19 9 月 [酒造之旅] : 我所體驗的油長酒造（銘柄：「風之森」、「鷹長」）
一想到奈良，你想到什麼呢？
是那群窮凶極餓的貪吃鹿群，還是古色古香的日本寺廟？
對於以日本酒為尋道之途的我來說，所謂奈良的風景，就是風之森的風景啊。
你們也許認為我是寫日本酒部落格的人，因為可能的商業原因要講上面的東西對吧？
我不想幫自己解釋，然而你若跟我一樣有機會看到那座樹林間的神社，一點都不形式的莊嚴之美，也許就不會這麼想了喔。以下，在沈澱了八個月後所帶來的：油長酒造紀行，就要開始了！
社長 ：山本 嘉彥 先生
進入正題之前，讓我先介紹面前這位帥哥，「油長酒造」的現任社長兼杜氏 山本嘉彥 先生！
和現在蔚為主流的東京農大體系不同，山本 社長，乃畢業自關西大學的釀造系。畢業後的山本先生，不馬上回家繼承家業，而是選擇到大阪的百貨公司西點部門工作，學習了現代企業的管理後，才受老爸「感召」後返鄉打理酒造事業。
已經結婚生子的山本先生，興趣是玩車，據說擁有一部超級跑車，神秘的很XD
英文也能通的年輕社長，其實是一位非常願意分享釀造知識的好朋友；社長告訴我，傳統日本酒的釀造上，所謂的「生酒」的賞味曲線是緩步上升，卻又急速墜落的趨勢線條。而油長酒造所致力研究的，是將陡峭的曲線平緩化，希望做出更耐久的生酒作品。此外，透過「瓶燗急冷」的技術，所製作出來的「一次性火入」的作品，也比市面上他牌產品，更有接近完全不熱殺菌的「生酒」風格。
傳統上，日本酒製作的最奢華作法乃「滴取」。又被稱做「雫酒」、「袋吊」的釀造方式，是將釀造好的酒醪，裝在棉布袋裡吊起來，透過自然重力一滴一滴蒐集酒液，所以價高質昂。但是山本先生發現到，這樣的作法有一個嚴重的缺點：「暴露於空氣中過久，導致最後的作品非常容易過度氧化。」（也就是消費者買回家後開瓶，會發現高峰維持不久）
因此，山本先生的第一次革命性開創於焉形成：「在注滿二氧化碳的釀造桶裡進行滴取。利用二氧化碳比較重的特性，隔絕掉氧氣讓完成品的體質更加健全。」充滿革命家精神的作品，就是風之森這個品牌在日本超級受歡迎的「ALPHA TYPE」系列之濫觴。
後來山本先生又想到，所謂的「滴取」，雖說沒有「加壓搾取」，但還是依靠「重力拉扯」讓酒液和固體物分離。「有沒有完全無壓力的萃取方法呢？」…一直苦思的山本先生，在偶然的機會裡發現，酒醪在特定的低溫控制下，自然的會分層！此時以適當的方式抽出分離出的酒液來裝瓶為成品，就是近來席捲台日清酒愛好者趨之若鶩的商品「ALPHA TYPE 4 冰結採」了。
我一開始以為，油長酒造的品牌「風之森」是單純的一個取名很帥氣的招牌而已。沒有想到社長 山本先生，專程驅車帶我來到當地的風土博物館一覽之後，才瞭解了所謂的「風之森」乃是葛城這個地方的盆地名字。四周由中等高度的山脈圍起來的這塊地方，是古代日本擁有神聖意義的所在….所以，周遭有很多的古代皇族貴人封葬於此。因為外人很少專程跑到這裡，街道上的寧靜感十分強烈。當天早上約八點我從大阪出發，轉車轉個頭昏腦脹到這邊（奈良縣御所站）已經是下午一點多的事情囉！（想像一下，從此地坐電車到奈良市區，約要兩個小時的時間呢！）。
博物館牆壁上的該地古代遺跡介紹
博物館裡面的飲食區。很可惜的沒有吃到蕎麥麵(大概是沒想到有訪客((大誤
此地的特產米
以日本酒的釀造來說，風之森這個地方的特產乃曰「秋津穗」的品種。在所有油長酒造的作品裡面，也是由這個品種為主做出來的表現最好！銘柄「風之森」的「雄町」、「山田錦」表現也蠻出色的，只可惜相較之下，實在無法掩蓋這「秋津穗」的鋒芒啊！
證明筆者沒有說謊的地名石碑
在回到酒廠之前，我一定要特別介紹由 山本先生，帶我去的當地神社。看慣了京都大大小小冠冕堂皇的神社、雄偉壯觀的鳥居後，初見到這個藏在風之森的小山丘上，沒有任何多餘裝飾、建物的神社，老實說我實在很震撼！（相比之下，後面逛酒廠反而衝擊小得多）
（一月從日本回臺灣後一直想著，到底宗教是什麼呢？信仰又是什麼呢？如果真的有尋求神道的方法，那麼所謂神道的形式又是什麼？林間只有風吹過的聲音，陽光零零落落的灑下來。沒有遊客、沒有拿著像機的人走來走去，更甚的，沒有「住持」！這個場景給我的靈性體驗，是我一生一次難以忘懷的場景。）
莊嚴的林中神社，所有清潔工作都是由居民自發包辦。
風之森盆地豐沛的地下水
油長酒造的釀造用水，如上圖所示，乃取自金剛山脈的地下水。水質非常重的硬水，我在試喝的時候就很喜歡。相較於北陸地方的「幻之瀧」採用的黑部山脈地下水，澄澈乾淨讓人精神一振；這湧泉品嚐起來則質樸立體，餘味久久不散。
現代化的發酵槽
其實，油長酒造是一間非常現代化，重視科學釀造法的酒廠。要說該酒廠有什麼不同於一般日本酒造的特色，依照我粗淺的經驗來看，只能說是對「溫度控制」近乎苛求的職人精神了！參訪時刻，他們正結束「製麴」的作業，社長直接帶我到釀造室一覽。
第一階段釀造中的「菩提酛」作品。
參訪到一半，好心的老社長 山本把拔，遣人送來正在第一階段入麴的「菩提酛」作品讓我試喝。簡單說明一下，現代一般的日本酒製麴的過程乃使用蒸熟的酒米，灑上乾麴來製作；圖中這款作品乃遵照古法，採用所謂「水麴」的方式製作，想像一下用冷掉的、水比較多「稀飯」來加入麴菌釀造吧！…至於滋味…我直能說一開始真是靠北邊的超酸無比，然而遵照社長先生所說，忍耐著繼續咀嚼下去，漸漸的，酒米的甜味被釋放出來、中和了酸味後，很像米做的養樂多，濃濃的乳酸感優美極了！
完成品的菩提酛銘柄！臺灣每年都會限量販售！
打開的發酵桶，採訪到這裡超想喝成品！
不是筆者在炫耀，逛過這麼多間酒造之後，其實設備都差不多….我覺得差異比較大的是，各個酒造的「氣味」都很不相同。兵庫縣「龍力」酒廠的稻穀味、福井縣「越之磯」酒廠的強烈蒸熟米香、大阪府「元朝」酒造的燻製木頭香、靜岡縣「磯自慢」酒造的明亮甜香、富山縣「滿壽泉」的蜂蜜香….都讓我怎麼都忘不掉。而油長造的味道則是「冷冽的檸檬葉香」。
因為不管任何階段都精密的控制溫度，所以到酒廠的哪裡都感覺非常寒冷；不知道各位有沒有喝過衣索匹亞的「西達摩」品種咖啡？我說的檸檬葉香就是指那種感覺。很明顯的感覺到酸香，但不若食用醋的激烈，比較偏草藥系的自然芳香感，是我對風之森整體評價裡面很重要的一部份。
最期待的試喝時間！XD
千里迢迢跑到日本鄉下參觀酒廠，每次最期待的就是試喝現拉的日本酒了>/////<！
不得不佩服這間酒廠的技術。一般來說，現拉的日本酒，與最後裝瓶出荷的完成品，差異都很大。而油長酒造，完全打破我既有的印象的就是，現場喝的與在商店裡面購買的，幾乎喝不出來差別！詢問 山本先生，得知秘訣乃是如同先前所說的，「嚴密控制釀造溫度」的技術！至於照片，因為不小心拍到商業機密，就恕我不發了，不好意思咧～
油長酒造的熟成槽，穿著羽絨衣還是冷到吱吱叫的筆者QQ
試喝即將裝瓶出荷的秋津穗
出貨前依舊嚴苛的冷藏管理
銘柄「風之森」產品簡評：
風之森產品一覽
這些裡面我最推薦「藍色」瓶子的「雄町 純米吟釀」。
很棒的開瓶即飲型作品，不需要醒酒、微氣泡、酸度隱藏得很好，適合搭配簡單下酒菜（尤其推薦干酪起司）。
風之森產品一覽2（缺少AT4）
我非常喜歡ALPHA TYPE「一代」，價格便宜又好喝，我第一次喝18分鐘乾完整瓶。低酒精濃度(14%）的無濾過生原酒。此外，基本款最便宜的「秋津穗」作品也大推！一樣便宜好喝，不用煩惱配餐最適合我這種懶人了～
＊PS＊：高貴的ALPHA TYPE 4 ，請各位搜尋「極上諸白～日本酒品飲誌」這個部落格/粉絲團。此部落主對於此酒的分析非常道地精確。而本人對於日本酒的規格並非那麼專精，只能說「好喝，我喜歡」這樣的推薦而已，請見諒。
臺灣代理資訊：
日本酒代理商 樂酌
聯絡人：藍先生
電話：02-2901-1259
參訪後記：
特別請讀者注意一件事：
「油長酒造本身沒有販賣部！請不要白跑一趟到酒造買東西！」
（筆者乃由山本先生載我去附近的簽約專賣店才購買到商品的喔！）