06 7 月 大叔的日本酒學 [零二二]:日本酒的釀造水-進階篇
研究日本酒十餘年來，我的觀點隨著經驗改變了很多次。到底影響日本酒的因素裡面，差異最大的關鍵在哪裡？如果說是酒米，其實如果酒造想用，北海道的酒造也可以使用兵庫縣的產米…如果說是製麴，當然我非常贊同「能登杜氏」的確有其獨到之處，然而除了能登之外，其他的縣市產酒要怎麼解釋呢？這兩三年我充分利用時間跑了關東關西北陸等地的酒廠，越是品嚐各地名酒，越是感到最能夠說服我的是「水」這個元素了。
在前述的初階篇裡面，我把「釀造用水」的用途做了粗淺的解釋。在進階篇中，我把他分成上、下兩集來更深入的探討「水質」中「軟水與硬水」的差異。上集的部分是我的理論，而下集的部分則採用東西軍的形式舉出實例（都以臺灣買得到的代理商產品為主），希望讀者在瞭解我的理論之餘，也可以實際品嚐來體會之。也許您會有超越我的想法也不一定喔！
TIPS：地層如何影響水質軟硬的變化？
請參閱下面兩張圖。其中綠色的部分代表植披、藍色的箭頭代表雨水。（點圖可放大）
軟水的特性在於流速快，通常屬於以火成岩為主的地形，由於適合麴菌生長的金屬離子缺少的緣故，釀造上的技術在於如何讓麴菌介於「半生不死」的狀態下緩慢熟成。因此市面上的高單價「純米大吟釀」很多是軟水釀造，就是這個道理。
相對的，什麼是「硬水」呢？當地層以富含孔隙的石灰岩為主，坡度平緩的地區，地下水流的流速慢，且因孔隙多的緣故，溶出的鈣鎂金屬離子多，就稱為較「硬」的水。（題外話，其實日本的硬水跟世界比起來相對「軟」，歐洲大陸的水質乃是地球上普遍非常硬的）釀製麴的時候，細菌最喜歡這樣榮養的水了，因此在釀造的技巧上，如何控制不要讓麴菌吃的太飽撐死、不要讓麴菌長得太快，讓酒精與（尤其是吟釀類型的）香氣能夠達到平衡，就是各家酒廠的獨門秘方。
TIPS：日本列島的地形與水脈分布
很抱歉找不太到很完美的圖，因此用日本小學生的教科書內容來表示，祈請見諒囉：）
日本的山脈大致圖
日本列島的一級河川水系略圖
由以上兩張大略的圖看來，日本的地形跟臺灣頗有類似的地方。高聳的山脈分布極廣，其間夾著零星的平原以及丘陵。若讀者有興趣研究日本酒造的聚落位置，會發現主要河川的中下游通常也是日本酒造聚集的地方。除了釀酒用水資源豐富，在上面一篇講「精米」的章節裡面也提到，傳統的水車精米是如何需要充足的資源來利用，可見日本酒的釀造與水的緊密連動性。（★註：如果要深入，其實雨量也該考慮進去…然而除了北海道這邊明顯的偏低之外，本島的差異並不明顯，此因素請原諒筆者跳過囉。★）
TIPS：軟硬水之於日本酒的比較分析
綜觀我蒐集到的文本資料，以及個人的品飲經驗，我整理出以下這張「軟硬水的日本酒比較分析圖」：
ALERT☆本圖乃筆者個人經驗的累積，僅供參考。理性、勿戰！☆ALERT
這邊特別把我定義的名詞作個解釋：
「揚香」，乃相對於「沈香」的名詞。「揚香」乃日本酒倒入杯中，還沒有喝下去時，直接聞杯口溢出的香氣。在描述「咖啡」的時候，也被稱之為「乾香氣」。而「沈香」乃吞入酒液後，從喉嚨返回鼻腔的第二層香氣（此處不講『味道』，因為『味道』包含的更為複雜），同樣在描述「咖啡」的時候也會用「濕香氣」一說來演繹。