05 1 月 大叔的日本酒學講座 [零三二] ：日本酒的釀造-蒸米篇
各位讀者，新年好，這是2017的新年。距我開始規劃第一篇「大叔的日本酒學講座」至今已經跨入第三年了，時光冉冉、光陰似箭，希望有寫完的一天啊（嘆氣）。
TIP：蒸米的原理
傳統上，蒸米所利用的器具是名為「甑」的大型蒸籠。由底部往上的熱力往上，將酒米蒸熟。大約需要40分鐘到一小時的時間方能處理完一鍋米。
蒸熟了酒米之後，負責人會取一部份攤平並揉搓成餅狀，並測試彈性以及質感。最好的熟米狀態為「外硬內軟」，有助於麴菌的生長。筆者曾經試吃過一小撮剛蒸好的酒米，乾乾硬硬的十分難咬XD
TIP：把蒸熟的酒米取出來
重勞動的傳統取米方式（圖片感謝「白藤酒造」支援）
龍力酒廠的取米方式
大部分的日本酒廠到現在都還是使用人力處理這個環節。藏人們用著木鏟一次一次的在高溫下把酒米鏟出來放置在平面上，以供後續的製麴、製作酒母或釀造用。
TIP：運送
人力運送蒸熟的米至指定地點（圖片取自網路上馬場酒造）
這部分也有酒造使用機器代勞，不過，最高級的純米大吟釀，多半還是用人工的方式搬運到指定的場所作業。有的酒造裡，蒸米機和製麴室、酒母室或釀造室不在同一個樓層…看藏人們扛著又大又重的的袋袋熟米實在是非常辛苦的。
TIP：放涼
蒸熟的酒米放涼中，圖片取自網路
剛蒸熟的米，溫度很高，不能馬上進入釀酒的步驟的（會熱死微生物）。因此，運送至指定地點後，會用人工把黏在一起的米塊撥開，放冷至適當溫度後方進入下一個步驟。