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大叔的日本酒學 [零二四] :釀造工序-洗米、浸漬(浸泡)篇

對專業的日本酒釀造來說,每一個步驟都很重要,我們可以看到藏人對這些步驟的堅持,使得成品反映出每一間日本酒廠的特色。這一篇,讓我請出小老師們來細細解釋其中的奧妙吧!

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TIP:以「秒」為時間單位的纖細手法

釀酒用的酒造好適米(以下簡稱『酒米』)在經過研磨精米的程序之後,吸水速度會很多。因此怎麼樣在最短時間內將微細的米屑、米糠洗乾淨、浸泡多久、瀝乾多久…這些非常考驗釀酒人的功力。筆者在2016年參訪「龍力」酒廠的釀造時,親眼看著藏人們拿著碼錶精確的控制時間,可說是分秒必爭

 

TIP:酒造好適米的決勝點「吸水率」

熟悉日本酒的讀者們,一定有聽過「酒米之王乃『山田錦』」這個說法吧?為什麼這麼說呢?

「山田錦」這種酒米,在浸泡時,可以達到近乎完美約(米重量的)30%的吸水比率。因此在後續蒸熟後的釀造上,可以讓液化的速度變快。這樣的特性使得「山田錦」在釀造的時候非常容易的發展出完整成熟的風味。

因此,「山田錦」之所以成為『酒米之王』,「不是由於山田錦所做的日本酒最好喝…」,而是非常簡單的道理:「山田錦是最容易釀造、最適合造酒的酒米!」,希望台灣的讀者們可以明察。

 

 

TIP:洗米、浸泡的工序

一:磨好的酒米要先放涼。

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二:為什麼日本酒廠這麼重視洗米?

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三:浸泡酒米為什麼重要?要怎麼做?

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四:浸泡完成的酒米需要瀝乾!

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透過這兩位師徒專業的講解(咦?),有沒有對這個步驟的重要性更瞭解了呢?下一章,我們要討論「蒸米」的重要性以及細節,請期待囉!下台一鞠躬~

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