17 4 月 [大小事] 更進一步認識銘柄「雅山流」
上週週末，由福庫商行所代理的兩間山形縣酒廠來到台灣，進行了旋風式的訪問。我也很開心的參與了餐酒會以及被允許參加企業內部的講課機會。趁此機緣，我對「日本酒廠的日常」又多了深一層的認識。
有沒有想過，要成立一間酒廠，需要哪些專業的學問呢？
首先是農業學。穩定的收穫以及實驗室專門為產地生產出一種又一種的酒米是最重要的。雅山流的新藤先生更指出，因為全球氣候暖化的關係，現時生產的酒米米心越來越硬，在釀造上的難度現今比ㄧ增加許多，為了克服這個問題，各縣市的農業單位莫不加緊開發新品種以因應變局。2017年，山形縣新開發的酒造好適米「雪女神」的第一批日本酒作品即將在年底上市就是其中的一個例子。
農業的部分有專門的支撐之後，進入釀造的部分。除了釀造之外，機械電機的學問也非常重要。現今比較現代化的酒廠設備電子化的很多。如何確保這些機器妥善的運轉、臨時的維修，都是不能逃避的課題。
釀造學問作為「發酵」領域的科學，使用精密的儀器來克服先天上的不同（比如說，每年的酒米的差異性），企圖做成標準一致的產品…這其間的奧妙非常。我詢問了新藤先生，要如何製造林林總總那麼多的商品呢？得到的答案是「標準化」。
使用工業工程的學問，將釀造步驟在酒造工作「之前」的夏季規劃出來。釀造期間的每一天、每個時段該做什麼、該處理多少原物料…這些都在杜氏（釀酒人的頭領）腦中被完整的規劃出來。雖然不能夠貼出他們的商業機密很可惜，但是我看到那誇張的三個月的計畫表，實在大大吃了一驚！
OK，做出來一瓶一瓶的酒了，接下來就是考慮「賣出去」的事情。行銷策略為何？(日本)國內該怎麼賣？國際市場上又該怎麼賣呢？新藤先生的作法是把自己當成業務人員，在釀造期以外，自己飛越大半個地球，從台灣、新加坡等地一直跑到美洲、歐洲諸國等地做生意。
開一間日本酒廠，需要多少工作人員呢？讓我們來看看一個有趣的雅山流本社內部資料：
人數（工作人員）：
製造專任 2名
營業兼任2名
倉庫 3名
事務（行政人員）4名 （註：釀造期間另聘3名製造、2名實習生）
產量
1200石（註：約21萬6千公升）
這規模在日本已經算是中型酒造的數字了，使用的人力全部加起來不到20人，「效率」可說規劃得非常可怕！如此血尿的運用人力，也跟台灣普遍壓榨人工的方式很不同。新藤酒造的規定工作時間是早上七點四時五分到下午五點十五分，相比一般的上班族，時間上也屬於合理的範圍內，令我嘆為觀止。或許努力今年夏天多存一點旅費，冬天來去雅山流酒廠做實習生，能夠體會到更多吧！期盼能成行…
最後附上餐酒會上特喜歡的一瓶酒：
雅山流 純米大吟釀 秋季限定冷卸酒 楓月
使用米：出羽燦燦
精米步合：50%
酒精度：16度
我喝過這款酒兩次。
第一次喝的時候，搭配的是生魚片冷食，那個時候雖能感受到一點點的酸香氣和蜜瓜香，怎麼說呢…就是中規中矩的搭餐酒…然而，這次第二次喝的時候，由於吃過了比較鹹的前菜，再喝下去….天啊！！！！太棒了啊！！！！好像在喝哈蜜瓜汁啊！！！這果酸太迷人了啊！！楓月我對不起你，原來是第一次我品嚐的方法不對QQ一定要寫一篇筆記幫你上訴XD