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大叔的日本酒學[零一九]:臺灣的日本酒/清酒歷史

在結束「大叔的日本酒學」第一個章節前,筆者覺得有必要簡單的介紹臺灣的日本酒/清酒製造歷史來作為承先啟後的分隔線。臺灣的清酒故事是一個從零開始,曾經蓬勃發展,而碰到一段很悲慘黑暗期後從廢墟裡試圖爬出的故事(現在還在緩慢的匍匐前進中….)。由於跟酒學講座要探討的重點沒什麼關係,因此我就分成幾個條目帶過去不畫圖了,還請諸君讀者見諒。

蠻荒時代,從零開始

中國歷史上的甲午戰爭(西元1894-)後,清廷打了個大敗仗,簽下了賠償的馬關條約,將臺灣割讓給日本,從此之後的五十年時間稱為日治時期。

當時,臺灣的造酒產品,除了原住民以「粟」為原料製成的小米酒外,還有漢民族所製作的「蕃薯酒」,以及將製糖業的副產物拿去蒸餾成的「糖蜜酒」為中心的蒸餾酒文化。(也有少部分傳自中國的黃酒(紹興酒)產品)。在日治時代,這三種文化的釀造技術激盪而生的結晶,讓此時的臺灣製酒業產生了第一次的碰撞及漣漪。

明治三十四年(西元1901年),約有四萬日本人移居臺灣,因而開始有了進口日本酒的需求,此時有紀錄的資料顯示,當年進口的日本清酒約有一萬六千四百九十三石左右。除了進口以外,臺灣也開始了清酒的製造。此時的臺灣製清酒多以「再製清酒」的風貌呈現。所謂的再製清酒,乃以二階段的釀造工序(一般的日本當地則以三段釀造為主),並在「留添」的階段加入大量的「糖蜜酒精」後壓榨而成的產品。

 

臺灣的日本酒/清酒之父  藤本鐵治 先生

藤本鐵治

藤本鐵治 先生,生於西元1863年,日本國長野縣人。於明治34年到臺灣述職,並於明治37年,依照實地採訪得資料編輯出臺灣的第一本造酒資料書,可說是臺灣製酒業歷史上的開創之舉。

 

臺灣清酒業民營酒廠的先驅「日本芳釀社」、以及第一個日本酒銘柄「胡蝶蘭」

日本芳釀社史料

大正2年(西元1913年),日本人  安部幸之助先生,準備了一百三十萬日幣、集結了前述的  藤本鐵治先生、以及東京稅務監督局的  森康宏先生所成立。工廠的地址在現今的板橋市附近。大正3年(1914年),引入了嶄新的技術–「冷卻機」–的使用,克服了臺灣酷熱的天氣,大大提升了臺灣製清酒的水準!大正11年,更推出了臺灣歷史上第一瓶日本酒銘柄「胡蝶蘭」。

銘柄「胡蝶蘭」是以從日本九州運來的梗米,混和臺灣米為原料釀製。以當時的時空背景來說,精米到約85%~90%的高水準和「速釀酛」,可說是非常先進的技術。除了日本芳釀社之外,台中的「大正製酒株式會社」、埔里的「埔里社酒造株式會社」亦從事日本清酒的釀造為著名。

 

專賣制度的開始

台北工廠

一次世界大戰結束後,日本國內的景氣直轉直下,因此臺灣總督府為了提振稅收,開始將臺灣的鹽業、樟腦、酒類的經營販賣全收歸國有。原本的「日本芳釀社」,改為台北工廠、另成立了台中、樹林、埔里、恆春等諸工廠,政府領導的技術和管理制度的導入,臺灣的清酒釀製技術也更進一步的提升。

 

臺灣近代最頂級的銘柄「凱旋」的誕生

專賣制度下的台中工廠,於昭和13年(西元1938年),使用進口自日本兵庫縣的產米、約精米步合60%的比率、以及「前急後緩式」的酒醪製作技術(總釀造期達二十四日)製作出的最高級清酒,甚至還輸入回日本而形成風潮,可說是臺灣製日本清酒的最光輝時刻!

 

二次世界大戰後的黑暗時代

以前的華山

昭和20年(西元1945年),二次世界大戰結束後,臺灣繼被中國政府拋棄後,又再一次的被宗主國日本所拋棄。而後的中國內戰後,敗逃的國民黨徒,侵佔了臺灣。至此,好不容易從日本治理時期累積的日式釀酒技術以及文化完全斷絕,轉成為以製作中國黃酒(紹興酒)的另一種釀酒主流。

 

世紀末的再興,重新顢頇學步的臺灣清酒釀造

西元1997年,以臺灣產蓬萊米為原料,加糖加香料加酒精的「三增酒」的「玉泉清酒」開始販賣。一直到廢除專賣制度後,現今的臺灣菸酒公司,也著手於製作較高檔的特定名稱酒「臺灣之美」系列,試圖做出區隔並擴大消費數量。此外。台中的霧峰農會也推出了「初霧」系列作品,使用很好的飯米「益全香米」為原料釀製,並以良好的行銷和不遜日本進口產品的售價,期盼能讓臺灣消費者有更多的選擇。

 

<總結>

筆者在2015年,曾經率領社團的大家參訪台酒公司的林口酒廠,釀造室散發出的香氣,老實說不輸給日本…然而壓榨、火入(殺菌)後,就完全不是那麼一回事了….筆者那個時候,建議台酒發展「生酒」產品,然而儘管筆者花了很多時間跟台酒溝通,還是有許多原因讓台酒高層質疑不前。我個人認為,如果臺灣清酒在日臺關稅降低之前的短暫期間,不發展出值得消費者「支持」的產品,未來一旦關稅降低了之後,日本進口酒的價格下砍三分之一去(本人預估)的效應打下去,臺灣產日本酒除了訴諸國人感情之外,可說毫無利基了。

最後藉版面嘆口氣!筆者總是希望臺灣能越來越好,然而時間並不站在臺灣這邊,十分遺憾。

 

 

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