07 6 月 真實璀璨的樸實無華-談輪島市「奧能登的白菊」(白藤酒造)
能登中的能登：白藤酒造採訪記
<緣起>
麥可在2015年底，為了採訪幾間就造，特地跑了一趟北陸地方（石川、富山、福井三縣）。
其中為了拜訪有名的「手取川」酒造，特別安排了金澤的住宿。可說是命運使然，我們預定了離金澤車站不遠的『近江町市場』附近的旅館。很恰巧的，在這個有名的海鮮為主的市場裡，我遇見了一間非常專業的酒類專賣店「酒之大沢」，閒逛之餘，請店主推薦道地的銘柄；只見店主拿著一個很素雅（老實說當下覺得有點『聳』…）的，我沒見過的品牌「白菊」給我，在當下，麥可其實以為店主會推薦我「農口」或「菊姬」給我的，沒有想到是這樣一支乍看之下平淡無奇的品牌，也就買了一瓶帶回臺灣，打算找一個晚上隨便喝掉。
近江町市場裡面最出名的壽司店，料多實在又便宜！金澤旅遊必來！
近江町市場內「酒之大沢」的老闆夫妻，右邊老闆拿的就是「奧能登的白菊」品牌
十二月底回到臺灣，有一天，高雄的好友找我餐敘，麥可我想都沒想，就抓了這瓶酒專程扛到高雄。那時候覺得，也許我不喜歡，但是餐廳老闆剛好是石川人，總會找到知音吧！就這樣的機緣，我居然能夠在臺灣，一邊品嚐著金澤出身的老闆 三浦先生的手藝，一邊初識本文的主角「奧能登的白菊」。喝下純米酒的那一瞬間，我深深的被征服了！非常傳統的味道，但是非常乾淨、旨味深長（最後只捨得給居酒屋的老闆喝一杯….）。今年初，麥可到大阪拜訪親戚時，又跑了幾間日本酒專賣店，再次購買了此銘柄的其他作品回臺灣！
在高雄的知名居酒屋喝著，深深著迷的純米酒！
後來去大阪，找了一天翻到的無濾過生原酒版本！忍到五月底才把他喝掉….
<白藤酒造的介紹>
關於這間酒造的故事，取自：ちいさな酒蔵３３の物語/中野恵利/株式會社人文書院 一書、若干雜誌訪談、日文維基百科等網路資料。
輪島周邊的地理位置
輪島位於石川縣的最北邊。
這個最北端的小城市以聲名遠播的「漆器」為著名。除此以外，日本三大朝市之一的「輪島朝市」也旅客必訪的景點，充滿地方特色的日本海魚貨、與熙熙攘攘的婦人叫賣聲，讓這個朝市展露出不同於一般菜市場的風情。能登半島由於很狹長，從南到北又分成三個小區域：口能登、中能登、奧能登。其中，輪島市就在這名為「奧能登」的地方，這也是此銘柄的名稱中一部份的由來。
「奧能登的白菊」的製造者「白藤酒造」的先祖，於西元1722年左右，以經營「迴船問屋」發跡。（根據日文維基，這是古代日本的船運公司，負責貨物的運輸、管理、買賣，演變到後面變成提供商船燃料、用水、保險等業務的船主代行行業），那個時候的商號名為：「白壁屋」。而改名成「白藤酒造」後，就取其先祖商號的「白」字，與重陽節的代表花「菊」，合而為一成為現在的「白菊」商標。
至於為什麼要特別加上「奧能登」在銘柄頭呢？主要是藏主認為日本叫做「白菊」的銘柄十分多，為了區隔（麥可按：四國的高知縣亦有一銘柄，其名為『土佐白菊』），特別加上地名的。
「想要去創造，能夠把人與人之間的情感維繫融洽的酒」是甫於2006年接任的第九代杜氏 白藤喜一 先生的願望。寡言的白藤先生認為，人與人的相處，「酒」可以是非常棒的潤滑劑，因此以釀造讓人們展露笑顏的美酒為職志。
「奧能登的白菊 純米大吟釀」 是少數我能一口接一口喝不停的吟釀酒，喝的時候一直想吃東西XD
第一次喝到的純米吟釀，在三款裡面表現的比較單調，上質砂糖感的甜味是令我印象深刻的地方。
感動的再會！我非常喜愛的純米酒。與會眾人也蠻喜歡的一下子就喝完了。
<白藤酒造的日本酒>
主要使用：山田錦、五百萬石，以及八反錦。2014年開始，開始在輪島當地開始了自家用酒造好適米的栽植。在其產品的背標上，可以看見特定比率的酒米名稱，而不是如一般酒廠，在混用米種的情形下，常常寫個「國產米」就了事的草率。
即便香氣上並非甜美討喜的類型，整體的平衡感以及洶湧的韻味倒是此品牌最迷人之處。筆者這次參訪石川當地的酒廠時有一個很深的感觸（與遺憾）—現今的石川縣地酒，有很多即便是傳統的大品牌也是，常常為了追求市場、國際化而釀造過份注重香氣的清薄酒體日本酒。在我看來，失去傳統能登以純粹表現「米」的乾淨、旨味的綻放之下的能登酒，技術上還是非常出色，然而精神面上十分貧乏。相對的，白藤酒造的日本酒，能夠在如今一味追求「高酸度、低胺基酸度」的風潮底下，保有出色的平衡感，將舊時代的美好完整並精鍊為更加富有底蘊的風采。堅持需要克服許多困難，而能夠如此堅持，正是讓我深深著迷白藤酒造的原因。
2016年6月1號，拜臺灣日本酒界的大家長 歐子豪老師的爭取，一部有關於日本酒釀造事業的電影「藏人の天職」在台上映之餘，白藤酒造的社長夫人 白藤 曉子 女士，拜訪了臺灣。我很榮幸的被邀請在代理商（福庫有限公司）的閉門品酒會之前數分鐘、與品酒會中間的空檔，在翻譯小姐的幫助之下，盡可能訪問了白藤夫人，以下是訪談的概要：
左邊：白藤 曉子 夫人
右邊：筆者在下
麥可（以下簡稱麥）：您好，歡迎來到臺灣。
白藤 曉子夫人（以下簡稱夫人）：謝謝，臺灣真的是好熱（笑）
麥：首先，我想請問，為什麼「奧能登的白菊」會使用「八反錦」作為重要的釀酒用米呢？地理上，位於能登半島北端的輪島，離八反錦的故鄉，廣島，可說非常之遠啊！
夫人：這是因為我與內人皆師承於 坂口幸夫 老師的關係，阪口先生非常擅長八反錦的釀製，因此養成的習慣。
（*註：坂口幸夫，石川縣「宗玄」酒造的杜氏，是已故「能登四大（杜氏）天王」其中之一的 波瀨正吉 的學生。依照這個脈絡，白藤酒造乃是 波瀨先生直系孫輩弟子。）
麥：我在您今年新出品的純米酒上，看到很有趣的標示，您標明了「五百萬石73%山田錦27%」。我想請問，為什麼這麼標示，這是表示麴米與掛米的比例嗎？一般的日本酒背標上，若使用混合品種的酒米，通常會標示原料為「米、米麴」而已，因此我非常好奇。
可能請各位拿把圖放大來看，標示著使用米的比例。
夫人：謝謝你觀察得這麼仔細（笑）。首先這並不是麴米與掛米的比例，而是日本釀造協會正在推廣的新政策，我們覺得這是很棒的構想因而響應。協會認為，如果是號稱「純米」的日本酒，理應標明完整的酒米的品種、比例等詳細資料。
麥：我想問一個尖銳的問題。我知道白藤先生與您都是東京農大釀造科系的校友。而東京農大的畢業生，以高木酒造的 高木顯統 先生為首（註：十四代），都喜愛釀造香氣為主，為了迎合歐美等消費市場的香甜日本酒，而您的品牌「奧能登的白菊」卻可以堅持日本酒傳統風味中的樸實與乾淨。請問有什麼原因呢？
夫人：因為我們不喜歡香氣撲鼻的日本酒（大笑）。當然，前輩的作法乃目前市場的主流。但是我認為，這些香甜系的日本酒，可能最終會流於一種形式，而成為短暫的流行。堅持製作我們喜愛的，不拘泥於潮流的風格，也不失為一條可行之路。
麥：根據查訪的資料得知，貴酒造的年產量僅為250石左右，想請問規模這麼小的酒造，在精米的時候，昂貴的精米機不會成為沈重的負擔嗎？
夫人：謝謝您的擔憂，不過我們採用的是委託其他人精米。原本的酒藏中的確有精米機，然而在2007年的能登大地震中，酒造毀壞大半、精米機也不堪使用了。我們討論後，覺得若委託給別人做，能夠有著好的品質的話，那麼添加相對應的成本也是可以接受的事情。
麥：請問製酒的酒米，主要來自購買還是親自栽植呢？
夫人：我們透過酒造協會的管道購買八反錦、山田錦等酒米。也嘗試和契約農民嘗試在輪島這邊種植酒米，目前而言，五百萬石已經在輪島有了穩定而且品質良好的耕作了。在未來，我們希望能夠更加深和地元的連結，而使用更多的在地酒米。
麥：我發覺在您的作品裡面，超高精米的作品幾乎沒有見到過？相較於大多數的日本酒造所製作的頂級酒，都推出精米步合35%或以下的作品。更極端來看，如山口縣的「獺祭 純米大吟釀 二割三」，標榜精米步合23%、與宮城縣新澤酒造（伯樂星）推出的精米步合8%的「殘響」….請問您對「高度精米」這件事的看法是？
夫人：我們不想要那麼高的精米步合，主因在於我們想要保留更多「米原本的味道」在作品裡面，因此我們認為精米步合在40%~50%的程度就已經是完美的極限了。您所說的那間宮城縣的酒造，據我所知，正在研發精米步合7%的作品呢！每個酒廠都有各自的釀酒哲學，並各自努力著！我認為這也是很好的事情。
麥：請問規模這麼小的白藤酒造，有幾個員工呢？
夫人：社員就我一個人啊XD（指著自己大笑）。倒是冬天的釀酒期，我們會聘請漁閒時期的漁夫們幫忙。不要看我這樣，其實非釀酒期的現在也是很忙的！酒造的修繕、會計的事情、貼酒標、拜訪經銷商….林林總總的事情很多。因此我們夫妻只能夠一個跑出來玩這樣（笑）。
麥：我想深入的請教，您認為，日本酒的釀造中，是「風土（氣候等天然因素）」影響的成分大，還是「酒廠風格（釀酒人的技術手法）」影響的層面大呢？
夫人：不同的酒米，當然會因為重在不同的地方，受氣候、土壤的影響而有不同，然而這些變因，都可以被釀酒人的技術克服、控制。因此我認為還是取決局酒廠技術得多。
麥：謝謝夫人撥空接受「臺灣日本酒同好會」的採訪，最後再請問一個問題，如果臺灣的朋友到輪島市旅行，有什麼在地人推薦的必訪景點嗎？
夫人：謝謝。我一定推薦輪島的朝市（筆者註：晨間的市集），另外，輪島周邊有著大規模的棚田景觀（筆者註：臺灣稱「梯田」，是傾斜地面的栽植方法）也是值得一訪的。此外也很推薦輪島漆器的觀光工廠喔！
<特別收錄>
唎酒師 陳志綸 先生（服務於「花酒藏」日本酒餐廳）提問：請問能登杜氏的核心價值是什麼？能登杜氏的精神，請簡短的告訴臺灣的日本酒愛好者。
夫人：如果要說能登杜氏最重視的東西，那就是「酒麴」的製作了，日本酒的製造方法隨著科技的進步，在很多地方省下了人力交由機器代勞；然而我們認為「製麴」是絕對要一生懸命、認真對待的工作。和微生物對話是一場寧靜又嚴酷的戰爭，而能登杜氏認為這是日本酒一切的根源！不隨波逐流，努力釀製能登風格的日本酒，才是我們追求的釀酒哲學！
<全文完>
這一次的採訪乃筆者最為盡興的工作了！謝謝代理商「福庫有限公司」與「白藤酒造」多方的協助！在未來希望帶來更多第一手的日本酒藏報導給大家！