬」，台灣無進口）發現了不會發泡的酵母的存在。
秋山先生，返回研究室後拿著著名的「七號酵母」來做實驗。首先製作出酒醪，把泡沫撈掉，再從不會發泡的酒醪中過濾出酵母菌…反覆採集多次後，終於製作了第一批「無泡酵母」，也就是俗稱的「協會701號」。
這個成功的傑作不但讓秋山先生成為了日本酒釀造界的大人物，更嘉惠了無數苦惱的酒廠。至今，半數以上的日本酒廠，或多或少都使用這些無發泡的酵母囉！
人類與萌菌的故事，讓我們繼續看下去…