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大叔的日本酒學 [零二一] :精米步合的相關知識

精米步合,乃是在入門日本酒的時候,最常造成困惑的主題吧!今日,我把「精米」的原理、機器、和種類整合成一篇文章,希望能夠略微解釋這個命題。

TIPS:精米的意義

心白

請先檢視上面這張圖。 這是酒米「山田錦」的透視照片。

如果您仔細檢視,會發現米粒上有「白色霧狀」的部分,在日本酒的釀造上,我們稱之為酒米的「心白」。 同時您也可以把家裡面的食用米拿出來對光照一下,會發現一般而言看不到白色的部分,而都是渾濁透光的米粒整體。 日本人認為,製作日本酒的時候,要把酒米外層的部分精細的研磨掉固定比率的部分,剩下來的「心白」佔總體米粒的體積越大,釀成的日本酒越好。

所以我們看到市面上一瓶標榜精米步合三割五、或直接寫明精米步合35%的純米大吟釀,就表示製作這瓶日本酒的酒米,被磨去65%的米糠,僅使用中間35%的心白為主部分來釀造。

精米步合各種比率的外觀差異

精米步合各種比率的外觀差異

 

TIPS:精米的歷史

大約在西元1400年左右的室町時代,就有精米後方才釀酒的紀錄了。用來製作麴的麴米、用來直接投入製作酒醪的掛米,如果都精米過,有一個專門的稱呼謂「諸白」。 遠古時代有兩種精米的方法,一種是腳踏式的精米機,這種方法比較原始而且效率不佳,差不多僅能精米到90%左右;相對的在水資源豐沛的地區使用的「水車精米」,效率就好得多,大約可以精米到80%的水準。

肥後地區的精米水車

若您有興趣研究日本酒造的位置,您會發現,擁有數百年歷史的酒造,所在的位置通常在河川交會之處、或地下水泉湧的地方,精米的需求也是重要的原因。

 

TIPS:現代精米的方法

精米機外觀

圖一:現代常見的豎型精米機

精米機圖

圖二:精米機的構造以及尺寸

精米機的運作完稿

圖三:精米機的運作方式

一般粗糙的精米方法,乃利用米粒與米粒互相磨操,把表層的糠層磨去,然而這樣簡略的產品,並不能供釀酒使用。 商用的大型精米機,採用內置的金鋼石研磨器,緩慢而且均勻的研磨。六百公斤的玄米,製作成精米步合70%的酒米約需要十小時的研磨、而同樣重量的米,欲研磨到50%,則需要約四十五小時的長時間。

精米機是一樣非常昂貴的投資,因此不是任何日本酒造都具備。許多小酒廠採用「委託精米」的方式付款給大型酒廠製作。筆者訪問過關西幾個大酒廠,知道大型的精米機約略上千萬台幣的售價,對於年產量低於300石的迷你型酒造來說實在是一筆沈重的負擔呢!

 

TIPS:精米的種類

玄米經過精製的過程後,成為精米。而精米的形狀,分成四種類型:

一:普通精米(球型精米

普通精米(球狀精米)

最大宗的精米類型,缺點是有些地方磨太多(側面和厚度)、有些地方又磨太少(長度)。簡單來說請大家仔細觀察一粒家中未煮熟的米粒,會發現它是扁的、長的、有點類似橢圓形的。因此當強制研磨成圓球體的時候,由於每顆米粒長的都不一樣,澱粉以外的成分會很難控制。

二:原形精米

原形精米

按照米粒原本的形狀,等比例的切削相同比率的部分。除了厚度仍不能處理得很好之外,大體上都比球型精米來得精細的研磨法。

三:扁平精米

扁平精米(等厚精米)

改良原形精米,在處理「厚度」上更加琢磨的精米法。又稱為「等厚精米」。

四:超扁平精米

超扁平精米(大七酒造的專利)

福島縣知名製造商「大七酒造」所開創的專門精米法。最大比率留住精華、最小比率的雜質是他的特色。

 

REFLECTION:最適合的精米步合

熱愛日本酒的朋友們,想必看過日本酒瓶上林林總總的精米步合吧!一般來說,普通的廠牌,最高端的純米大吟釀會做到35%的精米步合。某些酒廠特別執著在這一塊,比如說「獺祭 純米大吟釀 二割三分的」23%、「伯樂星 殘想」的8%,誇張的程度除了反映在售價上,實質上,是否真的有比較好喝呢?

如果超高精米步合=美味的日本酒的話,相信以日本人的製作水準,開發低於5%的作品也不是什麼難事。那為什麼普遍的酒造不這麼做?

筆者在前面介紹「奧能登的白菊」篇章中,訪問了該酒藏的老闆娘,同時也是該酒造的藏人的 白藤 曉子女士,乃提出了該酒造不追求高精米的原因:「保留更多原料米的風味」這個論點。筆者同樣認為,精米度低於40%的日本酒,如果不是「生原酒」類型時,原料米的特性顯然被磨去太多,這樣會讓我覺得每支純米大吟釀喝起來都太類似的索然無味。當然,這是我的看法,請單純做為參考吧。

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