09 1 月 大叔的日本酒學 [零三三] ：日本酒的釀造 製麴篇
在日本酒的釀造上，所謂「一麴二酛三釀造」不單指釀造的順序，也是釀造三環中不可輕忽的部分。在這個篇章理我把製麴的步驟分割出來、分項解釋。我也不希望放太多艱澀難懂得釀造專有名詞，期望這樣的書寫有助於一般人對「製麴」的趣味理解。
TIP：製麴的步驟、器具
首先，來看看下面這張圖
閱讀方向請從左至右
在前述「蒸米」的篇幅，最後，藏人們依賴人工或機械運送蒸米到定位。由於剛蒸熟的米溫度十分高，必須在定位放置冷卻到約攝氏35度才能開始步驟1的製程。
製麴，需要三種道具，分別是：
一：乾淨的麴室
白藤酒造的麴室
通常是由保溫性質良好的木頭材質所建造的麴室，擁有十分嚴格的控溫設備。這個場所的管理人-麴師-也是杜氏系統裡至少是第二把交椅的長期經驗者。
二：種麴
製麴的基本：黃麴
基本上都是酒造向所在地農會購買的種麴，從顏色上看得出是黃帶綠色的。種麴有點類似黴菌，依附在米粒上生長出菌絲包裹住米粒表面，當均勻的覆蓋米粒時，就表示製麴完成了。
三：分裝用的小箱子
龍力酒造的麴箱，一般的大小大概是45×30公分
由於在製麴的過程中，蒸米的溫度隨時會上升達攝氏39度左右，全部鋪平在桌子上會造成控溫十分困難，因此，聰明的藏人想出一個方法：分裝成一個一個的小箱子裡面。分成個別的箱麴後，可以藉由擺放高低的方法來控制溫度，達成最好的效果。
TIP 步驟一：放涼
將蒸熟的米，放到工作用的平台上，揉散、冷卻至適當的溫度。
TIP 步驟二：均勻的灑上麴粉、並細心的柔散
很像胡椒罐的灑麴罐
將前述「道具」裡面的種麴，裝到這種很像是胡椒罐的小筒子裡，均勻的灑在蒸米表面。之後會仔細的揉散，讓麴粉均勻的附著在蒸米上。
TIP 步驟三：把黏成塊狀的部分揉散
龍力酒廠的製麴一景
放置10-12小時候，因為麴菌開始生長的關係，有可能會黏在一起一塊一塊的，這個時候就要用人工仔細的將米粒揉散。
TIP 步驟四：分裝成箱麴
分裝成箱麴（示意圖）
就如同我們吃飯身體會發熱一樣，麴菌在生長的時候也會提高溫度。這個時候把這些蒸米放置在準備好的小箱子中，可以比較容易控制狀況。仔細可見到蒸米表面被製作成一條一條的山谷形狀，目的是為了散熱以及讓多餘的水分蒸發。
TIP 步驟五：仲仕事
差不多在攝氏35度的狀態下攪拌蒸米，讓生長更為均勻。
TIP 步驟六：仕舞仕事
這個時候理應看出製麴成效的雛形了，一起來看看下面這張圖
破精的種類
麴菌深入米粒中心，長出來的菌絲突破表層的狀況，專業術語叫做「破精」。大抵上，破精可分成平均佈滿的「總破精」類型、以及呈現一點一點、不規則分布的「突破精」類型。
總破精型態的麴米，容易製作出濃醇風味的日本酒；而突破精型態則多半製作成淡麗風格的日本酒。
TIP 步驟七：出麴
我挑了一張比較清楚的圖，大家可以看到完成的麴米，表面上被畫出高高低低的山谷狀，這樣的目的是為了方便讓多餘的水分排出。
TIP 步驟八：放涼、休息。準備進入下個釀酒階段
做好麴米後，溫度會再次上升。藏人將之再次攪拌、鋪平在大箱子上，蓋上後放置讓他降溫並休息。之後依照酒造的規劃，投入製作酒母（酛）或釀造酒醪上。