06 7 月 [精選酒肴]日本酒、啤酒、島味威士忌的好朋友「塩辛」
在家裡飲用日本酒時最方便美味的酒肴-塩辛-圖中為烏賊塩辛
不管從日本帶回來，還是在台灣購買的日本酒愛好者，常常需要跑到日本料理去享用這些銘柄，然而，如果不是非常方便找到適合帶酒的餐廳，想要在家裡飲用時，還是會碰到準備「下酒菜」的時刻。筆者在此推薦一道，買得到現成產品(請洽各日系百貨超級市場)，也可以在家製作的日本特色酒肴「塩辛」料理。在四面環海的台灣，非常容易購買到塩辛最大宗的食材-烏賊、透抽、花枝一類，就算是現撈的價格也不會很貴。就算是如這般筆者粗淺拙劣的料理技巧，也能輕鬆做出美味的成品呢！不但非常適合搭配日本清酒、啤酒和威士忌(尤其是富含海島風味的艾雷島威士忌)，也十分下飯或拌沙拉佐餐。
「塩辛」，是一種以魚類或貝肉等海鮮的肉、內臟，以總量約十分之一的鹽巴醃漬熟成的料理。鹽分使食材防止腐敗，而海鮮生物內藏的消化酵素和微生物會作用熟成特殊的風味，就像臭豆腐一樣，喜好是很兩極的，請諸君斟酌囉！
如果要自己作，請花點功夫找「現流」的吧！
筆者春天最愛的食材-螢烏賊所做的塩辛，肖想很久卻只能到日本買現成的珍味QQ
最普遍的塩辛是用烏賊為原料，實際上，烏賊的那些好朋友(?)們：透抽、花枝、小卷……甚至章魚，都可以拿來作原料(搞不好海王類也可以) ，也從日本珍味的網路商店上面看到用鰹魚、鯛魚卵等等為原料的作品，風味各有特色。和「塩辛」很類似的下酒珍味叫做「酒盜」，顧名思義，用這些東西下酒，不小心就能把存酒喝完呢！一般的酒盜是以鰹魚為大宗，使用高級的海膽為原料也是頗受到歡迎的。
以下是從這個網站看來的「塩辛」作法，筆者沿用圖片加上個人的心得，敬請參考囉!
內臟處理
從市場買來的透抽，略微洗淨，把頭部取下來。有點黃色的內臟部位不要丟掉，要去除的是內臟上方「黑色」帶狀的器官(那是烏賊的便便…..)。透明背骨、墨囊也請去除。
小心切開
順便把內臟和眼睛那邊切開，把眼睛等堅硬部位撥除。內臟小心先不要弄破，洗一下之後蒐集好先丟冰箱備用。
切適當大小
瀝乾放置
接下來，透抽去皮(外層薄膜)。在此野人獻曝一下，若透抽很新鮮，是很好處理的；如果發現很難處理，那麼應該提刀去找魚販魚貨的鮮度一定很糟。原文建議洗淨瀝乾之後放冰箱一夜去除水分，但如筆者之懶，瀝乾後用廚房紙巾儘量吸乾也是可以的。
切成適當條狀
依照個人喜好/刀工處理厚薄不同的魚身
切法大概這樣
瀝乾/放置一晚後，將魚身切成適當的大小條狀。原網站上寫著對付魚身厚薄不同的處理方式，至於筆者也只能儘量厚的用斜刀、薄的用直刀草草處理了事了………一般家裡很難會準備生魚片專用刀，普通魚刀加減用吧！不管怎麼樣請各位用刀小心。
頭部觸手那邊筆者也有簡單處理切片、至於某些比較多角度難把薄膜去乾淨的部位，也只好捨去不用就是。
內臟擠出來，外層薄膜丟棄
加入切好的魚身裡拌勻
接下來，把內臟從冰箱取出吸乾，裡面的東西擠出來，把外層薄膜丟棄，跟處理好的透抽條一起拌勻。
加入約半成品總量十分之一量的食鹽拌勻、此時可加入少許的好醬油、優質味醂(筆者使用「阿御屋」的「本味醂」)、燒酎等酒類(筆者使用少許艾雷島的Laphroaig 10年威士忌….)、原文所提的柚子香料(筆者使用少許的韓國乾式辣椒粉)，一樣也是拌勻。此處要注意的重點在於，若加入醬油，請使用有良好「甘味」的傳統醬油為主，X蘭牌的醬油只有鹹而已，風味不會提升多少…….
所有原料、調味料拌勻
原料拌勻之後，請用保鮮膜等稍微蓋入調理盆，放入冰箱冷藏至少三天。台灣有些人表示放六小時就可以吃，筆者覺得並沒有很入味就是。
日式的盤飾，放上海苔絲增添風味和美感
熟成之後，就可以享用啦！上圖是原文作者提供的日式擺盤作法，放一些海苔絲，不僅美觀而且更添新鮮明亮的香氣口感。
筆者的小變化
上圖是筆者的小小變化。我加入了飛魚卵泡菜、一點芥末醋、少許義大利香料。泡菜的口感賦予熟成料理鮮脆的口感、芥末醋則讓整體風味更為立體，配著啤酒喝著喝著，不小心就過量了……..其實若自己作的塩辛不一定要加其他調味料，本身的滋味就十分圓融了。筆者覺得坊間買的塩辛成品滋味(上週食品展購入….為了和自己作的比較)略有不足，如果買現成的話最好加點提味的香料，如切碎的紫蘇葉、海苔比較好。
搭配的日本酒建議辛口的純米吟釀、純米酒、本釀造為主；略微加熱的生酛/山廢系也非常適合。啤酒也非常搭(小心別過量…..)、不甜的高地、海島威士忌也非常適合。這種珍味料理也非常下飯呢！